Slavenska kuhinja u Rusiji - istorija i tradicija

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

„O, jarko svetla i lepo ukrašena ruska zemlja! Proslavljeni ste po mnogim ljepotama: slavni ste po mnogim jezerima, lokalno poštovanim rijekama i izvorima, planinama, strmim brdima, visokim hrastovim šumama, čistim poljima, divnim životinjama, raznim pticama, bezbrojnim velikim gradovima, slavnim selima, manastirskim vrtovima, hramovima Bože…, - napisao je drevni hroničar. - Ispunjena si svime, ruska zemljo!.."

Ovde, u ogromnim prostranstvima - od Belog mora na severu do Crnog na jugu, od Baltičkog mora na zapadu do Tihog okeana na istoku, žive Rusi u susedstvu sa drugim narodima - narodom ujedinjenim jezikom., kulturu i način života.

Kuhinja je sastavni dio kulture svakog naroda. Nije uzalud što etnografi počinju proučavati život bilo kojeg naroda proučavanjem njegove kuhinje, jer ona u koncentriranom obliku odražava povijest, život i običaje naroda. Ruska kuhinja u tom smislu nije izuzetak, ona je takođe deo naše kulture, naše istorije.

Prve oskudne informacijeo ruskoj kuhinji sadržani su u analima - najstarijim pisanim izvorima X-XV stoljeća. Stara ruska kuhinja počela je da se formira od 9. veka, a do 15. veka dostigla je svoj vrhunac. Naravno, na formiranje ruske kuhinje prvenstveno su uticali prirodni i geografski uslovi. Obilje rijeka, jezera, šuma doprinijelo je pojavi u ruskoj kuhinji velikog broja jela od ribe, divljači, gljiva i šumskog voća.

S pravom se vjeruje da je sijanjem polja, uzgojem i sakupljanjem kruha čovjek prvo stekao svoju domovinu. Rusi su od pamtivijeka na svojim zemljištima uzgajali raž, zob, pšenicu, ječam, proso i heljdu. Od njih su se kuvale kaše od žitarica: ovsena kaša, heljda, pira, ražena… Kašabio i ostao naše nacionalno jelo. Ona prati rusku osobu tokom cijelog života: mala djeca se hrane grizom kuhanim u mlijeku, odrasli vole kašu od heljde, kutia * je spomen jelo.

Kaša se smatra "pramajkom" hleba. "Kaša je naša majka, a raženi hleb je naš rodni otac" - kaže ruska poslovica.

U Rusiji je poznat od pamtivijeka beskvasnog i kiselog testa … Od jednostavnog beskvasnog tijesta pravili su kaljadke, sočne, kasnije rezance, knedle, knedle. Crni raženi hljeb pečen je od kiselog kvasnog tijesta, bez kojeg je ruska trpeza do danas nezamisliva. Do 10. vijeka pojavilo se pšenično brašno, a asortiman pekarskih proizvoda se drastično povećao, pojavile su se hljebovi, kifle, ćilimi, pite, palačinke, palačinke i druga peciva.

Najstarija jela uključuju ruski zob, raž, pšenicu žele … Stari su najmanje 1000 godina. Priča o tome kako je žele spasio grad zapisana je u hronici poznatoj kao "Priča o prošlim godinama". O tome je pričao hroničar Nestor.

Danas je žele od žitarica praktično zaboravljen. Zamijenio ih je žele od bobica na škrobu, koji se pojavio skoro 900 godina kasnije od žitarica.

U 10. veku repa, kupus, rotkvica, grašak, krastavci već su bili uobičajeni u Rusiji. Jeli su se sirovi, kuvani na pari, kuvani, pečeni, soljeni, kiseli. Krompir je u Rusiji postao rasprostranjen tek u 18. veku, a paradajz u 19. veku. Sve do početka 19. veka u ruskoj kuhinji gotovo da nije bilo salata. Prve salate su se pravile od bilo kog povrća, pa su se zvale: kupus salata, salata od krastavaca ili krompira. Kasnije se recept za salate usložnjavao, počele su se praviti od različitog povrća, dodavati meso i ribu, a pojavila su se i nova imena: "Proljeće", "Zdravlje", "Morski biser" i drugi.

Topla tečna jela, koja su se tada zvala varivo, ili hljeb, pojavila su se u Rusiji iu antičkom periodu: prvo čorba, čorba od kupusa, variva, zatiruhi, pričaonici, kasnije boršč, kalja, kiseli krastavci, a zatim mršava. U 19. veku, topla tečna jela su dobila zajednički naziv - supe.

Među pićima bili su rasprostranjeni kvas, med, sve vrste odvara od šumskog bilja, a i sbitni****. Začini, i, štaviše, u velikim količinama, korišćeni su u Rusiji od XI veka. Ruski i prekomorski trgovci donosili su karanfilić, cimet, đumbir, kardamom, šafran, korijander, lovor, crni biber, maslinu ili, kako se tada zvalo, drvno ulje, limun itd. trgovina: na zapadu sa Vikinzima i Nemcima, na jugu sa Grcima i podunavskim Bugarima, na istoku sa azijskim narodima. Veliki plovni put „od Varjaga u Grke“i Veliki put svile prolazili su kroz staru Rusiju.

Teaprvi put se pojavio u Rusiji u 17. veku. Što se tiče alkoholnih pića, u Drevnoj Rusiji pili su niskoalkoholna pića - fermentisani med i fermentisani sokovi od bobica. Votka je prvi put doneta u Rusiju u 15. veku, ali je odmah zabranjena za uvoz i ponovo se pojavila pod Ivanom Groznim sredinom 16. veka, u isto vreme kada je otvorena i prva "Careva kafana".

Originalnost jela ruske nacionalne kuhinje određena je ne samo skupom proizvoda od kojih se pripremala hrana, već i posebnostima njihove pripreme. u ruskoj rerni … U početku su ruske peći pravljene bez dimnjaka i ložene su na "crni" način. Kasnije su se pojavile peći sa cijevima, a zatim su peći dodane peći i peći. Kuvali su hranu u ruskoj peći, pekli hleb, kuvali kvas i pivo i sušili zalihe hrane na peći. Peć je grejala stan, na peći su spavali starci i deca, a na nekim mestima su se parili u velikom ložištu ruske peći, kao u kupatilu.

Hrana pripremljena u ruskoj pećnici odlikovala se odličnim ukusom. Tome su doprinijeli oblik posuđa, temperaturni uvjeti i ravnomjerno zagrijavanje sa svih strana. U ruskoj peći, hrana se kuvala u glinenim loncima i livenom gvožđu. Oba su imala uzak vrat, malo dno i velike konveksne strane. Uski vrat smanjio je isparavanje i kontakt sa zrakom, čime je doprinio boljem zadržavanju vitamina, hranjivih tvari i aroma. Hrana u ruskoj pećnici kuhala se gotovo bez ključanja zbog činjenice da se temperatura u pećnici postepeno smanjivala, jer se pećnica prvo zagrijavala, a zatim kuhala u njoj. Tako se hrana u ruskoj peći više kuvala na pari ili, kako su ranije govorili, kopnila. Stoga su kašice, čorbe od graška i čorbe od kiselog kupusa bile posebno ukusne.

Ruska peć, koja je verom i istinom služila najmanje 3000 godina, sada je potpuno napustila gradski život i postepeno napušta seoske kuće. Zamijenili su ga plinski i električni štednjaci, električni roštilji, mikrovalne pećnice. Jela pečena u rerni u keramičkoj posudi pod poklopcem od testa u značajnoj meri čuvaju ukus i miris stare ruske kuhinje.

U davna vremena, kuhinja više klase malo se razlikovala od kuhinje običnih ljudi. Do 17. vijeka hrana kraljevske porodice, kao i privilegovanih posjeda, postaje sve sofisticiranija, razlikuju se ne samo po količini, već i po sastavu i načinu serviranja jela. Treba, međutim, napomenuti da se to prvenstveno odnosilo na svečanu, svečanu trpezu. U danima posta, carska kuhinja je i dalje zadržala svoje zajedničke karakteristike.

Carske gozbe odlikovale su se posebnim sjajem, pompom i obiljem jela. Broj jela na njima dostigao je 150-200, veličina posuđa i trajanje gozbe su se povećavali: u pravilu je počinjalo ručkom i trajalo do kasno u noć.

Ovako A. K. Tolstoj opisuje u romanu "Princ od srebra" gozbu koju je Ivan Grozni priredio za 700 gardista.

18. vijek u Rusiji je obilježen novom etapom u razvoju ruskog društva. Petar I ne samo da je prijestonicu približio zapadnoj Evropi i promijenio hronologiju, već je i prisilio na promjenu mnogih običaja.

Počevši od vremena Petra Velikog, ruska kuhinja se počela značajno razvijati pod uticajem zapadnoevropske kuhinje, prvo njemački i holandski, a kasnije francuski.

Rusko plemstvo počelo je "pretplatiti" strane kuhare, koji su potpuno istisnuli ruske kuhare iz više klase. Šporet je od zapadnih komšija oduzet zajedno sa loncima, tepsima i kašikama. Ruski sto je popunjen sendvičima, salatama, paštetama i čorbama, proširio se asortiman jela prženih u tavama (odresci, antrekoti, langeti, kotleti), pojavili su se vrhunski umaci, želei, kreme, pjene itd. Počela su mnoga iskonska ruska jela da se nazove francuskim manirima, na primjer, poznato rusko predjelo od kuhanog krumpira i cvekle sa kiselim krastavcima počelo se zvati vinaigrette od francuskog vinagre - ocat. Uobičajene ruske taverne sa seksualnim kućama zamijenjene su restoranima sa glavnim konobarom i konobarima. Sve ove inovacije su se vrlo sporo uvodile u nacionalnu kuhinju, a mnogi novonastali utjecaji praktički nisu utjecali na prehranu običnih ljudi.

Treba napomenuti da je tokom stoljeća, uz originalna jela, mnogo toga posuđeno od susjeda. Dakle, vjeruje se da su prerada žitarica i tijesto od kvasca došli do nas od Skita i iz grčkih kolonija Crnog mora; pirinač, heljda, začini i vino - iz Vizantije; čaj, limun, knedle - od istočnih susjeda; boršč i peciva od kupusa - od zapadnih Slavena. Naravno, dolaskom na rusko tlo, strana jela asimilirana s ruskom kulinarskom tradicijom, dobila su ruski okus. Želja da se ruska kuhinja očisti od stranih uticaja jednako je besmislena kao i pokušaj da se ruski jezik očisti od reči stranog porekla.

Spor o čistoći ruske nacionalne tradicije i čistoći ruskog jezika ima duge korijene. U 18. veku ruski pisci V. K. Trediakovsky i A. P. Sumarokov su sa ogorčenjem dočekali pojavu reči supa na ruskom jeziku. Sumarokov je napisao:

Vrijeme je prošlo, a supi sada niko ne zamjera, ali nove, kasnije pozajmice, poput koktela, su zamjerke. Naravno, možete zamijeniti riječ koktel riječima desertno piće, ali naši mladi idu po barovima, na žurke i piju baš te koktele! I to je svuda u urbanom okruženju - od Novgoroda do Vladivostoka.

Pitanje stranih uticaja i pozajmica bilo je i ostalo najkontroverznije kako u ruskoj istoriji uopšte, tako iu istoriji ruske kuhinje posebno. Prikladno je citirati riječi akademika D. S. Lihačova: "Ruska kultura je otvorena kultura, ljubazna i hrabra kultura, koja sve prihvata i sve kreativno shvata."

Imao je veliki uticaj na čitav ruski život, pa i na rusku kuhinju usvajanje hrišćanstva … Širenjem kršćanstva u Rusiji došlo je do oštre podjele ruske trpeze na posnu i nebrzu, odnosno skromnu. Održavanje postova od 196 do 212 dana u godini (u različitim godinama na različite načine) dovelo je do velikog izbora jela od brašna, povrća, gljiva i ribe. Za vrijeme postova nije se moglo previše revnovati zabavljati se, jesti mesnu i mliječnu hranu, jaja i šećer, a za vrijeme strogih postova bilo je zabranjeno jesti ribu. Postovi su bili višednevni - Veliki post, Božić, Bogojavljenje i drugi, kao i jednodnevni - srijedom i petkom.

Poslije posta uslijedili su praznici, dani mesojeda, a onda je posnu trpezu zamijenila posna. Bilo je mnogo praznika - od 174 do 190 godišnje. Možemo reći da je život u Rusiji bio u ogrlici praznika.

Blagostanje u mesnoj i mliječnoj hrani u potpunosti je ovisilo o marljivosti i revnosti seljaka. Početkom veka meso, živina, riba, divljač su se zaprežnim kolima prevozili u Sankt Peterburg i Moskvu. Svečana trpeza je uglavnom bila bogata i obilna. Izobilje, kako je rekao ruski istoričar I. N. Boltin, jedna je od karakterističnih karakteristika ruskog stola. Za praznike su se kuvale sve vrste pita, pekle su se palačinke, kuvale žele, pečene svinje, guske i patke.

Staroruski brzi stol odlikovao se pripremanjem jela od cijelog trupa ptice ili životinje, ili velikog komada mesa. Usitnjeno meso se uglavnom koristilo za punjenje pita ili za punjenje gusaka, pilića, janjećih i svinjskih buta, kao i punjenja. Kasnije, pod uticajem zapadnoevropske kuhinje, ruska trpeza postala je još raznovrsnija.

Poznati pisac I. S. Shmelev u romanu "Gospodovo ljeto" opisuje posnu i skromnu trpezu na imendan u kući svog oca: Vladychnuyu", riblje krokete sa zrnatim kavijarom, riblju čorbu, tri pite" na četiri ugla" - sa svježi vrganji, i visiga u kavijaru od smuđevine, - i "časni" losos i volovan-grat, sa sosom od pirinča i sa pečenim kavijarom; i aspik od jesetra, i lisnati kotleti od belužina najviše selekcije, sa umakom od gljiva sa kaparima-maslinama, ispod limuna; i kuhana bijela riba ukrašena vratovima rakova; i torta od orašastih plodova, i krema od badema prelivena mirisnim rumom, i neka vrsta maseduvana od ananasa, u trešnjama i zlatnim breskvama.

Obilje ruskog stola ne treba brkati sa proždrljivošću. Primarno obilje ruske trpezebio je povezan s gostoprimstvom - nacionalnom osobinom ruskog naroda, svojstvenom, naravno, i mnogim drugim narodima. Proždrljivost, imanje je suvišno, smatralo se porokom mnogo i pohlepno. Za čoveka koji ne može da jede, narod je sa osudom rekao: "Nema kuknjave u njemu."

Govoreći o ruskoj kuhinji općenito, potrebno je zadržati se na njenim regionalnim karakteristikama. Objašnjavaju se prvenstveno razlikom u prirodnim zonama i povezanom raznolikošću životinjskih i biljnih proizvoda.

Regionalne karakteristikenastala i pod uticajem susednih naroda. Stoga se kuhinja Novgorodaca, Moskovljana, Sibiraca-Urala, Donskih i Terečkih kozaka, Belomorskih Pomora prilično razlikovala jedna od druge. Mnogo toga što je bilo dobro poznato i poznato na jednom području ostalo je praktično nepoznato van njegovih granica.

Turbulentni događaji 20. veka, koji su doveli do seobe stanovništva, razvoja i šireg uvođenja masovnih medija, pojave sistema javnog ugostiteljstva sa jedinstvenom Zbirkom recepata, u velikoj meri su izgladili regionalne karakteristike, ali donekle je obogatila i rusku kuhinju širom zemlje. Ipak, u Novgorodu i Pskovu i dalje kuvaju čorbu od kupusa sa ljuskom, na Donu - riblju čorbu sa paradajzom, na severu jedu divljač, a u Sibiru - stroganin *****.

Ruska kuhinja je prešla dug put u svom razvoju. Na tom putu bilo je perioda formiranja, poboljšanja i procvata, ali je bilo i perioda opadanja, bilo je svijetlih originalnih nalaza, uspješnih pozajmica, ali i ofanzivnih gubitaka.

GRIZKE

Posebnost ruske kuhinje je obilje i raznovrsnost grickalica. Za dolazak gostiju, kako nekada tako i sada, običaj je da se na trpezu serviraju sve vrste kiselih krastavaca: kiseli kupus, kisele jabuke, ukiseljene pečurke, krastavci, haringe. U gostoljubivom domu domaćini dočekuju goste na kućnom pragu i odmah ih pozivaju za unapred postavljen sto.

Sve vrste salata zauzimaju svoje stalno mjesto kako na svečanom tako i na svakodnevnom stolu. Posljednjih godina u restoranima i kafićima pojavljuju se koktel salate kao predjela, čija je karakteristična karakteristika temeljito mljevenje svih komponenti. Ovo je najvažniji uslov koji određuje ukus salate i način serviranja. Koktel salate se serviraju u staklenim, kristalnim čašama ili posudama sa kašičicom. Lako se pripremaju, ukusnog su ukusa i unose određenu novinu u upotrebu poznatih proizvoda. Ovi kvaliteti čine koktel salate prilično pogodnim za kućni sto.

Prije pripreme bilo koje salate, hrana se svakako ohladi.

Topli zalogaji su rjeđi ne samo u kući, već iu restoranskoj kuhinji. Najbolji od njih su migrirali u kategoriju drugih jela. Izuzetak je kuvani krompir sa puterom i julienneom, koji nam je došao iz francuske kuhinje. U međuvremenu, topli zalogaji su najbolji zalogaji za jaka pića.

Okus predjela u velikoj mjeri zavisi od umaka i umaka, odnosno od toga čime su začinjena. Isto jelo, začinjeno na različite načine, doživljava se različito.

Dugo su se grickalice, kao i druga jela, obično ukrašavale, ili, kako kažu, ukrašavale. Dekoracija je, naravno, stvar ukusa, ali postoji jedno nepromjenjivo pravilo: ukrasiti treba onim proizvodima koji su dio jela. Jedini izuzetak su začinsko bilje, a ponekad i bobičasto voće. Općenito, ukrasiti je potrebno na način da "sline" tako da će vam sam pogled na jelo odmah probuditi apetit!

NAPOMENE

* Kutia ili kutia - kaša sa suvim grožđem, mednom čorbom, koja se pravi od ječma, pšenice ili pirinča, donosi se u crkvu na zadušnicu i služi za zadušnicu, a ponegde i na Badnje veče.

** Tsyzh je žele rastvor.

*** Syta - medena čorba, kuvani med na vodi.

**** Sbiten je topli napitak od meda i začina.

***** Stroganina - svježe smrznuta riba koja se jede bez prethodne termičke obrade