Stara ruska kuhinja

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

Više nikome nije tajna da je čitava naša istorija falsifikovana i da su neke istorijske epizode i činjenice ispunjene potpunim glupostima i glupostima, mnoge od njih su čiste laži. Nema strane javnog života koju nije dotaklo pero pohlepnika iz istorije.

Postojanje veške uprave u gradu Novgorodu dokumentovano je već 362 (!). A ako je postojao grad, bilo je trgovine i zanata. Ruski Maroko, gdje se šafran koristio kao crvena boja. Suprotno uvriježenom mišljenju, začini su se u Rusiji pojavili mnogo ranije nego što ih je Zapad upoznao. Čak i nazivi jela govore: „Uho sa karanfilićem zvalo se crno uvo, sa belim biberom, i bez začina, golo. A upotreba začina za piće i med se podrazumeva. Ali kako bi…

Ruska kuhinja je oduvijek bila čisto nacionalna, odnosno zasnivala se na običajima, a ne umjetnosti. Najbolji kuvar je bio onaj koji je u ishrani jela mogao da koristi sve proizvode od berbe iz šume, povrtnjaka, od klanja stoke, tj. to je bila "proizvodnja" bez otpada. Stoga su promjene u jelima uvedene neprimjetno, pod jednim imenom mogle su se naći svakakve vrste punila i sastojaka.

U Rusiji su jeli uglavnom raženi hljeb, bio je dio svake trpeze, a i nakon formiranja monarhije bio je draži od svih ostalih. Rusi su je čak preferirali od pšenice, pripisujući joj veću nutritivnu vrijednost. Naziv "hleb" značio je samu raž. Ponekad se, međutim, ječam miješao sa raženim brašnom, ali to nije moglo biti stalno pravilo, jer ječma nije bilo dovoljno.

Nakon dolaska kršćanstva, pšenično brašno se koristilo za prosfore, a u kućnom životu za kiflice, koje su za praznike uglavnom bile poslastica za obične ljude – zato je i izreka: „Ne možete namamiti kifle“. Najbolja varijanta kiflica pečena je od krupnog brašna u obliku malih kolutića - druga sorta se pravila od mljevenog brašna, u okruglim kolutima: ove kiflice su se zvale bratske; postojala je i treća vrsta, nazvana mešana kiflice: pečena su od pšeničnog brašna napola sa raženim.

To je učinjeno ne samo zbog nestašice, već su u takvoj mješavini našli poseban ukus: takve kiflice su služile za carski stol. Uglavnom, hlebovi, i raženi i pšenični, pripremali su se bez soli, a uvek su vodili računa da brašno bude sveže.

Domostroy, model vlasnika iz 16. vijeka, savjetuje da se kruh peče uglavnom od brašna, koje je već utrnulo, i uči da se isto brašno daje na zajam svakome ko traži. Strani hroničari istorije se na njega pozivaju kada karakterišu život naroda Rusije. I "Domostroy Sylvester" opisuje metode čuvanja i čišćenja hrane, pa preporučuje korištenje pljesnivog brašna za stoku, a za hranu samo čistu hranu.

Od antike je u narodu bila u velikoj upotrebi zobena kaša od ovsenog brašna sa kvasom ili vodom, u suvom obliku služila je kao glavna hrana na dugim putovanjima i pohodima, od 15. - 16. veka puštana je u službu ljudima za hranu. zajedno sa raženim brašnom.

Najpopularnije su postepeno u Rusiji postale pite. Ovo univerzalno jelo ponekad je zamjenjivalo kruh, služilo kao drugo jelo, desert i poslastica. Možda je zato asortiman jela bio oskudan u ruskoj kuhinji. Uostalom, punjenje pita bili su i svi proizvodi od mesa i ribe u svim vrstama prerade ili pripreme, povrće, pečurke, voće i bobičasto voće. Stoga je njihovo pečenje bilo drugačije.

Po načinu pečenja pečeni su (prženi na ulju) i ognjište. Ognjišta su se uvijek pravila od dizanog tijesta, nekad od dizanog tijesta, nekad od beskvasnog. Za njih su koristili pšenično brašno, peskasto ili mljeveno, ovisno o važnosti dana kada su se spremali, pekle su se i ražene pite.

Sve ruske pite u starim danima imale su duguljast oblik i različite veličine; velike su se zvale pite, male pite. Punile su se janjećim, junećim i zečjim mesom, piletinom ili kombinacijom više vrsta mesa, kao što su jagnjetina i goveđa mast, takođe meso i riba zajedno, uz dodatak kaše ili rezanaca. Za praznike su se pekle pite od pređe sa svježim sirom i jajima na mlijeku, na kravljem puteru, sa ribom uz razbijena jaja ili s tijelom, kako se zvalo riblje jelo, spremljenim u svojevrsnim kotletima.

Ljeti su se pekle pite sa svim vrstama ribe, posebno sa sivom, grickalicama, dodogom, samo sa ribljim mlijekom ili sa vyzigom, u konopljinom ulju, maku ili orahovom ulju, zgnječena riba se miješala sa kašom ili sa saracenskim prosom. Među nadjevima za pite spominju se pečurke, posebno sa pečurkama, sa makom, graškom, sokom, repom, pečurkama, kupusom, u nekom biljnom ulju, ili slatko sa grožđicama i drugim raznim bobičastim voćem.

Za praznike su se umjesto kolača pekli slatki kolači. Općenito, pite su se, osim slatkih, servirale uz tople: između nekoliko vrsta riblje čorbe.

Druga vrsta peciva od tijesta bila je hljeb - hljeb od maslaca, sa različitim načinima pripreme. Bio je tu slomljena pogača, koja se tukla sa puterom u posudi, stavljala - u neku vrstu kolača na mlijeku, jacku na veliki broj jaja, pogaču sa sirom, bratsku pogaču i tako dalje. Kao dodatak vekni služila su jaja, puter, ili goveđa mast, sir i mleko, a razne vrste su zavisile od toga koliko brašna se stavlja i sa čime se stavlja i u kojoj količini. (prototipovi modernih italijanskih pica).

U keksiće od tijesta spadali su: kurnik, kasniji naziv za tjesteninu, punjeni piletinom, jajima, jagnjetinom sa puterom ili goveđom svinjskom mašću. Aladi (palačinke), kazan, sirnice, palačinke, čemlje, žele. Aladije su se pravile od peskavog brašna, jaja, kravljeg putera, ponekad bez jaja sa puterom od kikirikija i uglavnom su se služile sa melasom, šećerom ili medom.

Aladije ogromne veličine nazivale su se klerikalnim aladijama, jer su se donosile službenicima na komemoraciju. Slično jelo je pravio i kazan, koji se od aladeje razlikovao po tome što je u njemu bio manji broj jaja; servirano je sa melasom. Kolači sa sirom pripremali su se od svježeg sira, jaja, mlijeka sa malom količinom mljevenog brašna.

Palačinke su se radile crvene i mliječne: prva od heljde, druga od pšeničnog brašna; mlijeko i jaja su uključeni u posljednji razred. Palačinke nisu bile dio proslave poklada, kao sada - simbol trgovca maslacem prije su bile pite od sira i grmlje, - razvučeno tijesto s puterom. Pekli su i korneti od tijesta, levašnike, pecivo, orašaste plodove: sve ove vrste služile su se u ulju, kravljem, konoplji, orasima, maku.

Kiseli su se pravili od ovsenog i pšeničnog brašna i služili sa mlekom.

Kaša se pripremala od žitarica - zobi ili heljde, prosena kaša je bila rijetka. Od mliječnih jela koristili su kuhane rezance sa svježim, pečenim mlijekom, varenete, razne vrste mliječnih kaša, spužvasti sir od svježeg sira sa pavlakom, kiseli sir.

Jela od mesa su se kuvala ili pržila. Kuvani su se servirali u komadima, ribljoj čorbi, salamuri i uz eksplozije; shti zabeljena pavlakom u toku kuvanja, a ne za stolom. (Napomena autora: “shti - sudeći po opisima, ovo je univerzalna koncentrovana čorba, u koju se po potrebi dodavalo povrće, žitarice i drugi proizvodi. To je uzrokovano upotrebom ruske peći za kuhanje hrane, u koju se stavljalo meso kotlić i stavite u rernu da se krčka preko noći, do jutra dobio gotov proizvod).

Uobičajeno zavarivanje na komade bio je kupus i seckani kupus, svež i kiseli kupus. Uz komade se posluživala heljda ili neka druga kaša.

Ukhoi se zvao supa ili gulaš. Ogroman broj različitih začina pripadao je ruskoj ribljoj čorbi u različitim oblicima: - uvo sa karanfilićem zvalo se crno uvo, sa belim biberom, a bez začina, golo. Salamura je bila neka vrsta današnje mješine: meso se kuhalo u salamuri od krastavca s primjesom začina. Bilo koja vrsta sosa zvala se zvar.

Jela od pohanog mesa su se vrtila, šesto, pečeno, tepsije. Jagnjetina je bila najzastupljenija vrsta mesnog jela od proljeća do kasne jeseni. Domostroy je učio kako se postupa s ovčijim mesom: nakon kupovine cijele ovce, trebalo je oguliti je i dijeliti dijelove njenog mesa na nekoliko dana; prsa se servirala na uho ili sht, lopatice i bubrezi su se servirali na prženim; udice su servirane na vatri, noge punjene jajima, ožiljak kašom, džigerica je izrezana lukom i omotana opnom, pržena u tiganju, pluća kuvana sa mućenim mlekom, brašnom i jajima, mozak skidali su se sa glave i pravili poseban gulaš ili sos sa začinima, a od gusto skuvane riblje čorbe sa jagnjećim mesom pripremao se hladan žele, stavljajući ga na led.

Za junetinu su se koristile krave od ječma, tako da je goveđe meso u stara vremena uglavnom nosilo naziv jalovičina. Jaloviti kupljeni u jesen i ubijani, meso je zauvek soljeno, a iznutrice, kojima su se brojale usne, uši, srce, noge, jetra, jezici, služili su za svakodnevnu hranu i služili ispod želea, ispod mesa, sa kaša, za pržene. U principu, Rusi su jeli malo svježe govedine, a jeli više slane govedine.

Mnogi su svoje svinje držali u svojim dvorištima i tovili tokom cijele godine, a prije velikih mrazeva (oktobar, novembar) su ih bockali. Svinjsko meso se solilo ili dimilo, a šunka se koristila za zimnicu, a glava, butovi, crijeva, želudac služili su se svježi u raznim pripremama, kao što su: glava ispod želea sa bijelim lukom i hrenom, od crijeva su se pravile kobasice., puneći ih mešavinom mesa, heljdine kaše, brašna i jaja. Šunke i šunke beru se godinama.

Zečevi su se služili mirišljavi (mesing), kiseli (kuvani u salamuri), i pod čirevom, posebno slatki. Bilo je ljudi koji su zečeve smatrali nečistim životinjama, kao i sada, ali drugi su objašnjavali da nije grijeh pojesti zeca, samo treba paziti da se ne zadavi tokom progona. Stoglav je, ponavljajući stare recepte (pravila), zabranio prodaju zečeva na aukciji bez prolivanja krvi. Isto upozorenje izdao je i moskovski patrijarh 1636. godine, ali se nigde ne vidi da je crkva uopšte naoružana protiv upotrebe zečeva za hranu. Zajedno sa zečevima, neki su se klonili, ili su barem bili oprezni od divljači i gamaša, ali meso ovih životinja bilo je luksuz kneževskih i bojarskih slavlja…

Pilići su se služili u kokošima, ribljoj čorbi, salamuri, prženi na štapovima, ražnjićima, po načinu kuhanja nazivani narodnim i predenim. Šči sa piletinom zvali su se bogati štami i uvek su beljeni. Uz prženu piletinu obično je bilo nešto kiselo: sirće ili limun. Tombola za dimljenje (?) - pileći sos sa saracenskim prosom, grožđicama i raznim začinima; dimljenje bez kostiju - piletina bez kostiju, punjena jagnjetinom ili jajima sa supom od šafrana (!).

Za raskošne večere služili su se pileći pupci, vratovi, džigerice i srca uz posebna jela. Ostale ptice koje su se koristile za hranu bile su patke, guske, labudovi, ždralovi, čaplje, tetrijeb, tetrijeb, jarebice, prepelice i ševe. Patke - u komadima i pržene, guske - šesto, punjene heljdom i začinjene goveđom mašću, od gusaka su pripremali i platno (?), koje su jeli zimi sa hrenom i sirćetom. Guščji iznutrici, općenito od ptica, išli su u uho ili u posebna jela ispod bizona.

Obično su se služili tetrijeb, tetrijeb i jarebica - zimnica: prvi začinjeni mlijekom, ostali prženi sa šljivama i drugim voćem. Labudovi su se u svako doba smatrali izvrsnim jelom: servirali su se ispod šanka sa topškama, odnosno izrezanim na kriške rolata, obrubljene kravljim puterom.

Labudovi utrobu, poput guščije, servirali su se na medenoj vatri, ponekad uz govedinu, ili u pitama i pečenim proizvodima. U Rusiji je bilo mnogo drugih igara i bile su jeftine, ali općenito se Rusima nije sviđala i malo su ih koristili. Svako meso je imalo svoje biljne i ljute začine; pa je repa išla na zeca, beli luk na junetinu i jagnjetinu, luk na svinjetinu.

Kada se računaju jela od mesa, ne može se ne spomenuti jedno originalno jelo koje se zove "mamurluk": narezane kriške hladne jagnjetine pomiješane sa sitno nasjeckanim kiselim krastavcima, kiselim krastavcem, sirćetom i biberom; korišćen je za mamurluk.

Ruska država obilovala je ribom, koja je pola godine činila običnu hranu. Korisni rodovi riba bili su: losos donesen sa sjevera iz Korele, jesetra Šehonskaya i Volga, volška bijela riba, Ladoga ladoga i sirt, fotografije Belozerska i ribe svih malih rijeka: smuđ, karasi, štuka, smuđ, deverika, čar, piscari, ruffs, štapići, crests, loaches.

Po načinu pripreme riba je bila svježa, sušena, sušena, usoljena, opuštena, na vjetrenjača, na pari, kuhana, iščupana, dimljena. Po uobičajenom običaju da se zalihe hrane za kuću kupuju u velikim količinama, posvuda se prodavalo puno ribe, kuhane za upotrebu sa solju.

Domaći vlasnik kupio je veliku zalihu za kućnu upotrebu i stavio je u podrum, a da se ne pokvari, objesio ju je u zrak, a to se zvalo trošenje: tada se riba već zvala opuštena, a ako je bila dobro proveo, zatim vetrenjača.

Od tada se riba više nije čuvala u podrumu, već u sušari u slojevima i štapovima; riba je postavljena na policajce pričvršćene za zidove, a gomila štapova ispod otirača. Svi gradovi u Rusiji nalaze se u blizini rijeka, tako da je riba bila glavni proizvod, pa čak i u mršavim godinama - tako glavni.

Topla riblja jela su bila: štiće, riblja čorba i kiseli krastavci. Riblja čorba se pripremala od raznih riba, uglavnom ljuskavih, kao i od ribljih iznutrica pomiješanih s prosom ili žitaricama i sa velikim dodatkom bibera, šafrana i cimeta (!). Prema metodama kuhanja na ruskom stolu, razlikovali su se obični, crveni, crni uši, pokroviteljski, tromi, slatki, slojeviti, u uho su bacali vrećice ili guralice napravljene od tijesta sa zdrobljenom ribom.

Šti se kiseli od svježe i usoljene ribe, ponekad sa više vrsta ribe zajedno, često sa suhom ribom, nekako samljevenom u prah, uz ova topla jela koja se poslužuje uz pite sa ribljim nadjevima ili kašu. Kiseli krastavčić se obično pripremao od crvene ribe: jesetre, belužina i lososa. Uz topla jela poslužene su pite sa raznim ribljim nadjevima i kašama.

Od ribane ribe različitih rodova, sa pomešanim lukom i različitim korenima, sa primesom žitarica ili prosa, pripremalo se jelo zvano riblja kaša, ponekad sa dodatkom mesa, ista kaša se stavljala u pite. Od neke vrste ribe pripremali su riblje kotlete, pomiješane sa brašnom, polivene maslacem od orašastih plodova, dodale začine i pekle: to se zvalo riblja pogača. Pohovana riba je servirana zalivena nekom vrstom vatre.

Kavijar je bio među uobičajenim jelima: u općoj upotrebi je bila svježa zrnasta jesetra i bijela riba, kao i prešani, u vrećicama, jermenski kavijar - nadražujući i naborani - sa primjesom kavijara od druge ribe, koji se konzumirao sa sirćetom, biberom i sjeckanim. luk. Osim sirovog kavijara, konzumirali su i kavijar kuhan u sirćetu ili makovom mlijeku i pređen. U upotrebi su bili i kavijar ili palačinke od kavijara: tučen je, nakon dužeg mućenja, kavijar, sa dodatkom žitnog brašna, a zatim kuvan na pari.

Kao punila u pitama ili uz meso i ribu, Rusi su uključivali i biljne proizvode: jeli su kiseli kupus i kupus, slane šljive i limune, natopljene jabuke, cveklu sa biljnim uljem i sirćetom, pite sa graškom, punjene biljnim supstancama, heljdu i ovsena kaša sa biljnim uljem, luk, ovseni žele, levashniki, palačinke sa medom, vekne sa pečurkama i prosom, sve vrste kuvanih i prženih pečuraka (mlaćenica, šampinjoni, smržci, pečurke), razni preparati od graška: lomljeni grašak, rendani grašak, grašak u prahu, sir od graška, odnosno tvrdo izmrvljeni grašak sa biljnim uljem, rezanci od graška brašna, svježi sir od maka, ren, rotkvica i razni biljni preparati: čorba od povrća i coliva (?).

Ruski delikatesi sastojali su se od svežeg voća ili kuvanog u melasi, sa medom i šećerom. Ovo voće je bilo dijelom južno (autohtono), dijelom iz uvoza. Vlasnici su koristili jabuke i kruške u melasi i kvasu, odnosno stavljali su ih u bačve i prelivali melasom, a zatim ih zatvarali, ali ne čvrsto da bi "kiseli duh izašao", ili, oduzimajući svježe jabuke, izrezati rupe u njima i sipati melasu u njih.

Voćni napitak se pravio od bobičastog voća, koristio se sa vodom, voda od brusnice se pravila od bobica. Postojala je uobičajena poslastica koja se zvala levaši: pravila se od malina, borovnica, ribizla i jagoda. Bobice su prvo prokuvane, zatim protrljane kroz sito pa ponovo prokuvane, ovoga puta sa melasom, uz gusto mešanje tokom ključanja, zatim se tu gustu smesu stavljaju na dasku, prethodno nauljenu, i stavljaju na sunce ili protiv vatre; kada se osuši, umotaju ga u tube.

Još jedna poslastica bio je marshmallow napravljen od jabuka. Jabuke su se stavljale u dobro nahranjene i parene, zatim trljale kroz sito, stavljale melasu i ponovo kuhale na pari, mešale, tukle, zgužvale, zatim ih slagale na dasku i puštale da se dignu, na kraju stavile u bakarne, napravile konzervisane jabuke, pustivši ih da se ukisele, i bacio ih dole… Pastila se pravila i od drugog voća i bobica, na primjer, od viburnuma.

Rotkvica u melasi se pripremala na ovaj način: prvo se redak koren farbao na male kriške, dizao na igle za pletenje kako se kriška ne bi sudario sa drugom kriškom i sušio na suncu ili u rerni, nakon što se hleb ispeče.; kada u biljci nije ostalo vlage, tukli su je, prosijali na sito, a u loncu su skuvali melasu i, prokuvajući je, sipali u retko brašno, dodajući tu razne začine: biber, muškatni oraščić, karanfilić i, nakon što ste zatvorili lonac, stavite u rernu dva dana i dve noći. Ova mješavina bi trebala biti gusta, poput prešanog kavijara i zvala se mazyunya; na sličan način se pripremala ista kaša od suhih trešanja.

Od lubenica, koje su u Rusiju donesene iz donjeg toka Volge, pripremili smo takvu poslasticu: izrezati lubenicu na dva prsta od kore na komade ne deblje od papira, staviti je u lug na jedan dan, u međuvremenu kuhati melasu s biberom, đumbir, cimet i muškatni oraščić i onda stavite lubenice. Na sličan način pripremale su se i dinje.

Rusi su kuvali uvozno voće u šećeru i melasi: suvo grožđe sa granama, cimet, smokve, đumbir i razne začine. Obična ruska poslastica bila je varen od vinskih bobica, grožđica, hurmi, trešanja i drugog voća sa medom, šećerom ili melasom, sa dosta karanfilića, kardamoma, cimeta, šafrana, đumbira i drugih začina, jedna vrsta kuvana zvala se med (med), drugi kvasni.

U delicije treba pripisati i sve vrste medenjaka ili medenjaka - stare nacionalne kolače.

Pića koja su Rusi koristili u stara vremena bila su kvas, voćno piće, pivo, med. Kvas je služio kao glavno piće čitavog naroda. Pivare kvasa i kvasari koji prodaju kvas mogli su se naći svuda u selima. Kvas je bio različitih vrsta: pored jednostavnog, takozvanog pšeničnog, koji se pravio od ječmenog ili raženog slada, postojali su i medni i bobičasti kvas. Med se pripremao od meda, prosijanog u vodi, proceđenog, sa dodatkom kalača umesto kvasca, ili fermentisanog mleka. Ova otopina je stajala neko vrijeme u rolni, a zatim se sipala u burad. Njegov kvalitet zavisio je od vrste i količine meda.

Na isti način se pravi kvas od bobičastog voća od meda i vode uz dodatak bobičastog voća, trešnje, ptičje trešnje, maline i drugog bobičastog voća. (Kvasnik je veliki pečeni sladni kolač koji služi kao kvasac u proizvodnji kvasa).

Prvobitno i najbolje rusko piće bio je med; svi putnici koji su posjetili Moskvu jednoglasno su prepoznali dostojanstvo našeg meda i poslali ga u daleke zemlje. Med se skuvao i stavljao; prvi su prokuvani, drugi samo preliveni. Osim toga, prema načinu pripreme i različitim začinima, medovi su nosili nazive: prosti med, beskvasni med, bijeli, crveni med, obarni med, bojarski med, med od bobica.

Med, zvani obarni med, pripremao se na sljedeći način: saće su namazali toplom vodom, procijedili kroz fino sito tako da se med odvojio od dna, pa tu stavio hmelj, stavljajući pola kante hmelja na pola kile. med, i prokuhali ga u kazanu, stalno sitom skidajući penu, kada je ova tečnost prokuvala do te mere da je samo polovina ostala u kotlu, onda su je izlivali iz kotla u mernicu i ohladili nije na velikoj hladnoći, i u nju bacili komad raženog hljeba naribanog melasom i kvascem, pustili tečnost da ukiseli, ne dopuštajući da potpuno oksidira, na kraju su ga sipali u burad.

Bojarski med se razlikovao od obarnog meda po tome što se pri točenju meda uzimalo šest puta više saća nego vode; nedelju dana je bio maca u mernim cisternama, zatim je preliven u bure, gde je još nedelju dana stajao sa kvascem; zatim se ocijedio od kvasca, popario sa melasom i na kraju prelio u drugo bure. Med od bobičastog voća pripremao se na ovaj način: bobice su se kuvale sa medom dok potpuno ne proključa (prokuhale), a zatim se ova mešavina maknula sa vatre; ostavilo se da se slegne, zatim se procijedilo, ulilo u med, već prokuhan sa kvascem i hmeljem, i zatvorio.

Točeni medovi su se pripremali kao kvas, ali sa kvascem ili hmeljem i zbog toga su se razlikovali od kvasa po svojstvima hmelja. Stavljanje meda od bobica bilo je osvježavajuće i ugodno piće. Obično se pravio ljeti od maline, ribizle, trešnje, jabuke itd.

Sveže zrele bobice se stavljaju u posudu, prelivaju vodom (verovatno prokuvanom) i ostavljaju da odstoje dok voda ne poprimi ukus i boju bobica (dva-tri dana), a zatim se ocedi voda iz bobica i stavi čista. u nju se odvajao med od voska, posmatrajući da krigla meda izlazi za dve-tri vode, u skladu sa željom da napitak daje više ili manje slatkoće, zatim su u njega ubacivali nekoliko komada pečene kore, kvasca i hmelja., a kada je ova smjesa počela da se kiseli, onda su hljeb izvadili da ne poprimi okus kruha, med od kvasca se ostavi pet do osam dana na toplom mjestu, a zatim izvadi i stavi u hladno mesto. Neki su tamo bacali začine: karanfilić, kardamom, đumbir. Med koji se stavljao bio je u katranim bačvama i ponekad je bio toliko jak da ga je obarao s nogu.

Sok od breze ili sok od breze, vađen iz breza u aprilu, pripadao je kategoriji bezalkoholnih pića.

Pivo se, vjerovatno kasnije, proizvodilo od ječma, zobi, raži i pšenice. Kuvala se u državnim pivarama po kafanama, a bogati ljudi, koji su imali dozvolu da sami pripremaju piće, pravili su je za kućnu upotrebu u svojim dvorištima i držali u glečerima pod snijegom i ledom. Rusko pivo, prema riječima stranaca, bilo je ukusno, ali mutno. Neki vlasnici su ga kuhali na pari melasom, odnosno, gotovo pivo se dekantiralo od kvasca i prelivalo u drugu bačvu, zatim, uzimajući kantu ovog piva, dodajući tu melasu, prokuvali su je u ključalu vodu, zatim su se prehladili i sipa se nazad u bure, a ponekad se tu dodaju mešavine bobica. Ova druga vrsta piva se zvala krivotvoreno pivo.

(Kafana je od davnina značila gostionicu. Car Ivan IV je prvi otvorio kafanu sa opojnim pićem za svoje gardiste na Balguču u Moskvi, što je izazvalo nezadovoljstvo u narodu. Za vreme Alekseja Mihajloviča, ova pojava se već pojavila u svakom gradu, a onda je počelo piće ljudi).

Stara ruska poslovica o pijanstvu glasi ovako:

“Samo tri šolje sipam za mudre – jednu za zdravlje, koju će prvo popiti, drugu za ljubav i zadovoljstvo, treću za spavanje, mudri koji su je okusili vratiće se kući.

Četvrta čaša nije naša, ali je svojstvena bezobrazluku, peta izaziva buku, a šesta je bijes i tuče se."

Evo šta su stranci pisali o ruskoj kuhinji:

„Rusko kulinarsko umijeće sastojalo se od mnogih jela, ali nečistoća i još više miris bijelog i luka činili su ih gotovo nejestivim, štoviše, gotovo sva jela su bila začinjena uljem od konoplje ili pokvarenim kravljim uljem. Stranci kažu da je jedina dobra hrana Rusa bila hladna (Meyerbeer, str. 37).

Do kraja sedamnaestog veka Rusi nisu poznavali nijedan drugi povrtnjak, osim jednostavnog kupusa, belog luka, luka, krastavca, rotkvice, cvekle i dinje. Naši preci nisu sadili niti jeli salatu; Bruin kaže da su u njegovo vrijeme Rusi počeli uzgajati "salleri", ali nisu poznavali šparoge i artičoke, iako su prve divlje rasle na njihovim poljima. Prve artičoke donete su u Sankt Peterburg iz Holandije 1715. godine. Rusi u stara vremena nisu jeli ni teletinu, ni zečevo, ni golubovo meso, ni rakove, i uopšte ništa što je samo od sebe umrlo (Reitenfels, 198); smatrali su i nečistima sve životinje koje su ubile žene."

„Rusi nisu znali dobro soliti ribu, kao što ne znaju ni sada: namirisali su je; ali običan narod, kako su stranci primetili, ne samo da se nije odvraćao od njega, već ga je ipak voleo sveže. Uzevši ribu u ruke, Rus ju je prinio nosu i pokušao: smrdi li dovoljno, a ako je u njoj bilo malo smrada, onda ju je spustio i rekao: još nije zrela!

Kako vam se sviđa ova karakteristika koja je veoma daleko od stvarnosti, a koja se lako može pronaći u starim izdanjima i arhivama:

„Za trpezu 1671. godine, patrijarh je velikom vladaru ponudio kolače“u tri artikla, po četiri artikla: prvi artikal: živa parna štuka, živa parna deverika, živa parna sterlet, leđa bijele ribe; drugi članak: palačinka, živo riblje tijelo, živo riblje štuko uho, živo riblje tijelo pita; treći članak: živa glava štuke, poluživa glava jesetre, beluga teška; donijeli su piće: Renskoe, da Romana, da bastr."

Ali šta je sa samim ocem?

Dakle, „u srijedu, prvih sedmica Velikog posta (1667.), pripremala se jela za Svetog patrijarha: čak i kruh, papošnik, slatka čorba sa prosom i bobicama, sa biberom i šafranom, hren, krutoni, hladno štancani kupus, hladno grašak, hladna zobanets brusnica sa medom, ribana kaša sa sokom od maka i tako dalje. Istog dana poslato je patrijarhu: šolja Romaneje, šolja Renskago, šolja malvazije, velika pogača, traka lubenice, lonac melase sa inbarom, lonac mazula sa inbarom, tri šišarke zrna.

To je realnost, i ista kroz našu istoriju… Ali ipak ćemo nastaviti.

U staroj Rusiji pića su se čuvala u glečerima ili podrumima, kojih je ponekad bilo nekoliko kod kuće. Izrađivali su se sa različitim odjeljenjima, u koja su se stavljala burad, ljeti u ledu. Bačve su bile trudne ili polutrudne. Kapacitet i jednog i drugog nije bio uvijek i nije svugdje isti, općenito, trudno bure možete staviti na trideset, a polutrudno u petnaest kanta.

Domostroy Silversta navodi zalihe hrane:

„I u podrumu i na glečerima, i u podrumu, hleb i kolači, sirevi, jaja, golub, i luk, beli luk i svako meso, sveža i soljena, i sveža i slana riba, i beskvasni med, i kuvana hrana - meso i žele od ribe, i sve vrste namirnica (jestivih) n krastavci, i slani i svež kupus, i repa, i sve vrste povrća, i gljive, n kavijar, i stavljena rosa, i voćni sok, melasa od višanja, i malina, i jabuka, i kruška, i dinja, i lubenica u melasi, i šljiva, i limun, levanniki i pastile, kvas od jabuke i voda od borovnica. I sve vrste meda, i piva - prženog i jednostavnog, itd."

Desetak pršuta i svježeg mesa, sušeno i soseno, sve vrste ribe, i soljenje kupusa i šljiva u buradima, bureta limuna (!), kiselih jabuka i svih vrsta bobica, svi su voljeli slano zauvijek, a ne samo upotrebljavano kao što je već rečeno, meso i riba su slanije, ali se solju i sirćetom začinjavalo i razno povrće i voće: krastavci, šljive, jabuke, kruške, trešnje. Domaćini su uvijek imali nekoliko posuda s takvim kiselim krastavcima, pumpanih kamenjem i uklesanih u led.

Biber, senf i sirće su se uvek stavljali na sto kao potrepština za večeru, a svaki je gost uzimao koliko je hteo. Rusi su voleli da dodaju začinjene začine u sve vrste jela, posebno luk, „beli luk“i šafran. Zbog velike potrošnje belog luka, Rusi su, prema primedbama stranaca, sa sobom nosili neprijatan miris. Stranci su priznali da ne mogu da jedu smrdljivu rusku riblju čorbu, koja je pored ribe i vode ponekad sadržavala samo beli luk.

Ovdje je potrebno ispraviti modernu historiju, koja krije upotrebu ruskih začina, kako bi se iz ruske istorije izbrisala drevna trgovina, trgovinski odnosi ne samo sa Persijom, već i sa Indijom.

Među začinima koje su koristili naši preci, bio je još jedan - Hing, ili moderno rečeno - asafoetida. Još uvijek je vrlo popularan u Indiji, čiji kuhari kažu da nakon primjene asafetide tijelo može čak i probaviti željezne nokte. Ovo je svakako preterano, ali ovaj začin normalizuje probavni trakt i uklanja sve zlo iz organizma.

Asafoetida je bila u velikoj upotrebi u staroj Rusiji i ima veoma postojan miris po trulom belom luku. Zato treba da budemo zahvalni našim precima koji su ove začine koristili vekovima, ostavljajući nam, negde na nivou genoma, prelepe stomake, po čemu se razlikujemo od stanovnika Evrope.

Izbrisavši ove začine iz istorije, izgubili smo njegovu upotrebu u modernim vremenima, iako ga stari stanovnici Centralne Azije još uvek koriste ponegde i još uvek raste širom Centralne Azije.

Na stranici: "Priroda zna" možete se upoznati sa ovim začinom: