Kako se hrana održavala svježom u davna vremena?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

Arheolozi su otkrili metode koje su hranu održavale svježom i korištene mnogo prije frižidera.

U karantinu, mnogi od nas imaju tendenciju da potroše zalihe u kuhinjskim ormarićima i frižiderima koje su kupljene u nepoznatom datumu - na primjer, supe u konzervi i smrznuto povrće. I dok se možemo zapitati: „Je li ovo ista vrećica graška koju sam koristio da uklonim oteklinu sa uganulog gležnja?“Uvjereni smo da je sadržaj siguran za jelo. Kvarljiva hrana se čuva godinama zahvaljujući savremenim metodama kao što su zamrzavanje, konzerviranje, vakuumsko zatvaranje i hemijski dodaci.

Ali kako su stari ljudi čuvali hranu?

Ovo je problem sa kojim se mora suočiti svako društvo, počevši od samog nastanka čovječanstva: kako sačuvati hranu za "kišni dan" - zaštititi je od klica, insekata i drugih stvorenja koja žele da je pokvare. Tokom godina, arheolozi su pronašli dokaze o širokom spektru tehnika. Neki od njih, kao što su sušenje i fermentacija, ostaju aktuelni i danas. Druge su davno nestale prakse, kao što je potapanje putera u tresetište. Međutim, niskotehnološke drevne metode bile su vrlo učinkovite, o čemu svjedoči činjenica da su neki proizvodi preživjeli milenijumima.

Metode skladištenja

Da bi stekli predstavu o tome koje su metode skladištenja mogli koristiti drevni ljudi, arheolozi su proučavali običaje ljudi iz neindustrijskih društava. Otkrili su mnoge metode niske tehnologije koje su definitivno korištene prije više hiljada godina. Najčešći i poznatiji su sušenje, soljenje, dimljenje, kiseljenje, fermentacija i hlađenje u prirodnim hladnjačama kao što su potoci i podzemne jame. Na primjer, Sami, autohtoni narod Skandinavije, tradicionalno ubijaju sobove u jesen i zimu; meso se suši ili dimi, a mleko se pretvara u sir - "tvrd, kompaktan kolač koji može da traje godinama", prema etnografskom izvoru iz sredine 20. veka.

Sve ove metode djeluju jer usporavaju rast mikroorganizama. A sušenje to čini najbolje: mikroorganizmima je potrebna određena količina vlage, koja pospješuje cirkulaciju hranjivih tvari i otpada u njihovim stanicama. Bez vode, klice se smanjuju i umiru (ili barem hiberniraju). Sušenje također inhibira oksidativnu i enzimsku aktivnost - prirodne reakcije molekula zraka i hrane koje uzrokuju promjene u okusu i boji.

Uz minimalan napor, metode kao što su fermentacija i sušenje hipotetički su se mogle koristiti u dalekoj prošlosti. Oni su odlična polazna tačka za arheologe koji traže drevne metode skladištenja hrane. Osim toga, posmatrajući neke od tehnika koje se danas koriste, istraživači su uspjeli identificirati potrebne alate i proizvodni otpad - materijal za koji je vjerojatnije da će preživjeti i isplivati na površinu u arheološkim iskopavanjima, za razliku od prave hrane.

Ostaci hrane

Zaista, umjesto da traže hranu - poput 14.000 godina starog komada jelena - arheolozi u većini slučajeva traže tragove napora za očuvanje hrane.

Na primjer, na mjestu iskopavanja u Švedskoj gdje su živjeli prije 8.600-9.600 godina, istraživači su otkrili jamu nalik oluku ispunjenu više od 9.000 ribljih kostiju, prema članku Journal of Archaeological Science iz 2016. Izvan rova najčešće su pronađeni ostaci smuđa i štuke. Međutim, u jami je većinu primjeraka predstavljala žohara, mala koščata riba koju je teško jesti bez obrade. Znakovi oštećenja kiselinom pronađeni su na otprilike jednoj petini kostiju žohara. Naučnici su zaključili da je jama korištena za fermentaciju - što je čini najstarijim dokazom ove metode.

Isto tako, 2019. godine u časopisu Journal of Anthropological Archaeology objavljena je studija u kojoj su arheolozi analizirali više od 10.000 životinjskih kostiju, starih otprilike 19.000 godina, pronađenih na području današnjeg Jordana. Skoro 90% ih je pripadalo gazelama, a pronađene su pored ognjišta i stubnih jama prečnika 5-20 centimetara, u kojima su se verovatno nalazile grede nekog jednostavnog dizajna. Na osnovu toga, naučnici su došli do zaključka da su jame za motke bile dio uređaja za dimljenje i sušenje mesa.

Drevne zalihe hrane

Neki drevni ostaci hrane su i danas dobri - pa, ili se barem koriste za stvaranje moderne hrane i pića.

Prošle godine, istraživači sa Hebrejskog univerziteta u Jerusalimu oživjeli su ćelije kvasca izvađene iz drevnih glinenih posuda. Sudeći po njihovom obliku, ove posude su bile vrčeve za pivo koje su otkopane na iskopinama u današnjem Izraelu koje su stare između 2.000 i 5.000 godina. Nakon što su probudili uspavani kvasac i odredili njegov genom, naučnici su ga koristili za kuvanje piva. Prema njihovom izvještaju za 2019. objavljenom u mBio-u, članovi programa sertifikacije Beer Judge smatrali su ga pitkim, a bojom i mirisom podsjeća na englesko pivo.

Što se tiče zaliha hrane, oko 500 komada drevnog ulja pronađeno je u močvarama Irske i Škotske. Barem od bronzanog doba, pre oko 5.000 godina, pa sve do 18. veka, ljudi su na ovim mestima krili kiseli i veoma masni puter u tresetnim močvarama. Istraživači raspravljaju o razlozima potapanja nafte u močvare. Među najvjerovatnijim su ritualne ponude, skladištenje ili poboljšanje okusa.

Bilo kako bilo, rast i raspadanje mikroba u močvarama, gdje je kiselo okruženje i malo kisika, bili su potisnuti. Neki zaboravljeni komadići putera stari su hiljadama godina.

Arheolozi tvrde da je "močvarski" maslac teoretski jestiv, ali im se ne savjetuje da ga probaju.

Međutim, izdanje The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland iz 1892. objavilo je da je, prema velečasnom Jamesu O'Lavertyju, puter potopljen u vodu 6-8 mjeseci "imao ukus sira". 2012. godine, istraživač hrane Ben Reed napravio je sličan eksperiment. Nakon tromjesečnog eksperimenta, kušači su uporedili Reedovo ulje s okusom salame i mirisom mahovine. Sam Rid je primetio da je ulje koje je ostavio u vodi godinu i po dana "prilično ukusno".