Kovbyk, lampopo i još 6 starih jela ruske kuhinje

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

Mnoga jela ruske kuhinje kojima su naše prabake vekovima hranile naše pradede gotovo su zaboravljena. Njih se sjećaju samo kulinarski entuzijasti i historičari. I iako naši preci nisu jeli sirove goveđe testise ili pržene žohare, mnogi drevni recepti mogu iznenaditi modernog Rusa, a ponekad čak i izazvati određeno gađenje.

Tyurya

Ovo je najstarija ruska hladna supa, koju su sirotinja jela još u pagansko doba, pa sve do 20. veka. Recept je krajnje jednostavan, ali promjenjiv: u tekućini - vodi, kvasu ili mlijeku, mrvice kruha, najbolje u obliku krekera. Ako je bilo ulja i luka, malo začina, onda su se dodavali. Savremenim ljudima takva hrana bi izgledala kao šlag - teško nam je da shvatimo zašto su ljudi dodavali hleb u tečnost, ako možete samo da ga pojedete i popijete.

Vizigu pies

Stara ruska kuhinja bila je vrlo ekonomična, trudili su se da iz svakog proizvoda dobiju maksimum hrane. Često je trebalo smisliti jela od iznutrica, pa čak i od kostiju. Viziga je akord jesetre, odnosno riblji analog kičme. Izgleda kao dugačak kabl. Nakon vađenja iz ribe, ona se suši, pa se dobija poluproizvod koji se može dugo čuvati. Najčešće se vizigu u Rusiji koristio kao punjenje za pite, pomiješan s mljevenom ribom, ali bilo je i drugih recepata. A u krajevima ribarske industrije, vizigu se ponekad jeo i tako, uz zalogaj. Prije dodavanja u pite, vizig je potrebno kuhati nekoliko sati da potpuno omekša. Viziga je jedan od najzdravijih dijelova ribe. Sadrži vrlo malo kalorija, ali mnogo minerala i vitamina korisnih za ljude. Mnogi možda sumnjaju, ali vizigi ima delikatnu teksturu i prijatan ukus, pa možda ne treba zaboraviti na ovaj proizvod.

Pogača sa slaninom

U Rusiji su pite bile veoma omiljene od davnina. Ali njihovi recepti su se donekle razlikovali od onih koje koriste moderne domaćice. Nezaslađene pite su se zvale vekne ili kulebjaci i skoro uvek su bile velike. U predpetrinskoj Rusiji, vekne su se često spremale sa svinjskom mašću, i svinjetinom i jagnjetinom, i govedinom. Naravno, ovo nije bio jedini sastojak u nadjevu: mast se miješala s lukom, kuhanim jajima i mesom. Našim precima, koji su se po cijele dane bavili teškim fizičkim radom, ovakva kalorična hrana je pomogla u održavanju snage.

Celo jagnje punjeno u delovima

U Rusiji su voleli da pune meso kao strast. Mnogi ljudi još uvijek kuhaju punjene guske kod kuće. Ali naši su preci punili sve što je počelo kašom, jajima, lukom, hljebom, repom i još mnogo toga. Bilo je isplativije i ukusnije kuhati na ovaj način - mesni sok i mast natopili su fil. A glavna vrsta mesa koja se koristila u Rusiji bila je, začudo, ovčetina. U svakom slučaju, takve podatke iznosi etnograf Mihail Zabylin u svojoj knjizi "Ruski narod". Evo kako Domostroy preporučuje štedljivom i štedljivom vlasniku da postupi sa kupljenom jagnjetinom:

“Kupite ovna i oderajte ga kod kuće, a ovce sačuvajte za bundu, a iznutrice od ovčetine su dodatak trpezi, utjeha. Žena ukućana i dobar kuhar imaju puno ideja: skuhati će izvarak od prsa, napuniti bubrege, ispržiti lopatice, napuniti noge jajima, isjeckati džigericu s lukom i omotati je filmom., ispržite ga u tiganju. Pluća će ga, takođe mlijekom, brašnom i jajima, preliti, a crijeva će preplaviti testise, skuvati mali mozak sa iznutricama u čorbi od jagnjeće glave, a ožiljak napuniti kašom, a bubrege skuvati ili, nakon punjenja, pržite, - i ako se to uradi, od jednog ovna će biti puno radosti. (Žele koji ostane dobro je držati na ledu)."

Posteljina

List je sušena guska dugog skladištenja. U selima se kuvalo u jesen. Po pravilu je polovina ptice bila osušena, ali su je mogli i potpuno osušiti. Ptica je prepolovljena, kosti su izvađene, a zatim soljene u buretu salitre i začina pod presom. Nakon soljenja bure je konzervisano smolom i ostavilo vani da prezimi. U martu bure je otvoreno i sadržaj se dimio.

Svježi sir od makovog mlijeka

Mak je bio voljen u Rusiji. Bio je veoma popularan začin za slatka jela. Tokom posta u imućnim kućama, kravlje mlijeko je zamijenjeno makovim mlijekom. Lako se pravi: potrebno je samo zgnječiti 200 grama maka i pomešati sa vodom. Naši su preci toliko voljeli makovo mlijeko da su čak uspjeli napraviti svježi sir od njega: o tome piše nekoliko etnografa odjednom. Međutim, recept za jelo i njegov detaljan opis danas su izgubljeni.

Lampopo

To je i slatko jelo i piće. Lampopo je postao veoma popularan u Rusiji u 19. veku. Tokom 1850-ih i 1860-ih, točio se u svim tavernama i restoranima u Moskvi i Sankt Peterburgu. Iako je to bilo sasvim nedavno, recept za lampopo zvuči vrlo čudno i daje nam predodžbu o tome koliko se brzo mijenjaju preferencije okusa: kremšni kruh sa grožđicama pretvara se u bajat dvopek, a zatim se prelijevaju svijetlim pivom koje se dodaje rumom., puno šećera i limunovog soka. U ovom obliku ovo jelo se servira na stolu. Tečnost se popila, a krekeri pojeli.

Kauboj

Ovo mesno jelo kozaci su pripremali na Kubanu već dugo vremena. Kovbyk odražava tradiciju štedljivosti ruske kuhinje - on se ne priprema samo od iznutrica, već postaje još ukusniji ako se priprema nekoliko dana održava na toplom, što je vrlo korisno u dugim vojnim pohodima. Kauboj se pravi od svinjskih iznutrica. Osim želuca pluća i jetre, u receptu je uključena i svinjska glava od koje se reže meso. Sve se isecka, pomeša sa lukom i paprikom, pa stavi u stomak. Zatim se zašije i kiseli - kozaci su ga ponekad nosili sa sobom po ceo dan, pa je ispalo ukusnije. Zatim ga prvo treba prokuhati dva sata, pa isto toliko vremena peći, premazano uljem.