Priča o tome kako jesti ribu a ne guliti guzicu

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

Priča o tome kako jesti ribu a ne guliti guzicu.

Ili kako su naši preci hvatali ribu bez recepta iu bilo kojoj količini.

Počnimo sa istorijom.

Riba je genetska ruska hrana. Koji su samo opisi ribljih trpeza preporučenih za post u staroj knjizi "Domostroy":

Dakle, šta je poenta u ovoj stvari je Ruski narod. Sada se nijedan oligarh ne može pohvaliti takvim obiljem ribe na svom stolu, što je prije 500 godina mogao priuštiti običan prosperitetni seljak ili zanatlija.

Reći ćete – sve se promijenilo! Otrov u prodavnicama! Riba se uzgaja na antibioticima!…Tako je. Ali tada seljaci nisu išli u radnje. Šta vas sprečava da učinite isto? Pitajte - gdje kupiti? Da, na istom mjestu kao prije 500 godina - kod ribara.

Od ribara i veletrgovaca, kao i tada, tako i sada, ne možete kupiti malo ribe. Ranije su cijenu određivala kolica. Kupio sam kolica svježe ribe i pojeo sam je. Sada je sve isto. Prođeš sve prodavnice. Ne obraćajte pažnju na online trgovine koje nude malu veleprodaju. Ne idite na pijace, bilo na malo ili malo na veliko. Svugdje ćete sigurno dobiti ili ribnjački otrov ili ribu, koja je barem jednom već izvučena iz šok zamrzavanja.

Mnogi ljudi vjeruju šok zamrzavanjena moderan način, čuvanje hrane. Ali to uopće nije slučaj. Ovu metodu je relativno nedavno izmislio prirodnjak Clarence Bersday. Istraživao je ulogu ekstremne hladnoće posmatrajući ribare. Ribu su pripremali na poseban način, zamrzavajući je gotovo trenutno na -40°C. Nakon odmrzavanja proizvod je imao karakteristike svježeg ulova. Inače, internet je prepun "djedovih" recepata, gdje autor kaže da svježe ulovljenu ribu prije dimljenja ili soljenja treba čvrsto zamrznuti i jednom odmrznuti na sobnoj temperaturi. Ovo je trag same tradicije kada je sav ulov noću odlazio na glečer, a ujutro u berbu. Glečer je iskopani podrum sa izolovanim potkrovljem. Zimi je do vrha ispunjen ledenim ciglama, piljenim na rijeci ili jezeru. Uz pravilnu upotrebu, dio leda se topi tek sljedeće zime.

Pravi veletrgovci, koji imaju svoje brodove ili ulov kupuju direktno na moru, prodaju pakovanja od 20 do 50 kg. Ovo je mnogo manje od vagona kojima se trgovalo prije 500 godina. Pronaći takvog veletrgovca je malo teže; morate protresti dilere, tezge, direktore trgovina ili restorane. Uvijek postoje poznanici poznanika koji će pomoći u tome.

Najbolji koji sada postoji je pacifički losos - Coho … Ima ga relativno mnogo i uvek je divlji. Ali to nije razlog za odustajanje od drugih sorti. Sve je u povjerenju veletrgovcu. Glavni znak je jednostavan, ako dobavljač pristane prodati pakovanje manje od 20 kg, onda je najvjerovatnije da je to preprodavac.

Gdje nabaviti i šta nabaviti sada je jasno. Ostaje da se kupi i pojede… Ali… ne možete pojesti 20-50 kg i ne možete ga strpati ni u jednu rashladnu prostoriju. Dakle, jednu smrznutu ribu prepolovimo (tačnije, vidjeli smo je) i gurnemo u zamrzivač, u slučaju da, prema raspoloženju, otpilimo komad, odmrznemo ga i pečemo na roštilju. Ostatak odleđujemo i … Čitajte dalje!

Čistimo

Pocepamo joj sve stomake i utrobu. Od iznutrica sakupljamo samo kavijar, sve ostalo, zajedno sa perajama, je porez za mačku (možda neće poželeti cijelu ribu).

Sa kavijarom 2 opcije. Ili pomiješamo sa viškom soli, pa nakon nekoliko dana potopimo u nekoliko voda do željene slanosti. Ili samo pržiti sa lukom (ako ga nema puno). Odsiječemo glave i u zamrzivač - spremamo riblju čorbu (škrge mogu mirisati na blato, onda ih je bolje izrezati i dati mački). Za riblju čorbu možete pripremiti i odrezani trbuh. Mesa je malo, samo salo i kosti - savršeno za uho. Ali ni ostaviti ih na lešini nije grijeh, a s njima lešina izgleda ljepše.

Ljuske (ako ih ima) zgodno se gule običnim željeznim ribanjem za pire od povrća, s malim nazubljenim ubodima. Uostalom, isperite trupove hladnom vodom izvana i iznutra.

Sada bi bilo dobro da ih isečete. Možete se, naravno, ograničiti na ražnjiće - odstojnike u trbuhu, ali postoji šansa da će se stotinu riba imati vremena pokvariti dok se ne posoli do pune dubine (iako mi se to nikada nije dogodilo). Nazubljen, mnogo opcija za različite ukuse. Kožu sa strane možete prerezati preko svake 2-3 cm, na dubinu od 2-3 mm (dobro za pečenje). Može se prepoloviti duž grebena. Podove možete izrezati skoro do kraja i rasklopiti ih kao knjigu, pričvrstiti ih ražnjem. Riblje polutke možete prerezati i po grebenu od mesne strane do kože nakon 3-4 cm., podijelivši na porcije. Sve u tvojim rukama.

Prije svega, morate uživati u svježoj ribi, kako je ne biste ubrali očima gladnog medvjeda. Evo nekoliko ekspresnih metoda iz starih vremena. Sirovu ribu narežite na tanke kriške na sendviču, posolite sa 2 strane po ukusu i potopite 2 sata u hladnom ispod filma. Jedemo odmah, jer je veoma ukusno, ali se ne može čuvati. Dok se kriške solite, jedan trup premažite senfom, medom i solju, zamotajte u foliju i pecite pola sata u rerni na 180g. C. U trbuh možete trpati šta god želite, luk, zeleno lišće, beli luk… Ranije su ih pekli sa glinom i ugljevljem. Inače, šta god da pečete u foliji, ribu, perad, jagnjetinu, svinjetinu, kombinacija meda senfa i soli idealan je tradicionalni premaz za sve. Ali možete mu dodati svoje omiljeno bilje po ukusu. Pa, ako pečete ribu u foliji u tinjajućem uglju, svi će vas početi smatrati kraljem kuhanja.

Zalogajite - idemo dalje

Pravilo 1 - ne zamrzavajte odmrznute! A ako je smrznuta, sada je to obična dućanska riba uobičajenog modernog ukusa. Od toga ohladite uši ili kotlete. I to je sve, nemojte pokvariti utisak o ovoj divnoj hrani.

Svu ostalu, opranu i očišćenu ribu dobro stavite u korito, lavor ili bure, posipajući solju. E sad pitanje za poznavaoce - koliko soli sipati? Koliko grama po kilogramu? Taste? Pronađite savjet na internetu? Sve pogrešno.

Sol na ruskom

Ispod ribe, na ribi, između slojeva ribe, mora biti barem dovoljno soli. Bukvalno ga umotaš u centimetar duge slane bunde, pa dodaš još malo. Bez začina, bez sirćeta, bez belog luka ili limuna. Samo riba i sol. Puno soli. Da se sol ne može apsorbirati u cijelosti, već samo dio. Postoji samo jedna pretpostavka. Prije soljenja ribu možete lagano premazati tekućim medom. To će pomoći njenoj budućoj fermentaciji da prati scenarij mliječne kiseline. Ako vam je med gust, rastopite ga u vodenom kupatilu i ohladite. Ali možete preskočiti med.

Inače, dok se riba ne posoli, možete je peći direktno u rerni ili rerni. Takođe veoma ukusan stari recept.

Posoljenu ribu ostavimo pod blagim pritiskom jedan dan. Odnosno, poklopac ulazi u unutrašnjost posude i leži na maloj kaldrmi. Tačno jedan dan kasnije, riba je spremna za jelo. Naravno, užasno je slan i neukusan, ali sada se u bilo kojoj fazi može kušati i kuvati po ukusu bez recepta. Dalje postoji nekoliko scenarija pripreme, detaljnije ćemo ih opisati.

Ako ribu planirate čuvati duže vrijeme ili je marinirati začinima, onda ribu pomiješajte sa preostalom solju u buretu, vodom koja je otišla i opet, pod laganim pritiskom na jedan dan. Ništa ne dodajemo i ne oduzimamo. Ribu je bolje držati na hladnom, ali ne na hladnom. Poklopac za ugnjetavanje ne bi trebao sadržavati ljepilo (odnosno, šperploča, iverica i vlaknaste ploče nisu prikladne). Između ugnjetavanja i ribe možete staviti gazu. Ugnjetavanje treba biti vrlo lagano, kako ne bi zgnječilo ribu. Težina samog poklopca je često dovoljna. Ako tokom miješanja (vrlo uredno) u ribi uopće ne ostane soli, možete je dodati malo. Jodirana so je pod strašnom zabranom. Samo grubo, kameno, bez aditiva kao što su protiv zgrušavanja i lepljenja. Ako je riba ostala dobro umotana u so, onda je ne možete miješati i nikako je ne dirati. Tako se soli ukupno 4 dana. Možete ga ostaviti i u soli duže vrijeme. Sol ga čuva i čuva. Preporučljivo je na hladnom i da tečnost ne ispari (riba ostavlja so sa vodom), odnosno zatvoriti je čvršće i ponekad dodati čistu vodu, ali paziti da se so potpuno ne otopi. Sada je počela da se pojavljuje prirodna domaća so koju entuzijasti beru starinskim metodama i nude viškove u internet reklamama.

Dalje, nakon jednog, četiri ili više dana soljenja, postoje 2 mogućnosti razvoja. Prvi je da odmah okačite ribu da se osuši. Vežem ga lanenom špagom i okačim o strehe kuhinjskih zavjesa. Riba se suši 2 sedmice dok se ne napuni prezlama (ljeti na nju možete staviti vrećice od gaze protiv muva). Zatim lupa ili moli u prah (sa kožom). Ovo je najkorisniji zaboravljeni ruski recept. Sada, ako želite juhu od povrća pretvoriti u riblju juhu, samo koristite ovaj prah umjesto soli. Okus se ne može porediti ni sa čim, ali miris… Uglavnom, skuhajte neku ribu ovako - nećete požaliti.

I vješaju ribu na udice, ali ja uvijek koristim kanap za bilo kakvu pripremu.

Ostatak ribe treba salamuru. Reci mi iskreno, nikad se nisi trudio da sad sve ZA-posoljena u RAS-sol, a ne u ZA-solu? Ako ste bili iznenađeni, onda ste potpuno u pravu. Sada je nemoguće pronaći tačnu definiciju ruske riječi RASOL. Tako da ću to sam formulisati.

Salamuri - SVJEŽE !!! Voda ili beskvasni uvarak od začina, koji se sipa u posoljeni proizvod za soljenje. Može biti hladno i vruće. Dešava se teče i ne teče. Postoje jednokrevetne, dvokrevetne, trokrevetne itd. Sve u zavisnosti od proizvoda.

Tako se sve solilo u Rusiji. I Ogurci i riba i meso i kavijar. Posoliti pa posoliti. I upravo na toj salamuri su se kuvali oni legendarni ruski kiseli krastavci (što vam želim).

Posolite po ukusu

prvo, jedan sat u sporo tekućoj vodi. Stavimo naše korito u kadu, lagano pritisnemo ribu poklopcem da ne ispliva i uključimo mlaz vode (najbolje kroz crijevo do dna korita). Ako se soli jedan dan, obično je to sasvim dovoljno. Ali moramo zapamtiti - kuhamo u principu bez recepta i samo pokušavamo riješiti.

Ako se solite nekoliko dana, možda će vam trebati i stajaća salamura, ili čak udvostručiti ili utrostručiti jedan sat pri svakoj promjeni vode. Ako želite marinirati u svojim prepoznatljivim začinima, umjesto posljednjeg salamure ulijte ohlađenu čorbu. Lavrushka, zelje i crni biber su dovoljni, ali možete staviti bilo koje začine, sjemenke senfa i korijandera, pa čak i naribani hren ili njegove listove. Umjesto salamure sa duplom vodom, možete sipati salamuru sa začinima, ali ne sat vremena, već 4-6 sati. Trudimo se da sve rešimo po ukusu, a ne na recept.

Sada nemamo mogućnosti - sva posoljena riba objesimo da se suši jedan dan … Nazovimo to radije sušenjegore opisano kada kuvate preliv za supu. Zaboga, ne zaboravite skuhati kiseli krastavčić u salamuri - nećete požaliti (ako ga ne presolite).

I tako, čestitam! Spremni ste za pecanje sa malo soli. Prijatno

Ovdje postoji više opcija kuhanja. Prvi je "BALYK" … Pravi se samo od ribe debele strane sa mesnatim leđima. Za njega možete uzeti SAMO ribu koja je usoljena najmanje četiri do šest dana i jednako dobro usoljena. Metoda je jednostavna - ostavimo da se suši još 3-4 dana (po ukusu). Možda je ovo najukusniji način kuhanja. Ali balik se tako brzo pojede i tako se teško otrgnuti od započetog komada da se vrlo brzo završava.

Sljedeća opcija je sušena

Isti balik se ostavi da visi dok se potpuno ne osuši (ukupno dve nedelje). Odlična priprema za put - minimalna težina i maksimum kalorija.

Sada se vratimo na sušenu ribu na jedan dan i dimimo je. Naravno, možete ga staviti u uho i kotlete i pržiti i vrtjeti suši ili jesti sa kruhom. Veoma ukusno sa sirom i palačinkama, pogotovo ako pravite kolač od palačinke-riba-sir. Ali fantazija je dovoljna za ovo bez mog savjeta.

I tako, pušenje

Vruće pušenje najjednostavniji i najbrži. Postoji gomila domaćih pušnica i sve su uređene po istom principu. Na plinski štednjak stavlja se tava s debelim dnom, na dno se sipa čips ili piljevina za dimljenje, preko njih se postavlja paravan - čelični lim koji ne dozvoljava toplini s dna da direktno ispeče proizvod ispod poklopca. Iznad roštilja ili vješalice za proizvode, iznad je čvrsti poklopac sa vodenim zatvaračem duž oboda i odvojkom za crijevo do haube. Na ulici možete jednostavno zapaliti ugalj ili raširiti kompaktni žar, pokriti ga sječkom ili zelenim granama (na primjer, joha). Pokrijte sve okomitom buretom bez oba dona. Okačite ribu gore i pokrijte bure velikim, labavim poklopcem. S iskustvom možete naučiti kako napraviti pušnicu iz bilo koje posude, prateći temperaturu i dim. Dimite ribu toplom metodom 40 minuta. Za to vrijeme se peče i ne može se duže dimiti.

Druga opcija je klasičnija za Rusiju - hladno pušenje

Ovo je pouzdanije očuvanje i očuvanje svojstava proizvoda. Pušnica izgleda isto, samo se u nju nalazi mali unutrašnji izvor dima (zmija) i ne dolazi vanjsko grijanje.

Ili strugotine ili grane tinjaju odvojeno, a dim ulazi u komoru za pušenje kroz rashladni dimnjak. Ovo je najtradicionalnija metoda. Temperatura u komori mora ostati na sobnoj temperaturi, a riba mora biti dimljena najmanje 24 sata bez prekida. Zatim bi trebala ležati na hladnoći jedan dan i biti ravnomjerno zasićena dimljenim proizvodima. Ribu posoljenu možete dimiti samo jedan dan, a soljenu sat vremena uz tekuću salamuru u kadi ili potoku, ali uvijek sušenu jedan dan.