Kuhinja SSSR-a: ugostiteljstvo, ideologija, tehnologija

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

Matrjoška je, po mom mišljenju, najuspješnije poređenje za sovjetsku kuhinju. Neka vrsta "matrjoške", koja se sastoji od mnogih ugniježđenih elemenata. Pa hajde da pokušamo da ga prikupimo, počevši od samog jezgra. I postepeno, malo po malo, dodajući nove figure i odjeću, pokušat ćemo sastaviti jednu sliku ovog fenomena.

Mislim da neću pogrešiti ako kažem: kao u svakoj kuhinji , sovjetska kuhinja se zasnivala na svojim karakterističnim proizvodima i receptima … Nastala na osnovu viševekovnog ruskog kulinarstva, usvojila je čitav niz namirnica i receptura koji je uspostavljen početkom 20. veka. Ali ona to nije uzela mehanički, već prošavši kroz neku vrstu sita. Kakav je bio ovaj odabir?

• Od samog početka, iz ideoloških razloga, uklonjena je sva vrhunska kuhinja visokog društva. Istovremeno, pritisak na ovaj dio ruske gastronomije bio je toliki u prvim godinama sovjetske vlasti da kasnije, čak i uz svu želju vlasti da za sebe stvore neku vrstu analoga kuhinje visokog društva, ništa nije bilo. dostojan izašao.

• Hronična nestašica hrane dovela je do ispiranja mnogih proizvoda. Osim toga, nestala je samo neka skupa, egzotična roba (na primjer, kapari, lješnjaci ili jesetra). U praksi su ponekad nestali i proizvodi koji su bili u osnovnoj korpi nacionalne kuhinje - heljda, puter, riječna riba.

• Gotovo potpuna izolacija od vanjskog tržišta – uglavnom zbog nestašice deviza, čemu su kasnije dodani ideološki razlozi. Posljedica toga je nestanak iz prodaje svega što nije proizvedeno u SSSR-u, osim finske salame, sira Viola, jugoslovenske šunke i poljskog smrznutog povrća. Najveći dio uvezenih proizvoda bio je namijenjen sovjetskoj prehrambenoj industriji, što ih je pretvorilo u stanovništvu poznatu kafu gotovo bez kofeina, kobasice gotovo bez mesa, začine gotovo bez arome.

• Pojava novih proizvoda nekarakterističnih za istorijsku rusku kuhinju - kukuruza, morske ribe i morskih plodova, rakova, dizajniranih da popune deficit osnovnih proizvoda nacionalne kuhinje - mesa, rečne ribe, voća i povrća.

• Postepeni pad svježih proizvoda svih kategorija zbog hroničnih nedostataka u sistemu trgovine i distribucije. Za razliku od ovoga, povećan je udio konzervirane hrane i poluproizvoda. Nakon što je sovjetska prehrambena industrija ovladala tehnologijom paradajz pirea i tjestenine (1930-ih), svježi paradajz je praktički nestao iz općih prehrambenih recepata za umake, kisele krastavce, supe i boršč. U ovaj trend se uklapa i masovna potrošnja gotovih fabričkih majoneza.

• Zbog smanjenja udjela riječne ribe i mesa u ishrani stanovništva, došlo je do povećanja potrošnje žitarica. Stvaranje novih vrsta proizvoda od žitarica - "Artek" žitarice, napuhana i krčkana zrna kukuruza, vještački sago. Oštar porast udjela prvo krumpira, a zatim i tjestenine u prehrani masovne hrane.

• Zamjena prirodnih masnoća za kuhanje umjetnim modifikacijama. Margarini i druge kuhinjske masti u potpunosti su zamijenili puter iz javne prehrane i prilično su zamijenili visokokvalitetna biljna ulja.

Sljedeći korak u razumijevanju sovjetske kuhinje, sljedeće figurice lutke gnjezdarice, je njeno razmatranje kao šire teme: ne samo proizvodi, već i tipične tehnike kuhanja, tehnologija obrade hrane, vrsta i priroda hrane, norme i običaji posluživanja. posuđe. I već sa ove tačke gledišta, sovjetska kuhinja je bila mnogo prepoznatljiviji fenomen. I nije da je ja hvalim. I samo što je naša kuhinja 20. veka imala vrlo individualan karakter, ponekad bez ikakvih analoga u svetu. Koje su to bile njegove karakteristike?

• Ugostiteljska orijentacija kuhinji je dala karakter industrijske proizvodnje, što je dovelo do gubitka individualnog odnosa šefa kuhinje prema klijentu. A priprema bilo kog jela za sto-dve porcije stvorila je odgovarajuću kulturu kuvanja i odnos prema njemu.

• Borba protiv krađe u menzama i restoranima dovela je do ujednačavanja receptura, devalvacije kuharske umjetnosti, koja se sastojala samo u tačnom pridržavanju utvrđenih normi ulaganja i receptura.

• Konačno je uspostavljen jasan sovjetski meni: salata, supa, glavno jelo, desert (kafa, kompot). Bilo koje srednje vrste serviranja (topli zalogaji, sirevi, voće) napustile su masovnu kuhinju za odabranu gastronomiju dobrih metropolitanskih restorana i svečanih prijema.

• Grickalice su se sve više pojednostavljivale na rezanje kobasica, sireva, balika, ribljih konzervi (špril, sardine, haringe) itd. Sa nestankom proizvoda, prirodno su nestale domaće grickalice poput rostbifa, kuvane svinjetine i iznutrica.

• Široko rasprostranjena upotreba sistema naručivanja u preduzećima i ustanovama "potkopavala" je kuvanje u kući za odmor, koje se sve češće svodilo na rezanje kobasica, stavljanje konzervirane hrane na tanjire i gnječenje proizvoda sa majonezom (olivier, haringa ispod bunde, meso salate).

• Prva jela masovne kuhinje odstupaju od nacionalne istorijske tradicije. Kalya i botvinya praktički nestaju iz masovne prehrane. I to ne zato što nema proizvoda ili je teško kuhati. Samo što u jednom trenutku nisu ušli u odabrani ugostiteljski format. I obrnuto, sovjetska era je procvat boršča, supe od kiselih krastavaca, supe, supe od rezanaca. Što se, općenito, također može razumjeti - jednostavni dostupni proizvodi, izražajna jela. Plus - to je i način odlaganja ostataka neiskorištenih proizvoda u toplim jelima, sitosti i kalorijskog sadržaja.

• Asimilacija nacionalnih jela u svakodnevnom životu i javnom ugostiteljstvu (prvenstveno u Centralnoj Aziji i Zakavkazju) postala je moćna tendencija, donekle obezvređena, međutim, kvalitetom proizvoda i nepoznavanjem specifičnih tehnika kuvanja ovih naroda. U isto vrijeme, kavkaska kuhinja je postala sinonim za svečani stol za mnoge pod SSSR-om zbog svoje svjetline, oštrine okusa i opće egzotičnosti.

• Očuvanje "žive" ruske kuhinje samo u svakodnevnom životu. I ne govorimo ovdje o nekim jedinstvenim jelima kao što su dadilja, medenjak ili liker od brusnice. Baš loše su pripremljene žitarice, palačinke i pite u masovnoj kuhinji. Samo je domaća kuhinja zadržala "bakine" recepte, zapravo razvijajući istorijsku tradiciju naroda.

Ali najzanimljivije karakteristike sovjetske kuhinje čekaju nas kada uzmemo u obzir njen sljedeći "nivo" - socio-kulturni i psihološki. Zaista, naša kuhinja je značajan dio kulture sovjetskog naroda u 20. stoljeću

• Nesumnjiva politizacija sovjetske kuhinje. Po tome se oštro razlikuje od predrevolucionarnog kulinarstva, koje nikada nije bilo posebno povezano ni sa kakvim događajima u političkoj istoriji.

• Ova politizacija postala je, pak, posljedica paternalističke uloge koju je preuzela sovjetska država. Poznato je da je Nikolaj II, tokom opšteg popisa stanovništva 1897. godine, odgovarao o svom zanimanju - "vlasnik ruske zemlje". Štaviše, u zvaničnoj doktrini, seljaštvo je oduvek bilo „hranilac” ove zemlje. I samo je sovjetska vlada preuzela ulogu ne samo vlasnika, već i hranitelja. Odgovoran za hranu i sreću svih ljudi koji su mu povjereni. U suštini, ovo je bio samo poseban slučaj univerzalne vladavine - sovjetska vlast je sebe smatrala odgovornom za sva područja života svojih građana.

Ovu tendenciju je vrlo slikovito opisao Alexander Genis.„Suprotno svim tradicijama“, primetio je, „Knjiga ukusne i zdrave hrane“ne tretira kuhinju kao privatni, porodični posao, već kao najvažniju funkciju vlade.“

• Teza o naučnoj prirodi sovjetske kuhinje korištena je kao argument za intervenciju države u oblasti ishrane. Proglašeno je: samo liječnici i nutricionisti mogu pravilno izraditi jelovnik i pratiti pripremu zdravih jela. A samo kuhari državnih menza i restorana trebaju ih pravilno pripremiti i prezentirati potrošaču.

Naravno, čitatelj može prigovoriti: prije toga, kažu, razgovarali smo o predmetnim pojmovima - proizvodima, jelima, receptima, o svemu što se moglo vidjeti, dotaknuti i cijeniti okus. Zaista, sada smo ušli u klimavo tlo mitologizacije sovjetske kuhinje. A da bismo ovaj konceptualni nivo učinili opipljivijim, pokušajmo da shvatimo nekoliko stvari. Za početak, trebali biste jasno shvatiti da nije bilo jedne sovjetske kuhinje. A odakle je, u stvari, trebalo doći? Čak je i vekovima stara ruska kuhinja bila prožeta kontradiktornostima. Iz nekog razloga, do 1917. godine, desetine njegovih podvrsta tiho su postojale u okviru sveruske kuhinje: seljačka i trgovačka kuhinja, kuhinja elegantnih peterburških restorana i moskovskih taverni, ugostiteljska kuhinja (u tom smislu) i domaća kuhinja srednje klase, kuhinja raskolnika i pravoslavnih hrišćana. To je čak i ako ne uzmemo u obzir razlike u geografiji (recimo, ruski sjever i Don, Sibir i Polesie), kao i prisustvo ogromnog broja nacionalnih karakteristika.

Zato kada uporedimo dva fenomena - rusku kuhinju i sovjetski uticaj na nju - postajemo sve svjesniji prolaznog, privremenog značaja ovog posljednjeg faktora. Zaista, bez obzira na preokrete i zaokrete koji su se događali u našem kuhanju stotinama godina - uvođenje kršćanskih postova i mesojeda, mongolska propast i azijski utjecaj, ratovi i katastrofe s početka 17. stoljeća, raskol i Petrove transformacije, totalna "francuzizacija" metropolitanske gastronomije i uvođenje krompira, borba zapadnjaka i slavenofila, razvoj nacionalnih kuhinja - da ne nabrajam sve. I ništa, snašao se.

Stoga, vraćajući se na „slojevitost“sovjetske kuhinje, treba imati na umu da je ovo samo nastavak trenda koji se u našoj kuhinji razvijao stoljećima. po našem mišljenju, sovjetska kuhinja širom zemlje je neka vrsta mita. To je apsolut čemu je zvanična propaganda težila. U stvarnosti su, međutim, ostale kuhinje raznih društvenih grupa. Nešto je u njima bilo zajedničko, nešto - samo na nivou stereotipa.

Kakve su to bile kuhinje? Očigledno, od predrevolucionarnih vremena, uz nekoliko izuzetaka, sačuvana je seljačka, seoska kuhinja. Oni koji su poštovali vjerske tradicije pomno su se trudili da ih očuvaju (a nisu se s njima borili u kuhinjskom domaćinstvu ni u najtežim godinama). Urbana kuhinja se značajno promijenila - zbog uvođenja ugostiteljstva, novih proizvoda, pristupa ishrani. Ali ipak je postojala društvena diferencijacija: hrana fabričkih radnika bila je drugačija od trpeze ljudi slobodnih zanimanja. Kuhinja za imućnu javnost formirana je na račun ljudi koji su uključeni u distribuciju proizvoda ili resursa, od šefa prodavnice hrane do ministra (i, inače, još je veliko pitanje ko je od njih imao raznovrsniji i bogatiji meni). Diplomate koje su se vratile kući gajile su tužnu parodiju evropskih delicija od ručno rađenih proizvoda, kreativna inteligencija je postepeno gravitirala „trgovačkim tradicijama“, sitna nomenklatura je poštovala iskrivljeno i izopačeno shvatanje „visoke“restoranske mode.

Svaki sovjetski društveni sloj bio je ponosan na nešto svoje i, u isto vrijeme, zajedničko – osjećaj izabranosti, jedinstven u jednom sovjetskom sistemu. Druga stvar je da nije svaka osoba razumjela cijelu iluziju ovog "luksuza". Zato esej Pavela Nilina, napisan sa punom ozbiljnošću (!) tridesetih godina prošlog veka, danas dobija prilično duhovit zvuk: nužnost. A pošto smo uništili parazitsku potrošnju, luksuzna roba postaje vlasništvo cjelokupne populacije. […] Ljudi sada žele da imaju ne samo čizme, već i dobre čizme, ne samo bicikl, već i dobar bicikl. Za graditelje Magnitke i Kuznjecka, Dneprogesa i Uralmaša, autori grandioznih stvari imaju pravo na luksuzan život."

I tu dolazimo do još jedne "neizgovorene" karakteristike sovjetske kuhinje. Ovoga puta je više socio-psihološke prirode. I hrana i gastronomija bili su upravo onaj "svetionik" koji vam nepogrešivo omogućava da odredite društveni status sagovornika. Briljantna scena iz romana Julijana Semenova "Sedamnaest trenutaka proleća" uopšte nije prepisana iz nacističke stvarnosti 1945. godine. Sjetite se kada se Stirlitz nađe u istom odjeljku s generalom Wehrmachta: "Nemate konjaka." - "Imam rakiju." "Znači, nemaš salamu." - "Imam salamu." - "Dakle, jedemo iz iste hranilice."

Tema "hranilice" u SSSR-u je, kao u romanima o Hariju Poteru, ime "onog koji se ne može imenovati". Paralelni (državni) sistemi distribucije proizvoda i robe stvoreni su kasnih 1930-ih, a do kraja 1970-ih doživljavaju procvat. Međutim, oni su u "sivoj zoni". Odnosno, neki znaju za njih, mnogi su nagađali, ali u detaljima sve je poznato samo nekolicini odabranih. Zloglasni kuponi za hranu u menzama "Kremlja" na Serafimoviču (u Kući na nasipu), Rybny Pereulok i Granovsky (sada Romanov Pereulok) pokrivaju samo 5-7 hiljada ljudi najviših aparatčika Centralnog komiteta KPSS, Savjeta ministara, načelnici ministarstava i resora. Ali slava o njima ide "po cijeloj velikoj Rusiji".

Naravno, slični sistemi se stvaraju u teritorijalnim oblasnim odborima, okružnim komitetima i većima, gde je „dimnjak niži, a dim tanji“. Priznajem da sam sredinom 1980-ih, zajedno sa svojim ocem, koji je bio član tog „izabranog kruga“, imao priliku da obiđem ove ustanove, koje se dugo zovu „distributeri“. Dakle, tamo izloženi asortiman odgovarao je samo današnjoj regionalnoj metropolitanskoj radnji. Na primjer, u ulici Granovsky, trgovina je bila organizirana u prostoriji površine oko 300 metara, gdje su u 5-6 soba (ne možete ih nazvati halama), odnosno kobasice (iz specijalne radionice Mikoyan i Finska salama), prezentovano je 15-20 vrsta konzervirane hrane, sirovo meso, mlečni proizvodi, hleb i namirnice, slatkiši, čaj, kafa, pivo i vino i proizvodi od votke (20-30 sorti votke, konjaka, tinktura).

Prednosti korištenja takve ustanove bile su nekoliko stvari. Prvo, postojao je ograničen, ali kvalitetan i stabilan asortiman proizvoda. Glavna stvar je bio mali trik. Cijene ovih proizvoda bile su fiksirane na nivou iz 1930-ih. Svaka osoba koja je "primljena" u ustanovu dobijala je knjižicu sa kuponima za otkidanje u iznosu od oko 150 rubalja mesečno (najmanje je ministar imao, recimo, duplo više). Na njima je mogao ili ručati u trpezariji, ili uzeti "suhe obroke" hrane u prodavnici.

Jasno je da je 99% preferiralo potonju opciju. Kao rezultat toga, osoba je kupovala proizvode u nedostatku po cijenama oko 2 puta nižim od državnih. To je omogućilo uštedu do četvrtine plate mjesečno, uz to da se ne brinete o hrani porodice. Kako smiješno izgledaju ove privilegije "nomenklature" sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog vijeka u poređenju sa tajnim i očiglednim višemilionskim "racionom" današnjih ministara!

Još jedna integralna socio-kulturna karakteristika sovjetske kuhinje je korištenje specifične sovjetske estetike.… Inače, možda zato sve što je sovjetsko danas budi takvu nostalgiju, čak i kod mladih ljudi koji u životu nisu našli ništa sovjetsko. Ali ovo je danas. A onda je estetika bila moćno oruđe za širenje misli, navika, ideja. Bezbrojni posteri i reklame, ilustracije časopisa i etikete na hrani stvorili su jedinstvenu pozadinu za zdravu i uravnoteženu ishranu. Mnogi su već tada shvatili da je to neka vrsta paralelne stvarnosti koja ima malo zajedničkog sa socijalističkom stvarnošću. Ali ideološki pritisak je bio jak, ovaj izmišljeni svijet stvorila je sva sovjetska umjetnost.

Banalni primjer filma "Kubanski kozaci" (1950) pozvan je da "konstruiše" neku vrstu lijepog života u kojem pametni i snažni ljudi rade na milionerskoj kolektivnoj farmi. Gdje šarmantni predsjedavajući u izvedbi Sergeja Lukjanova, trljajući teške klasove pšenice u ruci, hoda kroz beskrajna polja. A na sajmu se takmiči s još jednom predsjednicom - Marinom Ladyninom - koja ima bogatiju robu: guske i svinje, lubenice i kiflice.

Usput, obratite pažnju. Estetska eksploatacija kulinarskih slika u SSSR-u nije bila ujednačena tokom vremena. Dvadesetih i tridesetih godina prošlog veka postojala je ruska avangarda, reklamne pesme Majakovskog, plakati u jarkom brutalnom stilu: "Radnik, bori se za čistu trpezariju, za zdravu hranu!", "Dole kuhinjsko ropstvo!" i druge teme nisu bile usmjerene na promociju hrane ili prehrambenih proizvoda, već na poboljšanje općeg života i navika. Upravo je taj prioritet bio glavni u radu sovjetskih vlasti.

Krajem 1930-ih promijenio se ton propagande. U stvari, do sredine 1950-ih, to je bila apoteoza reklamiranja namirnica. Što je, generalno, sasvim razumljivo. Počeci novog načina života su manje-više zaživjeli. Ali druga tema - uloga države u ishrani stanovništva - postala je dominantna. Vlada i Komunistička partija su pravi hranitelji naroda. A prehrambena industrija, kojom oni mudro upravljaju, nepresušan je izvor hrane i dobara.

Napomena: svaki poster mora naznačiti odjel koji je odgovoran za puštanje robe.

"Vrijeme je da svi probaju koliko su rakovi ukusni i mekani!" - uvjerava nas mlada žena sa najupečatljivijeg postera 1930-ih A. Millera. Tokom ovih godina, sovjetski kupci su se kroz oglašavanje upoznavali sa raznim novim proizvodima: svježe smrznuto povrće i riba, pasterizirano mlijeko u staklenim bocama, prehrambeni koncentrati za instant kašice, supe, žele i konditorski proizvodi, majonez, gotove knedle i kobasice.

Šezdesete su radikalno promijenile sovjetsku kulinarsku estetiku. Umjesto toga, oni ga jednostavno oštro smanjuju. Sve je manje reklama za vina, poluproizvode, općenito - za cijelu liniju proizvoda. Izuzetak su proizvodi koje vlasti intenzivno uvode, osmišljene da smanje nastali nedostatak svega što je jestivo. Pod Hruščovom, to je sveprisutni kukuruz, "kraljica polja" i izvor svega naprednog u ishrani. Pod Brežnjevom, okeanska riba i morski plodovi postali su prisilna alternativa tradicionalnim jelima u kontekstu hronične krize u poljoprivredi.

A 1970-ih i 80-ih godina vladala je potpuna tišina na frontu kulinarske i prehrambene estetike. Povremeno eruptirajući motivi proizvoda su ili beskonačna bitka za žetvu, ili borba protiv "nasilnika" u proizvodnji, ili izmučena kritika "materijalizma" i filisterstva. Ovi sovjetski eufemizmi za jednostavnu ljudsku želju za normalnim, sigurnim životom.

Normalan život… Ali upravo taj koncept upotpunjuje samu misteriju sovjetske kuhinje o kojoj sada razmišljamo. To je do kraja i presavija ovu istu lutku. Naša kuhinja je bila jedan od elemenata propagande sovjetskog načina života. Osmišljen je da pokaže koliko sretan čovjek živi u SSSR-u, koliko su hranljivi i zdravi proizvodi koje konzumira, koliko je lijep i racionalan njegov život.

Do određenog trenutka je funkcionisalo. Uostalom, svakodnevica svakog društva je van vidokruga. I u tom smislu, nije svaki sovjetski građanin mogao pretpostaviti kako tamo žive i jedu Amerikanci i Francuzi. Osim toga, da kažemo otvoreno, vrlo mali dio sovjetskih ljudi smatrao je hranu u to vrijeme kao nešto o čemu vrijedi pričati. Odnosno, dok god je sve sa hranom bilo manje-više podnošljivo, problem nije bio u centru pažnje. Tek kada je potpuna oskudica u kombinaciji sa razočaranjem u društvene ideale, sovjetski model počeo da gubi i gubi popularnost.

Konačno, upravo je ovo takmičenje - dva svijeta, dva načina života - zatrpalo cijeli sovjetski sistem.