Industrijska revolucija u preradi hrane - kako zaštititi sebe i bližnje?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

Potpuno odustajanje od industrijsko prerađene hrane zadatak je onih koji su jaki duhom i onih koji ne preziru poljoprivredu i pristaju da supermarket i metropolu zamijene za povrtnjak i tišinu seoske zabiti.

O uzgoju dijete kod kuće ne može se raspravljati - čak i njena jednostavna priprema oduzima lavovski dio vremena. Naručivanje hrane direktno sa farme je izuzetno neisplativ posao, a ispitivanje svake institucije za proizvode koje koristi nije ugodan posao. Jao, sve što nam preostaje je kompromis. A budući da je sudar sa zlom neizbježan, pokušajmo shvatiti što je industrijska hrana, kako minimizirati štetu od nje i od čega se, zapravo, sastoji.

Kratko

1. Što se tiče prerade, ljudska hrana se dramatično promijenila od industrijske revolucije i otkrića u hemiji i tehnologiji početkom prošlog stoljeća.

2. Namirnice dubinske prerade su vremenom dobijale sve intenzivniji ukus, jeftine cene i sve više raznovrsnosti. U početku se pozicionirao kao idealna univerzalna hrana.

3. Od 60-ih godina jača moda na prirodne proizvode, pomno se istražuju brza hrana, poluproizvodi, žitarice za doručak itd. Ispostavilo se da industrijska hrana nije lijek, već kompromis. Od tog trenutka, on se prikriva kao koristan.

4. Takva hrana je štetna iz više razloga: masti se u procesu hidrogenacije pretvaraju u trans masti, koje potkopavaju naš kardiovaskularni sistem, uzrokuju dijabetes, razvoj hroničnih upala itd. Ne nalaze se svuda, ali često.

5. Višak šećera, svojstven svim srednjacima, je pravo zlo: višak kalorija, udarac u gušteraču, itd. Isto tako, sa previše soli.

6. Arome i aromatizirani aditivi ne štete organizmu - dokazano su kemijski, ne razlikuju se od prirodnih tvari. Problem je u tome što nakon nje, kao i nakon šećera i soli, obična hrana djeluje bljutavo.

7. Industrijska hrana nas neće ubiti niti osakatiti ako njenu potrošnju svedemo na minimum i pažljivo čitamo etikete. Još bolje, zamijenite ga prirodnim proizvodima.

Evolucija prirodnog

Kako Eric Schlosser piše u The Fast Food Nation, "hrana koju jedemo se promijenila više u posljednjih pola stoljeća nego u prethodnih 40.000 godina", kada je čovječanstvo izumilo poljoprivredu i počelo uzgajati biljnu hranu. Prema procjenama različitih autora, brojka se kreće i do nekoliko miliona godina.

Prvi koji je nekako preradio dobivenu hranu bio je Homo erectus iz reda hominida (humanoida), koji je vatru koristio stalnije i kreativnije od svojih prethodnika. Upravo je on shvatio da je prženo meso ukusnije od sirovog, da se lakše žvače i vari, dimljenje i prženje vam omogućavaju da duže čuvate plijen, a kuhanje i prženje pomažu u razgradnji i omekšavanju celuloze biljne hrane i čišćenju gomolja od toksični toksini. Tako su prije 500 hiljada godina naši preci prvi otkrili bonuse prerađene hrane.

Nakon toga, čovječanstvo je dalo slobodu mašti i izmislilo mnoge kulinarske tehnologije od fermentacije do kiselog tijesta, a standardni set osobe dopunjen je kruhom, sirevima, vinom, kafom itd. i, u principu, bio oplemenjen. Danas naš podrazumevani set uključuje i prerađene žitarice, žitarice i musli, glazirane sireve, šipke i smrznuta jela, a ponekad, bogovima dobre ishrane, i brzu hranu. Zauzimajući ponosno mjesto u našim hladnjacima i želucima, ova uličica zvijezda industrijske hrane duguje svoje porijeklo drugoj revoluciji u preradi hrane. Povezuje se sa industrijskom revolucijom 19. veka i promenama u prvoj polovini prošlog veka, kada je nastala masa naučnih otkrića u oblasti hemije (stvaranje sintetičkih organskih supstanci, upotreba pesticida i herbicida u poljoprivredi).) i tehnologije pripreme i skladištenja hrane, počevši od mikrotalasnih pećnica i autoklava, pa sve do širenja frižidera.

Dvadesetih godina prošlog vijeka pojavljuje se glavno zlo gastronomske industrije, brza hrana, iako je sam fenomen junk fooda - junk food - nastao još ranije: na primjer, soda se u Evropi pije od kraja 18. stoljeća, a Hot dogovi su se materijalizovali na policama Njujorka davne 1867. Zahvaljujući naučnom i tehnološkom napretku, brza hrana se postepeno razvijala - okus joj je postao intenzivniji, cijena je jeftinija, a promišljen PR upotpunio je cjelokupnu sliku univerzalne i pristupačne hrane.

Nezdrava hrana je stekla posebnu popularnost 1950-ih, "Zlatno doba prerađene hrane". Tada se nakupilo nekoliko uvjeta za njihovu mahnitu popularnost: djelovanje za nestašicom poslijeratnih godina u vidu prevelike raznolikosti proizvoda, moda za futurizam i socijalistički realizam 30-50-ih i, kao rezultat toga, poetizacija metropole, sve industrijske i vještačke. Kao rezultat toga, došlo je do velikog procvata u području industrijske prerade - napredni dio čovječanstva napustio je krevete i pohrlio na tube i supe u limenkama. Andy Warhol, sa svojom Campbell supom, upućuje na ovo doba masovne histerije.

Tokom 10 godina, čitava armija čudnih jela kao što su "pakovana krompir salata", želatinasta salata i smrznuta "piletina budućnosti", kao i poznatih proizvoda kao što su čips, žitarice, tost, konzervirana hrana, instant kafa i drugi, pojavili su se na policama prodavnica. Američki oglašivači brzo su prisvojili emancipaciju žena, koje su se aktivno pretvarale od domaćica u karijeristke, što je izazvalo val popularnosti poluproizvoda. Restorani su ponosno služili supe u konzervi, a neki su otišli i dalje: Tad's 30 Variety of Meals, na primjer, izgradio je svoj koncept oko smrznutih večera. Posjetitelji su zamoljeni da odaberu plastičnu posudu s punilom i zagriju je u mikrovalnoj pećnici.

U isto vrijeme, do kraja 50-ih, naučnici su shvatili da neke vrste hrane ne koriste ljudskom tijelu, a dubinska obrada uopće nije lijek, već okrutan kompromis. Proizvodi aktivno gube svoja korisna svojstva u procesu pretvaranja u poluproizvode, sintetički vitamini ne zamjenjuju adekvatno prirodne, a industrijske masti štete tijelu. Već početkom 60-ih u SAD-u je pokrenuta kampanja zaštite ljudi od nedostatka vitamina i viška nezdravih masti, objavljena je kultna knjiga "Tiho proljeće" o opasnostima industrije, a "prirodno" Konačno se zahuktala na talasu interesovanja za hipije, fitnes, vegetarijansku i organsku hranu. To će se zanimljivo odraziti na industrijsku hranu - od sada će se svim silama truditi da liči na zdravu hranu.

Ovaj proces će pokrenuti formiranje industrije lažnih mišljenja (ILM) – tada kupujemo jogurt, jer je koristan i obogaćuje nas bifidobakterijama, iako su i jedno i drugo samo reklamni trik. Podmukle ILM trendove možemo vidjeti i danas, kada moda za detoksikaciju, superhranu i ekološke proizvode osvaja svijet, časopisi i blogovi pozivaju da se vratite Homo erectusu i navučete se na paleo dijetu, a McDonald's, koji će nas sve nadživjeti, rebrendira i uvodi fraze poput "Farm products", au interijerima - drvo i zeleno. Paketi robe daju sve od sebe da proizvode maskiraju kao obogaćene, besmisleno "pomaže u uklanjanju toksina iz organizma" nazire se na etiketama jogurta, a boce s biljnim uljem ukrašene su natpisom "bez holesterola", što a priori ne može biti u ovom ulju. Istovremeno, tehnologija proizvodnje i McDonald's nuggets i jogurta se ne mijenja.

Okruženi smo industrijskom "punovrednom" hranom, čija se prava vrijednost ne približava prirodnim proizvodima kao što su neprerađene žitarice, mlijeko, jaja, svježe meso, riba, povrće i voće. Svaka faza prerade određenog prehrambenog proizvoda omogućava njegovo duže skladištenje po cijenu smanjenja vitamina, živih bakterija, vlakana, elemenata u tragovima i, na kraju, okusa. Budući da bez ovog drugog život nikome nije sladak, proizvođači pribjegavaju trikovima poput dodataka hrani, povećanja količine šećera, soli i masti. I oni nam izlaze postrance, pretvarajući barem neutralnu hranu u potpuno štetnu.

Masne masti i šećeri

Godine 1986, profesor sa Harvardske medicinske škole Frank Sacks hromatografirao je McNuggets, a hemijska analiza pohanih komada piletine pokazala je da je njihov "profil masnih kiselina" (jedinstven sastav) više nalik govedini nego peradi. Tada se brza hrana kuhala na životinjskoj masti, sada - na biljnoj masti, ali ovdje nije sve tako glatko.

Kao iu proizvodnji poluproizvoda, i ovdje se biljne masti djelomično hidrogeniraju (u toku složenih kemijskih manipulacija dodaje im se vodik), zbog čega se produžava rok trajanja proizvoda, povećava njihova gustina, a njihova troškovi se smanjuju. Rezultat ovog šamanizma je da se nezasićene masne kiseline pretvaraju u zasićene, a njihove molekule - u trans izomere, mijenjajući unutrašnju konfiguraciju - to su velike i strašne trans masti.

Početkom 90-ih, dr Walter Willett je objavio studiju koja pokazuje da su trans masti izuzetno loše za naš kardiovaskularni sistem. Studija je potvrđena u praksi: nakon što je saznao koliki je prosječan udio trans masti koje u svoje tijelo šalje 85 hiljada žena odličnog zdravlja, Willett je više od osam godina pratio promjene u njihovom zdravlju i bilježio smrtnost. Ispostavilo se da su oni koji su voljeli sendviče s margarinom češće umirali od iznenadnog zastoja srca i patili od ateroskleroze. Do danas postoji mnoštvo ovakvih istraživanja, a znamo da trans masti također doprinose dijabetesu, kroničnim upalama, srčanim bolestima i debljanju. Zato SZO pažljivo preporučuje da se odreknemo dodatne porcije putera, a brižnije evropske zemlje su obavezale proizvođače da na pakovanju naznače prisustvo trans masti ili čak zabranile njihovu upotrebu.

U ZND-u nije uobičajeno naznačiti prisustvo nezdravih masti velikim slovima, pa trans-zlobnici u našim supermarketima gledaju ispod natpisa "hidrogenirano / djelomično hidrogenizirano ulje" ili "biljno / mast za kuhanje". Nakon što ih nađete na etiketi torte, ne oklijevajte baciti tortu na pod kako biste spriječili infekciju.

Moram reći da je opasnost od susreta s trans mastima velika - nalaze se u gotovo svim poluproizvodima, od kotleta do ribljih štapića. Približno 40% proizvoda iz tipičnog Auchana je u opasnosti: gotovo sva gotova peciva, žitarice za doručak, punjene čokolade i čokolade, čips, krekeri, kobasice i neki mliječni proizvodi. Ukratko, promatrajte spretne ruke proizvođača i pažljivo proučavajte etikete.

Većinu masnoća koje su potrebne našem organizmu trebalo bi da dobijemo u obliku nezasićenih masti (susam, avokado, riblje ulje, orašasti plodovi, laneno ulje, itd.), ali će i one zasićene dobro delovati ako samo malo. Ne postoji veza između umjerene konzumacije zasićenih masti i srčanih bolesti, pokazuju istraživanja, tako da nam malo palminog ulja ili govedine neće škoditi. Industrijska hrana, čak i ako uspijete izbjeći trans masti, nekako će se pokazati kao bogata zasićenim mastima, zbog čega je trebate svesti na minimum. Zamijeniti ih proizvodima s nultim sadržajem masti također se ne isplati - kako bi osvježili ovaj obrađeni leš i dali mu barem malo okusa i teksture, proizvođači ne štede na zgušnjivačima i šećeru. A sada da se pozabavimo njima.

Kako piše Elena Motova u knjizi „Moj najbolji prijatelj je stomak. Hrana za pametne ljude ", u razvijenim zemljama prosječan potrošač industrijske hrane i slatke gazirane vode dnevno uz njih dobije 7-10 kašika šećera, što je ekvivalentno 350-500 kalorija. Ova hrana daje čistu energiju, ali bez dodatnih nutrijenata." Na primjer, obična kutija žitarica za doručak u rubrici sa sastojcima radosno najavljuje da sadrži šećer - drugu po redu nakon stvarnih žitarica. Dodajte melasu, glukozu, dekstrozu ili kukuruzni sirup navedene u nastavku i vidjet ćete još više šećera. Podrugljivi postscript "fitness" na pakovanju žitarica krije 3-4 kašike šećera na 100 g žitarica, a sintetički vitamini dodani na vrh, nažalost, to ne štede. Pahuljice za održavanje lijepe figure ispadaju kao čista nezdrava hrana.

Redovni višak šećera nije samo puna doza kalorija, već i ozbiljno opterećenje gušterače (sve do razvoja karcinoma) koja je odgovorna za njegovu adekvatnu obradu. Štoviše, navikavanjem na industrijske proizvode mijenjate vlastite ukusne navike, a prirodni proizvodi postepeno postaju bezukusni.

Nije iznenađujuće, jer osim viška šećera i soli, industrijsku hranu paraju po šavovima i arome: boje, arome i konzervansi. Posebno aditivi odgovorni za ukusan miris hrane koju jedemo. Činjenica je da u procesu prerade industrijska hrana ozbiljno gubi svoju “aromatičnu” poziciju, a ljudsko tijelo čita okus hrane gotovo 90% fokusirajući se na njen miris. Zahvaljujući evoluciji - u procesu preživljavanja razvili smo oštro čulo mirisa kako ne bismo naletjeli na otrovnu hranu. Tipično, jestive biljke mirišu slatko, dok otrovne biljke mirišu gorko.

Pokušavajući maksimalno iskoristiti našu biologiju, proizvođači ne štede na aromatiziranim suplementima. Ostavljajući iza kulisa složenu hemiju dobijanja mirisa iz isparljivih supstanci (a uređaji su u stanju da izračunaju i koriste oko 0,000000000003% čestica mirisa), evo primera „umjetne arome jagode“u banalnom milkšejku od Burger King, koji često biramo kao korisniji od opšteg menija ovog gurmanskog restorana. dakle:

amil acetat - voćni miris; amilbutirat - miris kruške i banane; amilvalerat - cvjetni miris; anetol - miriše na anis i mentu; anicil - miris bilja i bilja, benzil acetat - miris jasmina, benzil izobutirat; maslačna kiselina; cinamil izobutirat - voćna aroma; cinamil valerat; Eterično ulje konjaka; diacetil - miris putera i pavlake; dipropil keton - miris peperminta; etil acetat - voćni miris; etilamil keton, etil butirat, etil cinamat - voćni miris; etilheptanoat; etilheptilat - miris ananasa; etil laktat - miris voća i povrća; etil metifeniglicidat - miris jagoda; etil nitrat - miris jabuke; etil propionat - voćni miris; etilvalerat - miris jagode; heliotropin - cvjetno-začinski miris; hidroksifenil-2-butanon (10% razblažen u alkoholu) - miris i ukus maline; alfa-nonon - miris ljubičice sa voćnom notom; izobutil antranilat - voćni miris; izobutil butirat - miris bobica i trešnje; eterično ulje limuna; maltol - miris s nijansama maline; 4-metilacetofenon - miris ptičje trešnje; metil antranilat - voćni miris s notom narandže; metil benzoat - cvjetno-voćni miris s notama ylang-ylanga; metil cinamat - voćni miris sa notom jagode; metil ester heptin karboksilne kiseline - miris svježeg zelenila; metilnaftil keton - miris mente; metil salicilat - miris začina; eterično ulje mente, eterično ulje nerolija - miris svježeg cvijeća; nerolin - miris narandže i cvijeća bagrema; neril izobutirat - specifičan miris pelina; ulje ljubičice - miris korijena ljubičice; feniletil alkohol - cvjetni miris s notom ruže; eterično ulje ruže; rum eter; 7-undekalakton - voćna nota, vanilin i otapala baza.

U milkšejk od jagode sa ukusom šejka od jagode i izgledom šejka od jagode možete vrlo lako dodati heksanal (miris sveže pokošene trave) ili 3-metilbutanol, odnosno miris tela. Zvuči i izgleda zastrašujuće, ali ovdje moramo razbiti jedan dosadan i zastarjeli mit: umjetni aditivi uopće nisu naši neprijatelji. Njihov traumatski učinak je jednostavno da preferiramo prerađenu hranu od obične hrane – njen okus je banalno intenzivniji (i zaista, neki naučni dokazi sugeriraju da brza hrana – krajnji izraz industrijske hrane – može uzrokovati ovisnost o hamburgerima kod onih koji često zamjenjuje ih za ručak). Ali sami po sebi, aditivi za okus ne štete našem tijelu - oni samo dupliraju slična kemijska jedinjenja prirodnih proizvoda. Jer, kako kaže atomsko-molekularna teorija (osnovni zakoni hemije, uspostavljeni pre oko 300 godina): hemijska svojstva hrane ne zavise od njenog porekla. Drugim riječima, formula je formula.

Na primjer, okus limuna i okus limuna kriške marmelade imaju identičan hemijski sastav, iako se njihove komponente nazivaju drugačije. Nema smisla porediti "nivo korisnosti" - isti je. A ponekad su sintetička jedinjenja manje štetna, kao u slučaju badema, koji prirodno sadrži benzaldehid (sam miris) i cijanovodičnu kiselinu (otrov koji štiti biljku). Umjetno dobivena aroma sadrži samo benzaldehid, bez toksina. Međutim, čovjek se evolucijski prilagodio i razvio osjetljivost na cijanovodičnu kiselinu, ali formalno sintetika nadmašuje organsku. Ima mnogo takvih primjera.

Zato ne treba blatiti slovo E koje izaziva fobije u sastavu proizvoda - ovo je samo međunarodno ime koje potvrđuje sigurnost korištenih supstanci i štedi prostor na etiketi i u znanstvenim istraživanjima. Štaviše, prema rečima Sergeja Belgova, hemičara i aromatičara (tvorca veštačkih mirisa) koji takođe radi sa monopolistima brze hrane, od 8000 prirodnih supstanci pogodnih za dobijanje mirisa, dozvoljeno je oko 4 hiljade, koje su prošle temeljitu proveru međunarodnih vlasti. i ne izazivaju i senke sumnje. U stvari, oko hiljadu se uopšte koristi.

Oštro rukovanje i pokušaji da se ublaže efekti viška soli, šećera i trans masti čine industrijsku hranu beskorisnom – to su stvari koje treba izbjegavati. Istraživanja pokazuju da redovna konzumacija duboko obrađene hrane povećava rizik od raka, posebno izraslina u području grudi. Zanimljivo je da se to ne odnosi na proizvode sa malo tehnološke obrade: svježi kruh, tvrdi sir itd.

U idealnom slučaju, količinu industrijske hrane koja savladava snijeg i plamen transportera treba svesti na ništa - brzu hranu i gotovu hranu treba zamijeniti domaćom hranom, žitarice za doručak - s cjelovitim žitaricama, industrijske slatkiše - voćem i prirodnim tamnim cokolada. Kompromisna opcija podrazumijeva umjerenu konzumaciju – glazirana skuta nikoga neće ubiti ako je ne jedete često i ne pogledate na pakovanju trans masti. Dobra vijest je da ne morate trčati za programima ishrane, spirulinom i chia sjemenkama kako biste se brinuli o vlastitom zdravlju i izgledu, samo trebate bolje pogledati svoju korpu s namirnicama.