Zašto ste natapali voće i povrće u stara vremena?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

Uriniranje je drevni način čuvanja i dugotrajnog čuvanja hrane; ukiseljeno voće i povrće su uveliko konzumirali i prije naše ere mnogi narodi koji su živjeli u sjevernoj Evropi i Sibiru.

Najzanimljivije je da je do sada mokrenje hrane gotovo u nepromijenjenom obliku. Često se čak i posuđe koristi isto ono što je bilo popularno prije mnogo stoljeća - drvene kade i bačve. Nažalost, problem našeg vremena su mali stanovi, pa je teško naći mjesto za tradicionalnu metodu namakanja (u bačvama i kadama). Ali drvene kade i bačve omogućuju postizanje jedinstvenog okusa i mirisa natopljenih proizvoda. Ali naš narod se snalazi da koristi emajlirane lonce, keramičko posuđe, pa čak i tegle, a za postizanje "ukusa bureta" koriste hrastovu piljevinu! Ali s konzervama je teže - ne možete staviti jabuke u njih pod tlačenjem, pa se proces odvija nešto sporije, dva ili čak tri mjeseca.

Možete namakati sve što želite: voće, bobičasto voće, povrće, dinje, i to je ne samo jednostavno, već je i ukusno, au nekim slučajevima čak i zdravije od drugih metoda berbe. (kao što nas uvjerava naš predsjednik, možete čak i ubijati teroriste u toaletu)

Ne morate ništa čistiti i seckati, samo dobro operite i potopite.

Ekonomična vrsta konzervacije - nećete morati trošiti ni plin ni struju, a od "konzervansa" - soli, šećera, začina, senfa i u nekim slučajevima - raženog brašna. Dakle, vrijedno je prisjetiti se tradicije naših predaka.

Gradski stanovnik koji ne ulazi u zamršenosti očuvanja lako može pobrkati mokrenje sa procesom fermentacije. Glavna razlika između mokrenja i fermentacije je u tome što je kod mokrenja proizvoda važno imati veliku količinu šećera u samim proizvodima ili u rasol.

Prilikom fermentacije prisutnost neznatnog udjela šećera ne igra ulogu, glavni posao obavljaju bakterije mliječne kiseline, koje proizvode kiselinu, ona je ta koja fermentira povrće i voće.

Kada kažu "ukiseljeno", većina nas zamišlja jabuke, ali ne samo njih, već i kruške i razno bobičasto voće: brusnice, bobice, brusnice, bobice orena, čak i bobice s aromom povrća - fizalis, mnogi vole kisele lubenice, i ponekad koristite i kombinirane opcije: dodajte jabuke ili brusnice, ponekad kupus.

A starinom se čak i repa namakala: dobro oprana, polivala se bunarskom vodom i presavala, a onda je jela cijelu zimu, a rasol pila i koristila za supe.

U većini slučajeva kisela hrana je mekša od fermentisane hrane. To je zbog činjenice da kvasac, kada se mokri, u većoj mjeri prerađuje celulozu, koja čini glavni čvrsti "kostur" proizvoda.

Za normalno funkcioniranje kvasca i uspješan tok procesa mokrenja, ječmeni slad se često dodaje u bure ili drugu posudu s natopljenim proizvodima, a cijela salamura na kraju postaje slična kvasu. A i natopljena hrana pomalo podseća na ovo piće.

Hrana se najčešće kvasi u bačvama ili kacama, gdje se, na primjer, jabuke stavljaju u ravnomjerne slojeve, prebacujući svaki sloj listovima kupusa ili ribizle. Naši preci su ih vrlo često polagali sijenom ili jednostavnim zelenim lišćem, jer je glavni zadatak takvih "slojeva" smanjiti pritisak jabuka iz gornjih slojeva na niže kako bi se očuvao njihov oblik i volumen.

Nakon punjenja buradi, sve se prelije sa salamurinom, koja se sastoji od vode (bolje, ali će poslužiti filtrirana i flaširana voda), kojoj se dodaje 1% soli (najbolje kamena, a ne "ekstra"), do 4% šećera i oko 1% slada. Slad se, inače, može sigurno zamijeniti raženim brašnom, mrvicama raženog kruha ili suhim kvasom.

Ljubitelji ljutog ukusa dodaju začine: cimet, karanfilić, alevu papriku. Česta komponenta mokrenja je suvi senf. Dodaje se i u slatki fil i u fil od raženog brašna. Okus jabuka i bobica u takvoj salamuri ispada kiselkasto oštar, kiselkast, neobičan.

Nakon nekoliko dana (ovisno o sobnoj temperaturi, a najkvalitetnija fermentacija se odvija u rasponu od 15 do 22 stepena), na površini salamure se stvara pjena: to znači da je proces fermentacije u punom jeku. U to vrijeme možete probijati rupe posebnim metalnim šipkama do samog dana bureta kako biste uklonili višak plina i donijeli bačve u hladnu prostoriju, gdje će na temperaturi od 4 - 6 °C plodovi polako fermentirati. I za mjesec-dva, natopljeni proizvod će biti gotov.

Zašto je natopljena hrana korisnija od druge konzervirane "braće"?

Prvo, omekšana vlakna. Kod nekih osoba sa crijevnim oboljenjima sirovo povrće i voće izaziva pojačanu iritaciju sluzokože, nadimanje i kruljenje u želucu, dok mokraća ne!

Osim toga, kisela hrana (poput fermentisane hrane) ima antibakterijska svojstva, što znači da je korisna za sve infekcije gastrointestinalnog trakta.

Ukiseljeno voće sadrži manje šećera od svježeg, jer dio šećera iz voća ide za "hranjenje" kvasca koji "vodi" proces mokrenja. Takvo voće mogu koristiti čak i oni koji boluju od dijabetesa, kao i svi koji paze na svoju figuru.

Mokrenje vam omogućava da maksimalno očuvate vitamine i druge korisne tvari, a vitamin C se također može "povećati"! Tako, na primjer, u natopljenim jabukama (a posebno ako su natopljene viburnumom ili brusnicom) povećava se količina askorbinske kiseline.

Pravilno kuvano kiselo povrće i voće ne samo da stimuliše apetit, već može i da ubrza lučenje želudačnog soka, kao i da poboljša pokretljivost creva.

I naravno, veliki plus je mogućnost dugog skladištenja. Lubenice, koje jedva leže do zime, i jabuke koje retko prežive do početka proleća, u salamuri u buretu su hranljive i pogodne za konzumaciju tokom cele godine, zbog čega je ovaj način čuvanja voća toliko popularan. Posebno na sjeveru, gdje period skladištenja žetve počinje u oktobru.

Postoji nekoliko nedostataka natopljenih proizvoda: višak soli, kao i kiselina, zbog čega se ne preporučuju osobama s čirom na želucu i dvanaestopalačnom crijevu, kao i s visokom kiselošću.

RECEPTI

Kisele jabuke

Za teglu od tri litre - 1 čaša šećera

Odabrati jabuke bez modrica, oprati, staviti u teglu do vrha.

Pritisnite na jabuke sa 2 čista mala štapića i postavite ih unakrsno.

Dodati šećer i preliti hladnom prokuvanom ili izvorskom vodom. Zatvorite plastičnim poklopcem.

Čuvati na hladnom mestu.

Natopljeni rowan

Emajlirana tepsija

Rowan

Voda

3 žlice Sahara

5-7 pupoljaka karanfila

Rowan se bere nakon mraza.

Sortirajte rowan, uklonite četke, operite i sipajte u šerpu.

Rastopite šećer u toploj vodi, dodajte karanfilić, ohladite i prelijte preko bobica.

Pokrijte vrh gustom prirodnom tkaninom, stavite drvenu dasku, ugnjetavanje, ostavite na hladnom tjedan dana, a zatim ga možete prenijeti u podrum. Rowan će biti gotov za mjesec dana.

Natopljene jagode

Cowberry

1 tbsp. l. sol

1 šolja šećera

Cimet

Voda

Operite jagode brusnice, stavite u teglu.

Rastopite šećer u hladnoj vodi, dodajte so i štapić cimeta.

Prelijte bobice otopinom, zatvorite poklopac. Držite na hladnom mestu dok ne omekša 1,5 meseci.

Natopljena lubenica

Rasol: za kantu vode - 2 šolje soli i 3 šolje šećera

U natopljenu kadu stavite kopar, listove lješnjaka, mentu. Prelijte kipućom vodom, zatvorite kadu i ostavite 3-4 sata da se kadica pari. Birajte male lubenice, mogu se natopiti cijele, velike se moraju rezati.

Na dno kace stavite svježi kopar, listove crne ribizle, trešnje, peršun, celer. Zatim rasporedite lubenice, dok praznine između cijelih lubenica možete popuniti seckanim voćem da ne bude praznina. Redovi se oblažu belim lukom, iseckanim i zgnječenim korenom rena, kolutićima luka, koprom. Preliti sa slanom vodom. Ostavite na temperaturi od 15-20 stepeni nekoliko dana, nakon čega - na hladnom mestu.