Štetni glutamat i teška voda: kako se rađaju mitovi o hrani?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

Postoje mnogi mitovi o ishrani i pripremi hrane. Neki od njih su ukorijenjeni u dubinu stoljeća, a danas je to za nas samo folklor. Drugi su se pojavili relativno nedavno, kada je naučna racionalnost već prodrla u kuvanje, ali su zbog grešaka naučnika učvrstili lažni zaključci, koji će još dugo kružiti internetom. Svi mitovi o hrani imaju svoju logiku - iako suprotno istini. Evo četiri od njih, odavno razotkrivena, ali i dalje popularna.

Ne propustite ni kap

Otvorite bilo koju knjigu o hrani i nauci i sigurno će biti priče o čuvenom nemačkom naučniku 19. veka, Justusu fon Libigu, koji je, pored svojih stvarnih dostignuća, razvio univerzalnu teoriju ishrane. On je bio taj koji je pokrenuo žilavi mit o zatvaranju mesnih sokova tokom procesa pečenja. Von Liebig je vjerovao da, budući da meso sadrži i vlakna i sokove, oni nikada ne bi trebali biti izgubljeni tokom kuhanja. Zato je meso najbolje ili jesti sa tečnošću u kojoj se kuvalo ili dinstalo, ili se sokovi „zapečaćuju“na brzinu prženjem na vatri dok se ne pojavi smeđa korica kako bi sve hranljive materije ostale unutra.

Zvuči kao logična stvar: zatvorit ćemo sve unutra i izvući maksimalnu korist od mesa - međutim, to je, nažalost, nemoguće. Sve je upravo suprotno. Uzmite meso i bacite ga u zagrejanu šerpu - zacvrčaće i stisnuti se. Činjenica je da s povećanjem temperature proteini počinju koagulirati (lijepiti se zajedno), pritiskajući se bliže jedan drugom. Zbog toga se dio vode istiskuje iz mesa, a što je temperatura viša, ono će postati suvo. Uporedite srednji i dobro pečen biftek, prvi će biti mnogo sočniji od drugog. Ili još lakše: stavite komad mesa na vagu prije i poslije kuvanja i uporedite koliko je postao lakši. Dakle, čak i najbrže pečenje neće zadržati sokove unutar odreska.

Zašto je Herr Liebig ignorisao ove činjenice nije jasno. Ali riječi naučnika imale su veliku težinu, a njegova ideja je stekla priznanje ne samo u kulinarskoj, već i u medicinskoj zajednici, koja je počela promovirati "racionalne dijete" zasnovane na Liebigovim idejama. Već tridesetih godina prošlog stoljeća pokazalo se da su pogriješili, ali i dalje razotkrivanje članaka o "pečaćenju sokova" metodom od prije 150 godina postaje šok.

Sindrom kineskog restorana

Mit o mesnim sokovima postao je toliko popularan da će u budućnosti vjerovatno ostati samo legenda o grešci poznatog naučnika. Ali priča o mononatrijum glutamatu je prava detektivska priča. Tu su se okupili zagovornici i protivnici zdrave prehrane i mononatrijum glutamata, nedosljedni naučnici i pronalazači svih vrsta.

Godine 1968., profesor po imenu Robert Ho Man Kwok pisao je uredniku The New England Journal of Medicine. Svoje pismo je naslovio "Sindrom kineskog restorana" i rekao da se prije nekoliko godina preselio u Sjedinjene Države i naišao na čudne senzacije. Svaki put kada je Robert jeo u kineskom restoranu, 15-20 minuta nakon prvog jela, počeo je da osjeća razne tegobe: utrnulost u potiljku, koja se postepeno širila na obje ruke i leđa, opću slabost i ubrzan rad srca. Ho Man Kwok je spomenuo nekoliko sastojaka koji bi mogli biti povezani sa ovim: soja sos, vino za kuvanje, mononatrijum glutamat (MSG) i so. Ali nije mogao tačno da imenuje "krivca", pa je pozvao "prijatelje iz oblasti medicine" da podele svoja nagađanja.

Ovo pismo je označilo početak rata koji je objavljen protiv mononatrijum glutamata. Zašto baš njemu? Možda se od cijele liste dr. Hoa za ovu supstancu u Sjedinjenim Državama najmanje čulo, pa su se uplašili i počeli kriviti njega za sve. Bilo kako bilo, nakon što je pismo objavljeno, i drugi su prijavili takve slučajeve, a doktori su počeli pisati u medicinske časopise, opisujući slične simptome. Ubrzo su i novinari podigli ovaj talas, a vremenom je glutamat izjednačen gotovo sa otrovom.

Ovu priču svi znaju upravo u ovom obliku: naučnik je postavio pitanje glavnom uredniku, koje je potom, voljom sudbine, otvoreno, iako prvobitno pismo nije bilo nimalo kategorično. Profesorka Jennifer Lemesurier se 2013. zainteresirala za glutamatnu hype. "Je li moguće da je cijela ova oluja nastala zbog jednog glupog pisma?" - pomislila je i počela da kopa. Nakon četiri godine istrage, Lemesurier je napisala članak u kojem je tvrdila da su mnogi doktori svojevremeno smatrali pismo gospodina Hoa šalom, ali su ipak širili ovaj mit kako bi se nasmijali Kinezima, dolivajući ulje na vatru rasizma. S vremenom je humor otišao iz diskursa, ali je narativ ostao. Dok je pripremala članak, Dženifer je pokušala da uđe u trag dr. Hou, ali je našla samo njegovu osmrtnicu: preminuo je 2014. godine.

A 2018. godine, nakon objavljivanja Lemezurier-a, dobila je glasovnu poruku od čovjeka koji se predstavio kao Howard Steele. Jedan 96-godišnji muškarac ispričao je kako se 1968. godine kladio sa kolegom na 10 dolara da će napisati članak za časopis i objaviti ga. Steele je skovao lik Ho Man Kwok, naziv instituta u kojem je radio, i napisao pismo o glutamatu. Istina, tada ga je bilo sramota, nazvao je časopis i objasnio da je to čista izmišljotina, ali uredništvo nije objavilo pobijanje.

Šala je zaživjela vlastitim životom, počela se razvijati i rezultirala poluvjekovnom histerijom protiv mononatrijum glutamata

Ali bilo je samo još pitanja. Ko je onda umro 2014. ako je dr Ho bio fikcija? A zašto je Howard Steele rekao da je smislio naziv instituta u kojem je radio, ako takva institucija - Nacionalna fondacija za biomedicinska istraživanja - zaista postoji? Zaista je postojao izvjesni doktor Ho koji je umro 2014.! Nažalost, više nije bilo moguće detaljnije pitati Howarda Steelea: 5. septembra 2018. umro je, ostavljajući za sobom pravu zagonetku za istraživače.

Tada su počeli da traže porodicu pravog dr. Hoa i njegovih kolega, i svi su potvrdili da je on autor pisma i dosta ozbiljno pisali časopisu. Jennifer Lemesurier je pronašla porodicu Howarda Steelea i razgovarala s njegovom kćerkom Anom. Njena prva reakcija bila je šok, ali je nakon nekoliko minuta priznala da više vjeruje u priču o porodici Ho nego u vlastitog oca. Činjenica je da je Hauard više od svega na svijetu volio smišljati takve priče, a najvjerovatnije je to bila njegova posljednja šala. Nije napisao lažno pismo koje je godinama uzbuđivalo javnost, već je sve to jednostavno izmislio iz zabave. Pravi mit o sindromu kineskog restorana pokrenuo je pravi doktor Ho Man Kwok.

Ali nažalost za mnoge koji su tvrdili da su posebno osjetljivi na glutamat, studije nisu potvrdile strahove o opasnostima ove supstance. I generalno, nikakvi strahovi nisu potvrđeni.

Činjenica je da je mononatrijum glutamat so glutaminske kiseline, jedne od aminokiselina od kojih su izgrađeni svi proteini

Nećete to moći odbiti sa svom željom.

Japanski naučnik Kikunae Ikeda je 1908. godine uspeo da izoluje mononatrijum glutamat iz kombu alge, patentirao je metod za njegovu proizvodnju i otkrio da je ova so odgovorna za ukus umamija (peti ukus, pored slatkog, gorkog, slanog i kiselog, koje naši receptori prepoznaju). Pošto se nalazi u proteinskoj hrani: mesu, gljivama, tvrdim sirevima, soja sosu, ribi, jako nam se sviđa. Osim toga, u paradajzu ima puno glutamata - nije uzalud toliko popularan kečap. Ako ćemo se odreći glutamata, onda prije svega od ovih proizvoda. Ali ne morate to da radite jer je MSG bezbedan.

U svom članku o glutamatu, hemičar Sergej Belkov kaže:

Glutaminska kiselinaje, moglo bi se reći, proteinski marker. Ako u hrani ima proteina, obično postoji određena količina ove aminokiseline, odnosno umovi prepoznaju – način na koji tijelo pronalazi hranu bogatu proteinima. Zato nam je ovaj ukus prijatan, što koristi prehrambena industrija.

Prema međunarodnom kodeksu Alimentarius prehrambenim standardima, glutamat nema ni prihvatljiv dnevni unos. To znači da je fizički nemoguće pojesti dovoljno da biste se ozlijedili.

Jezik kao mapa

Uništavajući mit o glutamatu, naučnici govore o ukusu umamija, a to automatski razotkriva još jedan mit - o mapi ukusa jezika. Dugo se vjerovalo da postoje samo četiri ukusa i da se percipiraju određenim dijelovima jezika.

Čudno je da je ova teorija nastala iz članka koji je govorio upravo suprotno: svi dijelovi površine nečijeg jezika percipiraju sve vrste ukusa, samo u različitoj mjeri. Godine 1901. njemački naučnik David Hoenig u svom radu "O psihofizici okusnih senzacija" napisao je da različiti dijelovi jezika imaju različite pragove za percepciju ukusa. Međutim, profesor s Harvarda Edwin Boring pogrešno je to shvatio i objavio je svoj prijevod Hoenigovog članka i šeme okusa 1942. godine. Jezik na njemu bio je podijeljen u četiri zone, od kojih je svaka odgovorna za svoj ukus: vrh - za slatko, korijen - za gorko, bočni dijelovi - za slano i kiselo. Tada zapadni naučnici nisu znali za umami, tako da ovaj ukus uopšte nije na mapi.

Vremenom je postalo jasno da je to suštinski pogrešno. Godine 1974. američka istraživačica Virginia Collings razotkrila je ovaj mit dokazujući da jezik percipira okuse na cijeloj svojoj površini, iako postoji razlika u pragovima percepcije. Da biste se u to uvjerili, dovoljno je nanijeti slani rastvor na jezik. Ali najneverovatnije je to što pupoljci ukusa nisu samo u ustima: naučnici ih nalaze u celom telu od grla do creva, gde, na primer, postoje receptori za slatke i gorke ukuse.

Koliko puta prokuvati vodu?

Jedan od omiljenih mitova dolazi iz sovjetske nuklearne prošlosti: kažu, ne možete dva puta prokuvati istu vodu u kotlu, jer nastaje teška voda. Uključuje deuterijum - teški vodik (otuda ime), ali sam po sebi nije strašan, a u malim količinama njegovi molekuli su prisutni u bilo kojoj vodi. Ali riječ "težak" čini se da ostavlja utisak i ljudi se plaše ponovnog ključanja. I također zaključuju da je nemoguće miješati prokuhanu vodu sa sirovom vodom, kako ne bi pokvarili svježu.

Odakle rastu noge ove priče? Ispostavilo se da je za to kriv poznati sovjetski i ruski kulinarski stručnjak Vilijam Vasiljevič Pohlebkin. Godine 1968. u svojoj knjizi „Čaj. Njegove vrste, svojstva, upotreba “, napisao je:

“U procesu dugotrajnog ključanja, velike mase vodonika isparavaju iz vode, pa se na taj način povećava udio takozvane teške vode D2O, gdje je D deuterijum… Teška voda se prirodno taloži na dnu svake posude. - čajnik, titanijum. Stoga, ako ne izlijete ostatak prokuhane vode, tada će se ponovljenim ključanjem postotak teške vode u ovoj posudi još više povećati."

Ove riječi se mogu naći u svim člancima koji osuđuju mit o teškoj vodi. Iako se ovaj citat ne može naći u samoj knjizi (kažu da je nakon izlaganja ovaj blooper "nestao"), drug Pokhlebkin zaista upozorava da "vodu za kuvanje čaja ni u kom slučaju ne treba dovoditi do ključanja", jer "prokuvana voda kvari čaj, čini piće tvrdim i čini ga praznim." "Čaj se posebno kvari ako se u već prokuhanu vodu doda svježa voda, a zatim se ova mješavina prokuha."

Kao rezultat toga, mnogi naši sugrađani se plaše dvostrukog ključanja - ali ne treba se bojati od 1969. godine. Zatim su u časopisu "Hemija i život" objavili proračune: da biste dobili 1 litar teške vode, potrebno je u kotao sipati 2,1 × 1030 tona obične vode, što je 300 miliona puta veće od mase Zemlje. Ako se ipak odlučite skuhati sebi čašu "teške", možete je sigurno koristiti. Ljudsko tijelo sadrži deuterijum, tako da teška voda nije štetna za nas. Prilikom ključanja koncentracija soli se povećava zbog isparavanja vode, ali sama voda ne postaje teška. Radioaktivno takođe.