Kisselny shores

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

U ruskoj kuhinji postoje nadaleko poznata jela (čorba od kupusa, kaša, palačinke), a ima i onih koje su privremeno zaboravljene (kali, kundyum, levash). Kiseli su na raskrsnici ove dvije vrste: iako su i dalje uobičajeno rusko jelo, rijetko se pripremaju po originalnim receptima. "Rijeke mlijeka, žele banke" - ironično govore o fenomenalnom blagostanju, bez razmišljanja o tome kako možete napraviti banke od modernog tekućeg želea. Istovremeno, u nacionalnoj Rusiji, iza ove poslovice je stajalo specifično jelo: stvrdnuti žele od zobenih pahuljica isjekao se na komade i konzumirao s mlijekom.

Prema "Priči o prošlim godinama" (XII vek), žele je uključen u ishranu Rusa već u X veku. Anali opisuju vojni trik koji su 997. godine koristili stanovnici Belgoroda tokom opsade Pečenega. Mudri starac naredio je izgladnjelim Belgorodcima da od "ovsa, pšenice ili mekinja" spreme kašu za žele i da lonac sa njim ukopaju u zemlju. U drugi bunar stavili su kadiju sa punom vodom, zaslađenom medom. Pečenezi su bili pozvani na pregovore, kuvali žele u njihovom prisustvu i počastili ih zajedno sa uhranjenima, čime su pokazali da je besmisleno nastaviti opsadu – „Imamo još da se hranimo sa zemlje“. Etimologija također ukazuje na drevno porijeklo želea od zrna brašna: riječi "kiselo" i "žele" su srodne i povezane su s riječju "kvas". Za razliku od beskvasnog želea od graška, ovseni, raženi i pšenični žele stavljali su se na testo ili kiselo testo, pa su stoga imali kiselkast ukus.

Uobičajeni žele na krompirovom škrobu počeo je da ulazi u ruski život krajem 18. - početkom 19. veka, ali su postali rasprostranjeni tek krajem 19. veka. Asimilacija krompirovog brašna od strane ruske kuhinje kao novog zgušnjivača izazvala je prirodan razvoj kulinarske tradicije. Prvi i najpopularniji recept bio je žele od brusnice, koji je postao veza između želea od žitarica i krompirovog brašna. Ostajući žele u izvornom smislu te riječi (brusnica je kisela bobica), pripadao je novoj sorti ovog jela - želeu na škrobu, od kojih mnogi više neće biti kiseli, već slatki. Pri tome je žele od krompira ostao jelo: kuvali su se veoma gusto i služili ohlađeni sa mlekom (bademovim ili kravljim) ili kajmakom.

Ovsena kaša i žele od drugih žitarica

U "skicama o narodnoj estetici" "Lad" (1982), Vasilij Belov je ovseni žele nazvao "omiljenom ruskom hranom". Ovo jelo je čvrsto ušlo u figurativnu strukturu ruskog jezika i ruskog folklora: ovsena kaša se spominje u bajkama ("Guske-labudovi", "Tri kraljevstva", "Morski car i Vasilisa Mudra"), narodnim pjesmama, poslovicama i izreke.

Ostaci prosijanog zobenog brašna (sjetva) se uveče prelijevaju vodom i fermentiraju; u ranim jutarnjim satima, infuzija se procijedi i kuha dok se ne zgusne. Na sličan način u mlijeku ili vodi pripremao se mliječ od pšenice i raži. Pomalo komplicirana tehnologija uključivala je korištenje ripa (od "odvoda"): mekinje ili brašno bez sjemena fermentirali su, prelivali vodom i ostavljali nekoliko dana, mijenjajući vodu, koja je postajala sve prozirnija. Tako se rodila izreka o daljoj rodbini - "sedma voda na želeu". Obično se žele kuvao od sirovog zrelog, ali je sačuvan i recept za njegovo sušenje da bi se dobilo "želetinasto brašno". Mogli su i skuvati žele od žitarica i kuvati za njih sa ripom bez faze fermentacije - takve recepte navodi, na primer, u "Ruskoj Povarni" (1816) Vasilija Levšina.

„Vrući žele se zgusnuo pred našim očima“, piše Vasilij Belov, „treba ga jesti - nemojte zijevati. Zalogajili su raženi kruh, začinili pavlakom ili biljnim uljem. Ohlađeni žele se smrznuo, a mogao se rezati nožem. Iz tegle za širenje, prevrnuli bi je u veliku posudu i prelili mlijekom ili sladovinom. Takva jela se servirala na kraju obroka, kako su rekli, "prepuna". Čak i najuhranjeniji bili su obavezni da bar gutljaju…”. Otuda je i nastala poslovica "Kiselu i caru je uvek mesto" - u ruskoj seljačkoj kuhinji, ovsena kaša se smatrala delikatesom. U verziji koju su obrađivali kuvari, servirano je "sa medom, ili bademovim mlekom, ili puterom od orašastih plodova".

U njemačkoj kuhinji postoji slično jelo - Haferschleim, koje je odigralo dobro poznatu ulogu u ruskoj književnosti. Godine 1816. mladi romantičar Vasilij Žukovski preveo je idilu Johanna-Petera Gebela „Žele od zobenih pahuljica” (Das Habermuß na alemanskom nemačkom), gde ova hrana simbolizuje idiličan seoski život: „Djeco, ovseni žele na stolu; čitati molitvu; / Sedi mirno, ne prljaj rukave i ne petljaj se u lonac; / Jedi: svaki nam je dar savršen i davanje blagoslova” itd. Pesma je dobila široku čitalačku publiku, postavši programsko delo nastajućeg ruskog romantizma, sa karakterističnom za ovaj trend pažnjom na nacionalni poredak.

Ovsena kaša sa dobro nahranjenim jelom bila je tradicionalna zadušnica, koja se služila na kraju stola. U tom svojstvu, on se više puta nalazi u romanu Pavela Melnikova-Pečerskog "U šumi" (1871-1874): "Nikitišna je kuvala različite vrste kisela: pšenicu sa bademovim mlekom za počasne goste, zobene pahuljice s medom koje se hrane na ulici." Ulice Boljšoj, Mali i Nižnji Kiseljni koje postoje u Moskvi su odjeci Kiseljne slobode, koja se nalazila u blizini Sretenskog, Bogorodice-Roždestvenskog i Varsonofjevskog manastira koje je uništio sovjetski režim. Naselje su naseljavali kiselnici koji su za pomen kuvali žele.

Jelo seljačke kuhinje blisko želeu od žitarica bila je salamata - "tečni beskvasni žele od bilo kakvog brašna", kako ga je definisao Melnikov-Pečerski. Međutim, zobene pahuljice i drugi žele od zrnatog brašna nisu bili samo znak života seljačkog domaćinstva: u jelovniku učenika i gimnazijalaca Akademije nauka, koji je odobrio Mihail Lomonosov 1761. godine, zobeni žele sa dobro uhranjenim odjeljak "Jelly".

Žele od graška

Još jedno originalno rusko jelo bio je žele od graška. Pripremalo se čak i lakše od zobenih pahuljica: brašno od graška zakuhalo se vodom, izbjegavajući stvaranje grudica, prokuhalo, sipalo u posude i ohladilo. Kako primećuje Vasilij Belov, „mnogi su ga voleli, jeli su ga toplog i hladnog u dane posta. Kada se ohladi, smrznuti žele od graška se reže nožem i obilno poliva lanenim uljem. Posluživanje s uljem konoplje bilo je tradicionalnije.

U gradovima je žele od graška bio popularan kao ulična hrana, čija je industrija u Ruskom carstvu bila veoma razvijena i raznolika. Aleksandar Bašucki u svojoj „Panorami Sankt Peterburga“(1834) primetio je da „Rus uopšte ne mari za vreme ili mesto svojih doručka ili večera. On jede gde god se desi i kada oseti potrebu: kopač sedne da doručkuje na obali svog žleba, kočijaš jede sedeći na sanduku, moler na krovu ili šumi, fijaker na ulici pored. svom konju. U skladu s tim navikama, u Sankt Peterburgu, pored taverni ili jednostavnih kafanskih objekata za narod, stotine trgovaca šetaju ulicama ili stoje kraj mostova sa hranom i pićem koji odgovaraju godišnjim dobima."

Ručna prodaja želea zvala se žele, a sam trgovac zvao se žele ili žele. U knjizi "Nacionalne slike industrijalaca" (1799.) ova profesija je detaljno opisana:

„Prodavci želea hodaju ulicama s poslužavnikom na glavi, a kada stoje na pijaci, svoj poslužavnik snabdijevaju na postoljama; koje se sastoje od drvenih kockica presavijenih poprečno i pri vrhu vezane gajtanom. Kisel se stavlja na dasku, prekriven bijelom krpom, na drugom kraju poslužavnika nalazi se priličan broj drvenih tanjira, te iste viljuške ili šibice; za one koji žele žele, distributer odsiječe komad, i isječe ga na tanjir na male komadiće, a iz pljosine sipa ulje od konoplje za najbolji gušt; tada gost, koristeći oštru drvenu šibicu poput viljuški, jede s apetitom. Kiselnik se sa svojim pokretnim stolom po nekoliko puta dnevno seli s mjesta na mjesto, a više se zaustavlja tamo gdje vidi dovoljno radnika i mornara. Evo pile na drvetu, koji, držeći alat u rukama, i sjekiru u pojasu, svoju glad utažuje želeom. Kisel se obično kuva od graška brašna, a najviše se konzumira tokom posta."

Kiselnicheskie je donosio skroman prihod. U paraboli "Kiselnik" poznatog ruskog pesnika iz 18. veka Aleksandra Sumarokova, trgovac kiselom od graška, pokušavajući da popravi svoje poslove, spušta se do krađe ikona sa oltara. U satiričnoj pesmi "Tužni pad pesnika" drugog pesnika iz 18. veka, Vasilija Maikova, kao namerna besmislica navodi se scena u kojoj "ministri prodaju žele od graška".

Ovsena kaša i žele od graška bili su popularna narodna jela, ali kao što pokazuju navedeni citati, žele od graška je bio češći u gradovima i označen kao hrana za radne ljude. Posebno su taksisti voleli da grickaju žele od graška. „Bilo je posebno teško služiti u taksijama,“priseća se Vladimir Giljarovski. - Bilo ih je mnogo u Moskvi. Napolju je dvorište sa balvanima za konje, a unutra je „klizalište“sa hranom. Sve je na klizalištu: i obraz, i som, i svinjetina. Od hladnoće je fijaker volio ono što je masnije, i stvrdnuta jaja, i kiflice, i ognjište na mekinjama, a onda uvijek žele od graška."

Kisel na krompirovom skrobu

Prvi eksperimenti u uzgoju krompira u Ruskom carstvu preduzeti su privatno u prvoj polovini 18. veka u skladu sa opštim evropskim trendom. Uzgoj krompira je počeo da dobija državnu podršku od 1765. godine, kada je izdato uputstvo Senata "o uzgoju zemljanih jabuka". Najranija sačuvana ruska kuvarica, Najnoviji i potpuni kuvar (1790, 2. izdanje 1791) Nikolaja Jacenkova, već sadrži recept za pravljenje krompirovog brašna – skroba. Važno je napomenuti da se predlaže da se koristi za mlečni žele (na bademovom i kravljem mleku), za žele od brusnice, autor preporučuje brašno od "Sarochin prosa", odnosno pirinča. U „Ekonomskom opisu Permske gubernije“iz 1813. žele od krompira se pominje kao znak urbanog načina života: seljaci koriste krompir „pečen, kuvan, u kaši, a takođe prave svoje pite i šangi (vrsta peciva) od njega uz pomoć brašna; a u gradovima im začinjavaju supe, kuvaju pečenje i od njega prave brašno za pravljenje želea."

Proizvodnja krompirovog škroba u industrijskim razmjerima počela je u Ruskom Carstvu nakon 1843. godine, kao dio skupa "najsnažnijih mjera za širenje usjeva krompira". Broj zasijanog krompira značajno se povećao, ali se još uvek nije mogao uporediti sa žitaricama: 1851-1860. godine, krompir je zasađen u Moskovskoj guberniji 10 puta manje od žitarica, au Vologdskoj guberniji - 23 puta manje. Stoga je, sudeći po objašnjavajućim rječnicima i enciklopedijama, sve do kraja 19. stoljeća, žele od krompira po popularnosti bio mnogo inferiorniji od želea od žitarica i graška.

U Rječniku Ruske akademije (1789–1794) kao glavni se izdvaja zobeni žele, spominje se i žele od heljde i graška (slično drugom izdanju 1806–1822). U "Rječniku crkvenoslovenskog i ruskog jezika" (1847) žele se šire definiše kao "hrana pripremljena pomoću kvasca i kuhanja od raznih vrsta brašna", ali se kao primjer navodi samo zobni žele. Slična definicija želea kao kiselog praškastog želea (ovsene pahuljice, raž ili pšenica; žele od graška se spominje posebno) nalazi se u Objašnjavajućem rečniku živog velikoruskog jezika Vladimira Dala, objavljenom 1863-1866 (slično drugom izdanju). od 1880-1882). Ali u enciklopediji Brockhausa i Efrona, objavljenoj na prijelazu iz 20. stoljeća, u prvi plan se ističe žele od krompira: „žele u prahu, napravljeno od krompirovog brašna i voćnih sokova (brusnice, trešnje, crvene ili crne ribizle, maline, jabuke itd.), je začinjena limunova kora ili cimet, rjeđe karanfilić itd.; servirano sa mlekom. Pripremljen bez voćnog soka, ovsene kaše, raži i pšenice K. stavlja se na tijesto i kiselo tijesto; grašak - beskvasni."

Mnoge ruske kuvarice iz 19. veka sadrže recepte za žele od krompira. Kako napominje Maksim Syrnikov, „ako napišete bilo koji od tih recepata, dobijate žele takve gustine i konzistencije da ga ne možete nazvati pićem“. Zaista, žele od jagodičastog voća, voća i mlijeka na krumpirovom škrobu bili su pretežno hladni deserti. Vjerovatno je tradicija konzumiranja s mlijekom (bademovim ili kravljim) ili kajmakom prešla iz želea od žitarica. Recepti za vrući tečni žele su mnogo rjeđi u kuharicama i dati su zasebno.

Žele od brusnice

Žele od brusnice je verovatno bila prva bobica koja se pojavila u ruskoj kuhinji i bila je posebno omiljena. Krajem 17. veka služio se na trpezi Patrijarhu moskovskom i cele Rusije Adrijanu, uz žele od žitarica: „hladni“sa punim, kajmakom ili sokom i „vruć“sa melasom ili puterom. (Činjenicu da se u ovom slučaju radi o želeu napravljenom od žitnog brašna potvrđuje Ruska povarnja Vasilija Lešina.) Na osnovu recepta koji je dao N. Yatsenkov, može se pretpostaviti da se u početku žele od brusnice pripremao na pirinčanom skrobu. Sa asimilacijom krompirovog škroba od strane ruske kuhinje, na njegovoj osnovi se počeo pripremati žele od brusnice. Poznato je da je 1829. Puškinu serviran "žele od krompira od brusnice". Sa prodorom želea od brusnice u rasprostranjeni narodni život, nazvana je "crvena" za razliku od "bijele" zobene kaše.

Ovaj žele se može poslužiti topao kao samostalno jelo ili ohlađen sa mlekom/pavlakom i šećerom. Prema svedočenju Saltikova-Ščedrina, u Sankt Peterburgu 1870-ih godina u malojaroslavskoj kafani služio se „žele od brusnice sa zasićenom hranom”. Ponekad se koristio kao umak: u časopisu "Moskvityanin" iz 1856. godine, uz "razne hladne žele sa kajmakom", spominje se "kuvana kora prelivena vrućim želeom od brusnice sa šećerom".

Žele od brusnice je postala veza između želea od žitarica i krompirovog brašna, demonstrirajući prirodni razvoj ruske kulinarske tradicije. S jedne strane, brusnice su kisela bobica, a žele od nje je bio žele u izvornom smislu te riječi. Kuvanjem sa šećerom reproducira se slatko-kiseli ukus karakterističnog za žele od ovsenih pahuljica sa dobro uhranjenim. S druge strane, žele od brusnice pripadao je novoj sorti ovog jela - na škrobu, od kojih mnogi više neće biti kiseli, već slatki. Istovremeno, "slatki žele" kao posebno jelo pominje se već u "Domostroju" iz sredine 16. veka. Ne zna se pouzdano šta su bili u to vrijeme, ali je vrlo vjerovatno da se tako zvao žele od žitarica sa punom ili melasom.

Žele od badema i mleka

Još jedna popularna vrsta želea napravljena od krompirovog škroba bio je žele od badema, koji se kuvao od bademovog mleka. Više puta se spominje u "Ljetu Gospodnjem" (1927-1944) Ivana Šmeljeva kao posni obrok. U "Moskva i Moskovljani" Vladimir Giljarovski na komemoraciji je "serviran sa želeom od badema sa bademovim mlekom". Mliječni žele se pripremao i od kravljeg mlijeka i kajmaka uz dodatak gorkih badema.

Ovi recepti su bliski želeu od žitarica sa mlekom, posebno pšeničnim. Istovremeno, očigledan je uticaj blancmangea, koji je u Rusiji bio rasprostranjen od kraja 18. veka kao jelo na svečanom stolu. Uporedite u „Eugenu Onjeginu“: „Zašto, ovde u boci katrana, / Između pečenja i blancmangea, / Cimljanskoje se već nosi.“U ruskim kuharicama, glavna razlika između bademovog/mliječnog želea i blancmangea bila je u tome što je potonji koristio riblji ljepilo ili želatin, a ne krumpirov škrob.

U "Sliki za carsku hranu" (1610-1613), sastavljenoj za poljskog kneza Vladislava, kaže se: "Na posudu od bijelog želea, a u nju kutlaču svježeg mlijeka, stavite kajmak." Postoji iskušenje da se zobene pahuljice u mlijeku vide u "bijelom želeu", po narodnoj upotrebi. Međutim, najvjerovatnije je riječ o jednoj od varijanti blancmangea (na primjer, na rižinom škrobu), koji je u to vrijeme bio popularan u Europi među višim slojevima društva. U kuvarici Ekaterine Avdeeve i Nikolaja Maslova iz 1912. godine, mleko na krompirovom skrobu se naziva "beli žele".

Kisel u sovjetsko doba

Početkom 20. stoljeća žele u ruskoj kuhinji predstavljen je u svoj svojoj raznolikosti, uključujući i najegzotičnije opcije. Pomenuta kuvarica sadrži recepte ne samo za žele "dinja" i "čokolada", već i žele od saga (žitarice iz zrnatog skroba izvađenog iz sago palmi) sa začinima, koji se preporučuje jesti "vruće sa džemom od malina".

U sovjetsko vrijeme postojao je rascjep poznat iz povijesti hljebnog vina: ako je Ušakovljev rečnik (1935-1940) još uvijek bio fokusiran na sistem značenja carske Rusije, onda je riječnik Ožegova (1949) popravljao prekid. sa ruskom tradicijom: u "želatinastu tečnu hranu" (kurziv moj - MM).

U bibliji sovjetskog kulinarstva, "Knjizi o ukusnoj i zdravoj hrani" (1939), žele je prilično dobro predstavljen, uključujući bademe i zobene pahuljice ("Kisel od ovsene kaše sa mlekom"). Nude se da se kuvaju "srednje debljine i gusto" i da se serviraju "topli i hladni". Istovremeno, u rubrici za slatka jela daju se recepti za žele od bobica i voća, zobene pahuljice su završile u jelima od brašna uz knedle i kolače, a grašak se uopće ne spominje. U istoj knjizi iz 1952. godine, publikacija koja se smatra uzornom, isključeni su žele od badema i žele od zobenih pahuljica, iako su same zobene pahuljice ostale i predloženo je da se od njih skuva nešto poput salamate.

Uništavanje jedne klase jela bilo je praćeno postupnim ukapljivanjem želea na skrob, njihovom transformacijom u piće. U "Kuhinji na peći i primusu" (1927) K. Ya. Dedrina je dala omjer tekućine i škroba 6 × 1, što odgovara predrevolucionarnim standardima. U "Knjizi ukusne i zdrave hrane" iz 1939. i 1952. godine dat je blizak odnos: dve kašike krompirovog brašna stavljaju se na jednu čašu bobičastog voća. U istoj knjizi iz 1987. već postoje četiri čaše tečnosti za dve kašike skroba.

Do kraja sovjetskog perioda ideja želea od krompira svedena je na savremeni nivo, a vekovima su žele od zobi i graška, koje su voleli ruski narod, povučeni iz kulinarske upotrebe. Došlo je do toga da je doktor Vladimir Izotov 1992. godine uspeo da patentira recept za obični žele od ovsenih pahuljica kao lekovito jelo.

Originalnost ruskog želea

Pretvaranje želea u prahu u topli napitak poremetilo je prirodni odnos ruske kuhinje sa kulinarskim tradicijama drugih evropskih naroda. Nastala konfuzija u potpunosti se odražava u "Kulinarskom rječniku" (2002, objavljen posthumno) Williama Pokhlebkina. Žele je podijelio na "ruski" (raž, zobena kaša, pšenica i grašak) i "bobičasto voće", koji su navodno "slatka jela zapadnoevropske kuhinje". Prema Pokhlebkinu, u zapadnoj Evropi je uobičajeno kuhati gusti žele, a u ruskoj kuhinji kao da je prihvaćen žele srednje debljine. Trijumf poluznanja je prijedlog da se jede posni žele od graška s mesnom juhom ili umakom.

Želatinozna jela, poput želea, rasprostranjena su u zapadnoevropskoj i općenito svjetskoj kuhinji. Najbolji primjer je puding od riže, koji se može naći u raznim varijantama širom svijeta. Međutim, blizina receptura podjednako je karakteristična za zobene pahuljice, grašak, mlijeko i žele od bobičastog voća, što je prirodno uz blisku trgovinu i kulturnu razmjenu.

Prilično tačan analog želea od zrna brašna može se naći u britanskoj kuhinji 17. – 19. stoljeća - flummery. Ovaj desert se pripremao od namočenih sadnica ovsa ili pšenice, ali bez fermentacije, a služio se sa medom, kajmakom i drugim dodacima. Prisustvo faze fermentacije u ruskoj tradiciji je izvanredno, jer našu kuhinju u cjelini karakterizira kiselkasta gama. Flammery se smatra raznim pudinzima, kojih u engleskoj kuhinji ima jako puno. I u Velikoj Britaniji postojao je analog naše salamate - kaša. Upravo je ovo jelo činilo osnovu prehrane stanovnika radničke kuće u romanu Oliver Twist Charlesa Dickensa.

Njemački ekvivalent zobenog želea, Haferschleim, već je spomenut. Osim toga, u njemačkoj i danskoj kuhinji postoji jelo potpuno slično želeu na krumpirovom škrobu: it. rote Grütze, dat. rødgrød - doslovno "crveni griz". Ovaj slatki desert sa crvenim ljetnim bobicama prvobitno se pravio od žitarica, a zatim je kao zgušnjivač korišten krompirov škrob. Rote Grütze se takođe servira ohlađeno sa mlekom ili vrhnjem.

U francuskoj kuhinji žele od bobičastog voća, koji se pripremao uz dodatak ribljeg ljepila, a kasnije i želatine, najbliži su želeu na bazi škroba. U "Almanahu gastronoma" (1852-1855) Ignatiusa Radetzkog, koji predstavlja rusko-francusku kuhinju sredine 19. veka, nazivi želea su duplirani na francuskom kao "gelèe (kisel)". Istovremeno, Radetzky ne miješa ova jela: knjiga sadrži recepte za žele od malina i brusnica i žele od istih bobica, a posebno su predstavljeni i slični recepti za žele od badema i blancmange od badema.

Ratkum (lokum), koji se kuva na škrobu sa ružinom vodicom, smolom mastike ili voćnim sokovima kao glavnim aromatičnim esencijama, sličan je ledenom želeu na skrobu od krompira. Analog želea od graška lako se može naći u italijanskoj kuhinji - to je palenta od kukuruznog brašna (maćelica u istočnoromaničkim zemljama).

U ruskoj kulinarskoj tradiciji 19. stoljeća žele se doživljavao kao svojevrsno jelo i nije se miješao sa želeima, blancmangeom, pudinzima i drugim stranim jelima koja su im bila bliska. Nema razloga da iz ove serije izdvajamo žele na krompirovom skrobu kao "jelo zapadnoevropske kuhinje". Skrob (pirinač, krompir, kukuruz) je korišćen kao zgušnjivač u mnogim evropskim zemljama, a ruska kuhinja je svojom asimilacijom išla u korak s vremenom, a da je zadržala svoju originalnost.

Kisel u modernoj ruskoj kuhinji

Danas se ironična izreka "želea ima za sedam milja" (odnosno ići na dalek put za onim što vam je pri ruci) bezbedno može koristiti u doslovnom smislu. Čak se i tečni žele od bobica rijetko nalazi u kafićima i restoranima, a da ne spominjemo druge varijante ovog jela.

U brojnim ustanovama, žele od zobi i / ili graška pojavio se zahvaljujući Maximu Syrnikovu. To su prodavnica ruske kuhinje Dobryanka u Novosibirsku, restoran Voskresenye Moskva i Rusko selo u Vladimiru. U Sankt Peterburgu se žele od zobenih pahuljica mogu naći u restoranu Pomorsky.

Posebno su zanimljive autorske verzije tradicionalnog ruskog želea. Šef kuhinje i suvlasnik moskovskog restorana Delicatessen Ivan Šiškin uspješno je modernizirao recepturu želea od graška: „Doveo sam ga gotovo do savršenstva, iako sadrži samo graškovo brašno, vodu i biljno ulje. Ali pušim brašno, kuvam čorbu od povrća, koristim marmite (britanski kvasac jakog slanog ukusa - MM) za sos koji daje jelu, izvinite, ukus mesa. Na poseban način pržim kisele krastavce, pravim ukrase od svježih izdanaka. Šiškin je predstavio autorski žele od graška i zobi na moskovskom gastro festivalu Omnivore 2013, a potom je u prolećni meni 2014. uveo žele od graška. Na posnom meniju 2014. peterburškog restorana nove ruske kuhinje „CoKoCo“nalazi se i autorski žele od graška glavnog kuvara Igora Grišečkina – sa „pireom od dimljene šargarepe, pomfritom i čipsom od borodinskog hleba“. Nažalost, istorija promišljanja želea u modernom ruskom kulinarstvu je, nažalost, ograničena na ova dva primera.

Maxim Marusenkov