Ruski pekar: ako želite da budete zdraviji - počnite sa hlebom

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

On sam ustaje do peći. Pred mušterijama peče ukusni hleb za ognjište i specijalitete lepinje sa makom. Poslastice besplatno. Nahraniti sunarodnike PRAVIM hljebom je fiks ideja preduzetnika. Njegova „Fabrika hleba Gridnev“uspešno raste i razvija se. I samo se iznenadi kada čuje da je mali biznis u našem oboru…

Kako počinje tvoj radni dan, Aleksej?

- Od hleba. Baš volim naš raženi hljeb namazati puterom, preliti ga tekućim medom… Jako volim kiselost kruha od dizanog tijesta u kombinaciji sa slatkim! Veliki broj hlebova pečemo od brašna celog zrna, što znači da moje telo već ujutru dobija dosta vitamina, mikroelemenata, energije. Budim se rano: u pet ili pola šest. Znajući da će dan biti zbijen do krajnjih granica, prvo sjednem za kompjuter i sredim e-poštu, potrošim dva sata na ovo. Treba se baviti izvještajima, dogovoriti nešto, odgovarati na pitanja zaposlenih. Osim toga, projekat pekare nije jedini, imam i još jedan posao. Jednom riječju, jutro je za mene jedino vrijeme kada mogu da se koncentrišem, analiziram situaciju, a glava mi ujutro bolje radi.

Da li je vaše interesovanje za hljeb porodični posao?

- Ne sve. Otac je bivši vojnik, majka je učiteljica. Samo pokušavam da vodim zdrav način života. Prije nekog vremena razmišljao sam o pravilnoj prehrani i shvatio da u Rostovu praktički nema pravog kruha koji bi pomogao da ostanete zdravi. I u drugim regijama ima. Došla je ideja da se popuni ova niša. Želja da se potrošaču pruži korisniji proizvod rezultirala je projektom pod nazivom „Don pekarske tradicije“.

Da li su kozaci imali svoje tradicije pečenja hleba?

- Pa da. Pšenični hleb pravimo po kozačkim receptima, na primer, "Stanichny", "Khutorskoy", pripremaju se sa kiselim testom. Tražimo i obnavljamo tehnologije pečenja koje su koristili naši pradjedovi. Upoznavši se s informacijama na Internetu, došao sam do zaključka da se kvalitetan kruh u stara vremena pekao samo za elitu, za obične ljude bio je drugačiji po sastavu i jeftiniji. A sada, u eri rafiniranih i ne uvijek zdravih proizvoda, želim usaditi kulturu konzumiranja svega prirodnog. Moj savjet svima: ako želite da budete zdraviji, počnite s kruhom. Od našeg hleba.

Na čije ste se iskustvo oslanjali pri donošenju odluke o pokretanju žitnog biznisa prije sedam godina?

- Počeo sam tako što sam otišao na čuvenu nemačku pekarsku akademiju, koja postoji u Vajnhajmu. Tamo sam završio dvonedeljnu obuku. Uvjerio sam se da je njemačka žitna kultura veoma dostojna. Zatim su bili majstorski kursevi u Rusiji. Tražio sam ruske entuzijaste koji su imali iskustva u receptima za kvasac za pečenje. Uključujući i analizirano iskustvo njemačkog Sterligova. Iako, da budemo iskreni, njegova politika cijena je iznenađujuća…

Ali ni hleb sa crvenom nalepnicom "Gridnev" u trgovačkim lancima nije jeftin?

- Da, a naš zanat nije lak. Imamo dosta ručnog rada, problematično je raditi sa kvascem. Ne možemo se porediti sa pekarom. Fabrički ciklus pečenja hleba je samo 3-4 sata, dok kod nas dostiže 38 sati. Potrebne su nam dodatne površine da se tijesto "slegne", zakiseli i zamijesi. Stoga, zanatski kruh ne može biti jeftin. Inače, u Evropi u maloprodaji takav hleb košta od 1,5 do 2 evra, a to je sasvim normalna cena koja omogućava opstanak industrije. Ponavljam, naš hleb je prirodan, uglavnom od celog zrna, kiselo testo. Kvasac je općenito štetan. Nekim pacijentima liječnici čak ne preporučuju ni hljeb s kvascem. Ako govorimo o nutritivnoj vrijednosti i dijetetici, onda je brašno od cjelovitog zrna, dobiveno mljevenjem cjelovitih žitarica, zdravije od vrhunskog. Zaista, što se brže zrno pretvara u brašno i šalje u proizvodnju, to je veća nutritivna vrijednost proizvoda. To se ne odnosi samo na kruh, već i na musli i suncokretovo ulje. Dok je ljuska netaknuta - zrno je u dobrom stanju, kao da je polomljeno - krenuli su oksidativni procesi. Kupili smo mlin za kamen. Koristimo tehnologiju nježnog hladnog mljevenja koja ne pregrijava zrno i brašno, tako da od mljevenja do pečenja kruha ne prođe više od tri dana. To znači da su hranljive, biološki aktivne materije sačuvane u našem hlebu što je više moguće. Imamo hleb koji se takođe peče od običnog brašna. Jeftinije su, a korisnost im daje kiselo tijesto.

– Čije zrno i brašno koristite?

- Samo domaći proizvođači. Pšenicu otkupljujemo na Krasnodarskom teritoriju. Dobijamo oljušteno raženo brašno od proizvođača Rostovske regije. Za biozrno, dobavljači su takođe iz susednih regiona.

Voleo bih da znam više o bio-zrnu…

- Svaki proizvod ima svoju vrijednost i korisnost. Ako se žito uzgaja organskom poljoprivredom, naziva se biozrno. Zdraviji je od industrijski uzgojenog. Ali brašno i hljeb će biti skuplji. Bio-zrno otkupljujemo od rostovske kompanije "Biohutor", iz Stavropolja "Onika", radimo sa ekološkim preduzećem "Crni hleb" iz regiona Tula. Imam visok stepen poverenja u njih. Posjetio sam svaku od tri fabrike i otkrio da njihovo organski uzgojeno žito nije prevara. U principu, naši partneri ne koriste nikakve pesticide, stimulanse i regulatore rasta, nikakva mineralna đubriva, imaju bio-sertifikate. Video sam njihovu opremu i tehnologiju, video sam kako se čuva žito. Glodavci se ne plaše hemijom, već ultrazvukom. Ovdje, zarad novca, neće odstupiti od svoje ideologije. Već smo pustili u proizvodnju neke vrste hleba od biozrnaca koje uzgajaju ova poljoprivredna preduzeća. Od njih kupujemo i speltu. Sada je popularan jer sadrži manje glutena, ugljikohidrata i znatno više proteina od moderne pšenice, ima nizak glikemijski indeks i nizak sadržaj kalorija.

Znam da ste počeli da razvijate lanac kafića i pekara…

- Da, tržište je zrelo za ovo. I jasno je da je najlakši način da dovedete proizvod do potrošača kroz vašu maloprodaju. Kupili smo dobre ložišne peći, našli prostore, napravili pristojnu popravku… Prva zanatska pekara u gradu otvorena je u Evdokimovskoj ulici u oktobru prošle godine. Naši prodajni savjetnici govore o proizvodima, pozivaju posjetitelje da uz šoljicu kafe gledaju kako se peče kruh. Savjetuje se probati različite vrste, slatka peciva. Trudimo se da ne koristimo komercijalni kvasac, ali ponekad nekim pekarskim proizvodima dodamo minimalne količine kvasca. Zašto? Samo neko voli zdrav hleb, a drugi ukusan. Proizvodnja sira - fermentacija mliječnih proizvoda. Naša starter kultura je takođe enzim koji vam omogućava da sačuvate vitamine B, potiskuje mikrobe koji izazivaju bolesti. Raženi hljeb od kiselog tijesta može se čuvati 20 dana, u njemu se ne stvara plijesan. Kiselo tijesto daje drugačiju aromu kruhu, različitu od kvasca.

Koliko radnika imate u pekari? Poznaješ li svakoga iz viđenja?

- 50 ljudi. Znam svakoga. U Vavilovoj ulici imamo magacine za sirovine, proizvodne i pakirne radnje, ekspediciju. Glavna proizvodnja zapošljava 4 pekara. Oni su stručnjaci najviših kvalifikacija, poput kuhara u kuhinji. Oni su odgovorni za pečenje kruha korištenjem trostepene i četverostepene tehnologije. U maloprodaji kafići-pekare na ul. Evdokimov i na Vorošilovskom prospektu, pekari imaju nešto nižu kvalifikaciju, peku jednostavniji kruh, ali, ipak, daju 70 posto asortimana.

Kakav si ti šef?

- Zahtjevan sam, ali ne i strog. Ja sam pažljiv. Gledam kako se ljudi odnose prema slučaju. Ne prihvatam format kada je potrebno forsirati rad. Oni koji dolaze samo zbog novca odmah su bolji. Smatram da je glavni kvalitet šefa pravda.

A onda, kada voliš svoj posao i izgleda kao hobi, onda radiš sa većim angažmanom. Nikad ne bih mogao da uradim nešto što mi se ne sviđa.

Šta mislite na čemu se zasniva uspešno poslovanje?

- Kompetentnost, upornost, uključenost - to su tri stuba na kojima se zasniva svaki posao. Općenito, moj omiljeni aforizam je: "Potkovica nikada neće donijeti sreću dok je ne zakucate za kopito i ne počnete orati kao konj."

Kao prilično uspješan biznismen, koji savjet možete dati ambicioznom poduzetniku?

- Budite sigurni da imate jasan poslovni plan. Preporučljivo je testirati projekat na malim ulaganjima. Koliko ima primjera kada ljudi započnu veliki posao, propadnu, izgube sve, ostanu bez ičega. Važno je biti pažljiv prema poslu, sve izračunati do najsitnijih detalja. Onda sve zavisi od veštine i profesionalizma, kako ličnih, tako i ljudi u vašem timu. Znam iz sebe da morate naučiti kako odrediti prioritete. Moramo cijeniti takav resurs kao vrijeme. Izbjegavajte prazne poslove, sastanke i razgovore. U suprotnom nećete postići efikasnost u upravljanju. Gdje vidim da možete vjerovati izvođačima, ja vjerujem. Ali provjeravam.

Šta pomaže, šta sprečava da danas poslujete, kako prevazilazite poteškoće?

- Glavni problemi su, naravno, povezani sa dobrim kadrovima. Malo njih želi raditi u ovoj industriji. Malo je dobrih tehnologa, nažalost ih ne uče na našim fakultetima. Sam se moram baviti obrazovnim programima. Postoje problemi sa nerazumijevanjem važnosti zadatka koji smo sami sebi postavili. Stoga se mnogo truda ulaže u pregovore sa vlasnicima maloprodajnih objekata koji se zbog skupoće i nestandardne zanatske ambalaže plaše uzeti zanatskog kruha. Moramo dokazati da je potrošač sazreo, počeo da razmišlja ŠTA jede, da vodi računa o svom zdravlju. I dalje ćemo uvjeravati da samo pravi kruh može biti od koristi ljudima.