Da plešem sa peći

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

Zračna toplina

U stanovima bogatih višespratnih gradskih kuća, do revolucije, nužno su se pravili dimnjaci i peći, uprkos tome što je kuća istovremeno bila priključena na postojeći (već tada!) gradski sistem grijanja, odnosno na vlastitu kotlarnicu. To su učinili mudri ljudi ne samo iz razloga održivosti (u teškim vremenima peći su mnogima spasile živote), već i zbog ugodnijeg grijanja stanova, "stari Rusi" su znali mnogo o dobrom životu, pa čak i tada su razlikovali novo radijatorsko (loše) grijanje od starog (dobrog) grijanja - peći. Peć ne samo da skladišti toplotu, integrišući njenu opskrbu u vremenu, već je i temperaturni transformator, koji visokotemperaturnu toplotu drva koja sagoreva u ložištu pretvara u toplotu niske temperature, korisnu i prijatnu za čoveka.

Svi mi - djeca asfalta i radijatora od livenog gvožđa u trećoj generaciji smo potpuno izgubili vezu sa prirodom i ne slutimo za još jednu - pravu toplotu - zračenje! Toplina ruske peći, toplina koja izvire iz velike mase zagrijanog kamena. Zašto onda svi koriste konvektivne sisteme grijanja, dok su prednosti i udobnost zračnog sistema očigledne. Šta je razlog tome? Da li je to zaista samo zato što deca asfalta i radijatora od livenog gvožđa ne poznaju zračeću toplotu?!

Zračno grijanje nije jeftino. Peć je klasičan primer zračećeg grejnog uređaja, veoma je glomazna - teška i materijalno intenzivna konstrukcija koja ljudima oduzima oskudan životni prostor - "kvadrate" koji su danas posebno skupi. Peć se mora grijati na drva - u prostorijama su potrebni dimnjaci i ventilacijski kanali. Kako zamišljate peći u modernoj višespratnoj gradskoj zgradi? I dim iz dimnjaka…a bez njega se u gradu nema sta disati.

Ranije su peći i kamini zauzimali dominantan položaj u kući (smješten u centru), bili su elektrana, zahvaljujući kojoj je život bio moguć. Peći, ponos vlasnika, bile su značajan komad enterijera, odlikovale su se skupom dekoracijom: odisale su keramikom, retkim stenama, umetničkim livenim gvožđem. To je cela tajna! Ugradnjom relativno malih rebrastih radijatora (konvektora) možete osigurati toplinu bilo kojoj, čak i najneizoliranijoj, ekološki nepovoljnoj prostoriji, neprikladnoj za stanovanje ljudi, ispunjavajući je presušenim prašnjavim zrakom, stvarajući samo iluziju topline.

Ne samo zdravo, već i ukusno

Postoje legende o ukusu jela kuhanih u ruskoj peći. A tajna je jednostavna, glavni faktor koji utiče na ukus hrane je temperatura i vreme kuvanja. U ruskoj pećnici, zbog svoje masivnosti i termičke inertnosti, jela se kuhaju na laganoj vatri, "mucaju". Ova opcija je najoptimalnija u smislu očuvanja maksimalne količine hranjivih tvari, a uobičajenim jelima daje nevjerojatan, sofisticiran i vrlo "domaći" okus. Oblik i materijal slavenskog lonca u potpunosti je u skladu sa karakteristikama ruske peći. Keramika ima nisku toplotnu provodljivost u poređenju sa metalom, a to doprinosi sporom, gotovo bez ključanja, kuvanju. Mala površina dna osigurava održavanje željenog termičkog režima, a uski grlić smanjuje isparavanje i kontakt sa zrakom, te doprinosi očuvanju isparljivih tvari. Debelo dno lonca uzrokuje zagrijavanje uglavnom duž zidova. Da bi se to postiglo, saksije se prave "trbušaste", sa razvijenom bočnom površinom.

Uz dugotrajno, glatko i ravnomjerno zagrijavanje kroz keramički zid, ključanje gotovo da ne dolazi. A ako juha ključa, onda ključa uglavnom uz zidove. Kao rezultat, para se diže duž zidova lonca, a većina proizvoda se zagrijava bez ključanja. Para ne prolazi kroz debljinu proizvoda, a bitne supstance se zadržavaju u proizvodima. Sačuvan je zaista pun buket prirodnih aroma svježeg povrća. I to bez ikakvog prženja, bez ikakvog ulja! Međutim, cijena koju treba platiti za tako ukusno je dugo vrijeme kuhanja. Zaista, bez ključanja, slojevi tekućine u juhi se ne miješaju, a debljina proizvoda zagrijava se mnogo sporije nego kod kipuće juhe. Smanjenje temperature proizvoda dovodi do značajnog povećanja vremena kuhanja. Iz teorije pasterizacije je poznato da snižavanje temperature mleka za samo 15 stepeni zahteva povećanje vremena zagrevanja za 10 puta!

Kuhanje u ruskoj pećnici nije teško. Trebate samo neko vrijeme vježbati, pažljivo promatrajući i proučavajući svojstva vaše peći.

Osnovna pravila ruske kuhinje su sljedeća:

1 - počinju kuhati nakon što se pećnica dobro zagrije, nema više vatre, postoje samo ugalj i vrući zidovi od cigle, 2 - tečna i polutečna jela se obično kuhaju u posudama od lijevanog željeza ili keramike - posebnim posudama bez ručki.

3 - prave palačinke u ruskoj pećnici peku se samo s jedne strane, bez okretanja, 4 - obično se sva pripremljena jela stavljaju u rernu odjednom (na sreću, veličina vam omogućava da kuvate u veoma velikim količinama): supa, i kaša, i pečenje, i pite - jednom rečju, sve osim hleba, 5 - hljeb se stavlja u pećnicu odvojeno od svih ostalih jela, obično kada su već skuvana; lim za pečenje sa kruhom stavlja se u pećnicu pomoću posebne drvene lopatice, nakon čega se poklopac odmah zatvara i više se ne otvara dok se kruh ne ispeče.

Osim kuhanja poznatih i dobro poznatih jela, u ruskoj pećnici možete dimiti i sušiti ribu, kao i bobičasto voće i začinsko bilje na vrlo nježni način. Takođe je veoma zgodno kuvati lug za pranje veša na ruskoj peći. Uz pravilno dizajniranu pećnicu, u nju se može pohraniti sav kuhinjski pribor. I, naravno, tako je divno spavati sa cijelom porodicom na toploj peći!

Lonac je čuvar tradicije

Dugo vremena glinena posuda nije bila samo ukras za stan ili baštu, koristila se za uzgoj biljaka, već je bila i glavna i najstarija posuda za kuhanje. Među Slavenima (uključujući i Rusiju) hrana se pripremala i među bojarima i među siromašnima, tradicionalno u keramičkim posudama. Glineni lonac zagrijan sa strane je karakterističan za sve slovenske narode, za razliku od njihovih susjeda, koji su jeli za hranu glinenu posudu zagrijanu na dnu. To je očito zbog dizajna ruske peći, budući da drevna Rusija nije poznavala ni otvorena ognjišta ni kamine sa visećim kotlovima, niti glinene posude ugrađene u peć.

Jela su se takođe često servirala za stolom u velikim keramičkim posudama, a zatim se sipala ili polagala u tanjire.

Posuđe u loncima

Ako volite jesti, ako osjećate prirodnu nostalgiju za kulinarskim relikvijama svoje napuštene domovine, ako vam je draga njena tradicija, kupite lonac. Prostran, zemljani lonac za točenje sa čvrstim poklopcem je stvar! Iz njega je proizašla sva ruska kuhinja, kao i svi ruski pisci iz Gogoljevog "Šinjela".

Tehnološki napredak doveo je do pronalaska aluminijskih posuda. Ali stvar možete popraviti kupovinom ovog jednostavnog predmeta, poklona dalekih predaka. Činjenica je da se debeli zidovi glinenog lonca zagrijavaju polako i ravnomjerno. Hrana se u njoj ne kuva, već čami, čuvajući sve vitamine, proteine ili bilo šta drugo što je potrebno da se izbegnu bolesti. (Normalna osoba ne treba da brine o tome. Ne jede vitamine ili dijetetske suplemente Tianshi, već meso, ribu, povrće.)

Ali glavna stvar je, naravno, ukus. Ručak, kuvan u loncu, dobija onu mekoću, sofisticiranost i plemenitost duha, koji su bili karakteristični za najbolja dostignuća stare ruske kuhinje. Suprotno tradiciji, neke firme u Moskvi već isporučuju obroke u svoje kancelarije u loncima.

Uzmite, recimo, komad goveđeg mesa od tri funte. Dva velika luka sitno nasjeckajte i sipajte na dno lonca. Na vrh stavite meso u komadu, dodajte biber u zrnu i lovorov list i stavite u umereno zagrejanu rernu. Nikada nemojte sipati vodu niti soliti meso. Lonac će sam odraditi svoj posao, a za 2½ – 3 sata imat ćete najnježnije pečenje, koje lebdi u soku od luka pomiješanog s mesom. U međuvremenu možete pripremiti sos.

U suvom tiganju propržite brašno dok ne zamiriše na orahe (i krene, ne brinite), u brašno stavite dve čaše kisele pavlake. Kada se otvori, u sos dodajte tri kašike dižon (ako ne ruskog) senfa. Sada treba sos začiniti đumbirom, majoranom, začiniti belim lukom i pripremljenim sosom preliti meso. Zatim jelo lagano posolite. Još pola sata u slabo zagrijanoj rerni - i već ste dobili pečenje kao trgovac, ponos restorana Slavyansky Bazar.

Meso se može jesti usnama, nežno je, ljuto i aromatično. A ako se kao prilog poslužuje kaša od heljde, onda možete pozvati gazdu na ručak "a la russe".

Isto tako, možete kuhati piletinu ili zeca u loncu. Ili možete tamo staviti riblje filete, preliti ga mješavinom mlijeka i jaja, obilno (pola čaše) posuti koprom i poslužiti ribu za pola sata - nježnu kao mlada.

Kuvanje u loncu je vrlo jednostavno, jer kada se hrana položi, nema šta da se radi.

Jedini problem je kupiti ovaj lonac. I takođe - nikada ne stavljajte lonac na otvorenu vatru. On to ne voli i puca.