Kakav su hleb proizvodili Rusi u srednjem veku? Tehnologija gnječenja i pečenja

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

Ruski seljak, posebno u svom istorijskom području - Ne-Crnozemlju - sve do dvadesetog veka, uvek je bio u potrebi. Njegov sto je najbolji dokaz za to. Osnova ishrane seljaka bio je raženi hleb.

Zbog nedostatka vremena za žene, pekla se jednom sedmično. Hleb je često bio lošeg kvaliteta - sirov ili, obrnuto, pečen, što je dovelo do stomačnih tegoba. Često nije bilo dovoljno brašna za prehranu porodice, a onda su pekli erzac hleb - sa borovom korom ili kinoom. Osim hljeba, na stolu je bio nizak asortiman: krastavca, repa, riba i pečurke.

Jedno od glavnih ograničenja za dobrobit ruskih seljaka bila je kratka topla sezona. Seljak je 130-140 dana u godini morao imati vremena da pripremi tlo za sjetvu žitarica, izvrši košenje sijena i žetvu. Ako je u porodici bilo 1-2 radnika, bilo je moguće kvalitetno obraditi obradivo zemljište na površini od samo 2,5 hektara, a nekvalitetno - na 3,5 hektara. Međutim, i sa tog i sa drugog područja požnjeli su samo 3-4, obično oko 60-70 puda raži, ječma i zobi. Sa stopom od 12 puda žita po osobi, letina je bila jedva dovoljna za prosečnu porodicu od 6 ljudi u to vreme. Konja su tokom teških poljskih radova morali hraniti zobom.

Nedostatak vremena omogućio je da samo jedan konj, jedna krava i nekoliko ovaca budu spremni za sijeno. Mali broj domaćih životinja doveo je do nestašice stajnjaka - glavnog đubriva tog vremena. Malo stajnjaka - nizak prinos. Većina ruskih seljaka nije uspela da prekine ovaj "začarani krug" sve do početka dvadesetog veka.

Sve se to odrazilo na ishranu ruskih seljaka: općenito su jeli monotono i često loše kvalitete. Hleb, sivi (ogrlica), repa, pečurke i riba. Oni su činili 80-90% ishrane. Zauzvrat, za raženi kruh - do 60% kalorija. Ali čak je i ovaj kruh bio daleko po kvaliteti i ukusu od onoga što danas poznajemo raženi kruh. O tome kakav je bio ruski hleb u srednjem veku piše istoričar Leonid Milov u svojoj knjizi "Veliki ruski orač" (možda najbolja ekonomska i istorijska studija o srednjovekovnom seljaštvu u Rusiji).

Tehnologija mesenja i pečenja hleba

Kultura pečenja raženog hleba se razvijala vekovima, a do 18. veka je idealno izgledala ovako. Hleb u ruskoj peći se nije pekao svaki dan, već samo jednom nedeljno, jer seljanka nije imala druge prilike. Osim toga, vjerovalo se da je svježe pečen kruh "težak" i loš za želudac. Od svakog peciva obično se ostavljala grudva tijesta – tzv. Ovaj kvasac se držao gusto uvaljan u brašno na tamnom mestu. Rok trajanja je do dvije sedmice. Od raženog brašna u vodi se mesi kiselo testo. Za brzo kiseljenje ponekad se dodaje kvas. Umjesto kvasca za hljeb od tijesta, uzeli su pivski kvasac, zamijesili ga sa brašnom i fermentirali na toplom mjestu.

Dakle, kvasac se stavlja u kvasac, u koji je već usuto brašno i u sredini se napravi rupa: za grudvicu kvasca. Zatim se vrela voda ulije na kvasac tako visoke temperature da ruka to može podnijeti. Tijesto se dobro samelje, uz korištenje samo jedne trećine brašna u testu. Dobivši "nešto strmo tijesto", izgrabljava se u sredinu i pokrije debelim platnom, odozgo prekriveno brašnom i pokriveno poklopcem. Zimi se dodatno pokriju bundom i pored peći se stavlja kiseli kupus. Sve ove radnje seljak radi uveče, ostavljajući pokriveno testo do jutra.

Ujutro se zamesi samo testo: grabi se brašno, skine platnena posteljina i ponovo u sredinu kvasca uliju vruća voda („da ruka izdrži“). Dobro promiješajte bez ostavljanja grudvica ili grudvica. Zatim "umese" ostatak brašna, odvojivši samo deo brašna za uvalu samih hlebova. Istovremeno, paze da ne čekaju rastvor i da ga ne zgusnu preteranim brašnom. Zatim se tijesto prekrije stolnjakom (zimi se prvo zagrije) i nečim toplim na vrhu i ostavi sat i po.

Gotovo testo se proverava da li je dobro naraslo (u testo staviti šaku do dna i brzo izvaditi: testo bi trebalo samo da se „izravna“). Dalje, kada se rerna zagreje, od testa se uvalja hleb i pokriva krpom. Da ne bi pokvarili oblik vekni, između vekni stavite lule. Dio tijesta se ostavlja za buduće "kvasce".

Zatim iz ugrijane peći izvade ugljevlje, ostavljajući malu gomilu na otvoru peći, pometu ispod peći i nakratko zatvore klapnom "da nestane vrućine" u sredini). Hlebovi se peku: oko tri sata - sito, oko četiri sata - sito (hleb sa sitom - od brašna, procejanog kroz sito, i sito - kroz sito). Kada je hljeb pečen, svaki komad provjeravaju tako što prstom tapkaju donju koru: hljeb treba da "zvoni". Nakon što izvadite vekne, potrebno ih je staviti na ivicu, "štob se odmakao i omekšao dok se hladio". Nije preporučljivo stavljati gotove tople hljebove na „bajato mjesto“. Ohlađeni hljeb čuvao se, po pravilu, na hladnom mjestu (na primjer, u posebnoj kadi podruma, kako ne bi ispljesnio).

Odstupanja od norme

Naravno, često je u životu bilo raznih odstupanja od ovog idealnog procesa pečenja. Na primjer, ako neka seljanka napravi "kvasac" previše hladan, onda će kruh završiti u grudvicama. Naprotiv, ako je "kvasac" prevruć, onda hleb izlazi pretvrd i tvrd. Kada tijesto trome domaćice prožme tijesto, kruh se ispostavlja tanak, njegov oblik se difundira (od njega se javljaju oštri bolovi u želucu). Ako seljanka zagreje rernu, hleb će pregoreti odozgo, ali će iznutra ostati nepečen, "grub". Naprotiv, u slabo zagrijanoj rerni hleb se ne peče, već se samo suši, „gubi snagu“i postaje lepljiv iznutra. Kada domaćica na brzinu, jedva meseći testo, brzo zaroluje hlebove i stavlja ih u rernu („da se što pre otarasimo“), kora hleba nabubri, a mrvica mu postane jaka i beskvasna (leži u stomaku "kao olovo").

U stvarnom životu, često su postojali slučajevi kada su hirovi prirode suočeni s lošim vremenom, kišnim danima u periodu žetve doveli do činjenice da je zrno klijalo, pokvarilo se ili, obrnuto, nije sazrelo. Kao rezultat toga, brašno se pokazalo ljepljivim i "slanim", a tijesto se "raširilo, ne diže se dobro". Dakle, kruh se ne peče i zapravo je jednostavno nezdrav.

Kako se ne bi otrovali takvim kruhom i ne bi oboljeli od ozbiljnih bolesti, popularno iskustvo razvilo je čitav sistem metoda za neutralizaciju brašna iz takvog zrna. Zrno ove vrste, osim sušenja u snopovima, mora se ponovo dobro sušiti u pećima u malim serijama. Brašno od ovog zrna se ne pakuje čvrsto u kace sa batovima, kao što se to radi sa običnim brašnom, već se čuva „u prahu“, odnosno u umućenom, rastresitom, pahuljastom obliku. Pre mešenja, fermentisano brašno se ponovo suši u rerni. Prilikom manjeg miješanja nego inače, sipa se topla voda. I dodajte još gustog kvasa ili samo uzmite još starog kiselog tijesta (odnosno kiselog tijesta). Sol se takođe dodaje više nego inače: na četiri komada brašna (oko 13 kg) - po 4 šake soli. Mešenje treba da postane kiselije, pa se umotava toplije nego inače. U dignuto testo dodaje se još brašna, tako da se dobije veoma strmo testo, a prilikom mesenja „ne štede ruke“.

I opet ostavite testo da se dobro digne. Pogače su male i "tanke". Glavna stvar je da se od takvog brašna ispeče vrlo mala količina kruha, jer se vrlo brzo oblikuje. Ponekad se u vodu dodaje čisti prosijani pepeo za gnječenje (kesa pepela se uroni u vodu).

Prljav i štetan kruh

Proklijali ili zelenkasti raženi hleb nije jedini hleb koji je nezdrav. Često je nemoguće odvojiti zrno raži od ergota jednim trendom. Brašno sa ergotom je plavkasto, tamno, lošeg mirisa. Tijesto se od njega također širi, a kruh se raspada. Ali u Rusiji je, očigledno zbog akutnog nedostatka vremena, ergot ostavljen u brašnu, odnosno "ne izbacuje se iz zrna raži, već se melje zajedno". U južnim regionima Rusije, prilikom mlevenja pšenice, ostavlja se i ljuska, koja je takođe daleko od bezopasne.

Konačno, žito južnih stepskih područja često i mnogo dobija samo crnu prašinu. „U stepskim mestima“, piše Drukovcev, „gde je zemlja crna, nema belog brašna, tako da se crna prašina, koja se lepi za krug zrna, skuplja u čekiću. Zbog toga je ukus pečenog testa. je loša i gorka. Osim toga, tokovi na kojima se mlatio kruh bili su uglavnom zemljani, a ovdje je žito dodatno prekriveno gustim, izdržljivim slojem crne prašine, koja se nije uvijek mogla ni isprati. Tako je od toga seljačko pšenično brašno često bilo tamne boje i sve je to ulazilo u kruh.

Dobrovoljna prevara: "gladni kruh"

U godinama gladi, seljaštvo je naširoko koristilo sve vrste falsifikovanja kruha u obliku raznih, a ponekad čak i strašnih, po našem mišljenju, dodataka raženom brašnu. Među najbenignijim, da tako kažem, bezopasnim za zdravlje suplementima bila je trava kinoe. Njegova upotreba je poznata iz različitih izvora. A. T. Bolotov je posebno istakao da je u Tulskoj guberniji. u godinama gladi, "cijeli okrugi su bili hranjeni sjemenom". On je to takođe izvestio u provinciji Nižnji Novgorod. sa lošim žetvama žitarica, mnogi (seljaci) "nedostatak onaga (tj. hleba) zamenjuju semenom trave kinoje." U književnosti 18. vijeka. kinoa je stekla tužnu slavu "drugog hleba". Napravili su brašno od sjemenki kvinoje i "pomiješavši ga sa određenom količinom brašna, peku kruh".

U teškim godinama gladi, u brojnim regionima Rusije, nije bilo čak ni kinoe. Na primjer, u provinciji Arkhangelsk, kada nije bilo dovoljno brašna, tukli su borovu koru i travu Vakhka. U susjednoj pokrajini Olonets. nestašica hleba je bila gotovo konstantna: „Čist hleb u svemu, osim u okrugu Kargopolj, konzumiraju meštani sela, isključujući bogate, - do marta i aprila. I od tada do novog hleba (tj. šest meseci).), kora bora se pomeša sa raženim i ječmenim brašnom, u zdrobljeno brašno koje se, nakon što je skinuto sa stabla, suši ljeti na suncu i, očistivši gornji crni sloj, tucaju i zamese testo, dodajući nekoliko raženog i ječmenog brašna."

Kao iu Arhangelskoj provinciji, i ovde se „na mnogim grobljima okruga Povenec peku prolećni kolači od korena trave zvane vekki, koja se meša sa brašnom za hleb. Ova trava se rađa na obalama velikih potoka i raste do tri cetvrtine aršina (oko 54 cm). List je sličan brezi. Na početku proleća seljani mu čupaju koren, suše ga i mleveju u brašno. Okus ovih kolača, iako gorak, ali stanovnici, navikli da ih jedu u nevolji, jedu bez gađenja i velike štete“.

Posljedice jedenja takve hrane, koju se u Rusiji konzumira manje-više redovno, su nedvosmislene: „seljaci su slabi i nesposobni za rad“.

U centralnoj Rusiji bili su popularni i takvi dodaci raženom brašnu kao što je pšenična trava (njegovo korijenje je trebalo oprati, osušiti u hladu, izmrviti, ponovo osušiti u pećnici, samljeti i dodati u raženo brašno - za tri ražene četvorke, jedan korijen pšenične trave četvorostruko). Dodat je i koren čička (operite, izmrvite, osušite na suncu, izgnječite i dodajte kiseli kupus). Ponekad su se dodavali kolači od konoplje ili lanenog sjemena, itd.

Krajem stoljeća počela je aktivna propaganda nove, vrlo solidne "zamjene za kruh" u gladnim godinama - krompira. Preporučeno je da se kuvano i oljušteno stavlja direktno u testo za mesenje da ono (testo) postane jako gusto. Zatim se, kao i obično, zamesi testo i peku hlebovi. Takav hleb, kao što su znali još u 18. veku, „belji je od uobičajene raži, ne ustajaće brzo, jednako je zadovoljan, a štaviše, može da uštedi i do polovine zapremine raženog brašna“. Ali poznanstvo ruskog seljaštva sa krompirom trajalo je mnogo, mnogo decenija.

Jedenje pravog raženog hleba značajan je pokazatelj blagostanja seljaka. Kada su savremenici hteli da istaknu ovo blagostanje, napisali su: "Njihova hrana se sastoji od čistog raženog hleba."