Valeologija: kako toplina ubija potencijal naše hrane?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

Poznato je da topla hrana uopće ne postoji u prirodi (navodno, plijen grabežljivca ima najvišu temperaturu, odnosno ne više od 36 - 38 ° C). Nije, dakle, slučajnost još u 18. veku. čuveni francuski paleontolog Cuvier je primetio da za desetine hiljada godina postojanja čoveka na Zemlji, njegov gastrointestinalni trakt nije pretrpeo nikakve promene i da je još uvek dizajniran za varenje sirove hrane, a ne kuvane na vatri.

Zaista, u morfološkim i funkcionalnim odnosima u ljudskom probavnom aparatu ne postoje mehanizmi koji bi bili dizajnirani za toplu hranu. Štoviše, pod djelovanjem potonjeg dolazi do razgradnje proteina u onim dijelovima probavnog trakta koji su u direktnom kontaktu s njim (podsjetimo da se proteini razgrađuju već na temperaturi od 46 - 48 ° C).

Konkretno, pod utjecajem vruće hrane dolazi do promjena na sluznici želuca (sa oštećenjem samog sluznog sloja i kršenjem lučenja soka i proizvodnje enzima), odsustvo zaštitnog sluznog sloja dovodi do autolize, kada se želučani sok počinje probavljati zid vlastitog želuca, formirajući čir.

U termički obrađenoj hrani njena vlastita struktura je u velikoj mjeri poremećena. Proteini proizvoda su uništeni, uključujući značajan dio vitamina i enzima sadržanih u njemu. Potonji igraju važnu ulogu u osiguravanju takozvane autolize, u kojoj provode unutarćelijsku probavu hrane koju konzumira osoba i na taj način olakšavaju njenu asimilaciju.

Autoliza osigurava gotovo 50% probave hrane vlastitim enzimima, a probavni sokovi samo aktiviraju mehanizme autolize. Inhibicija mehanizama autolize dovodi do činjenice da se hrana ne vari u potpunosti u gastrointestinalnom traktu, neke njene strukture su očuvane, što otežava asimilaciju i kontaminira organizam. Dakle, asimilacija termički obrađene hrane od strane organizma košta ga skuplje cijene energije i metaboličkih poremećaja.

Prilikom obrade na visokim temperaturama narušava se struktura ugljikohidrata (posebno složenih - vlakna i škrob), mineralne tvari se ispiru (tokom kuhanja) itd. Naravno, posljedice konzumiranja takve hrane pogađaju gotovo sve dijelove probavnog trakta (da ne govorimo o metabolizmu). Dakle, gubitak baktericidnih i protuupalnih svojstava takve hrane lišava je sposobnosti dezinficiranja usne šupljine, stvarajući uslove za bolesti zuba i desni.

Kuvana hrana se lako žvače, što smanjuje dotok krvi u zube. Situaciju otežava činjenica da se kalcijum, koji se nalazi izvan prirodnih biokompleksa, slabo apsorbuje, pa ga zubima nedostaje. Kako bi neutralizirao višak kiselosti koji nastaje u usnoj šupljini uslijed konzumiranja hrane bogate ugljikohidratima, mastima i kuhinjskom solju, tijelo dobiva neophodan kalcij ispiranjem iz zuba i kostiju.

Probavljena hrana sadrži vrlo malo bioregulatora (biljnih hormona, enzima, vitamina), što dovodi do poremećaja neurohemijskih mehanizama, zbog čega osoba ima osjećaj sitosti – kao rezultat toga gubi se osjećaj proporcije u hrani (usput rečeno)., tome doprinosi i pasivno žvakanje), što dovodi do prejedanja. U crijevima takva hrana izaziva reprodukciju patološke mikroflore, čiji su otpadni proizvodi toksični po prirodi i, apsorbirajući se u krv, remete tijek metaboličkih procesa.

Osim toga, smanjenje količine vlakana koja stimuliraju pokretljivost crijeva dovodi do usporavanja prolaza fecesa u debelom crijevu, iz kojeg se voda aktivno apsorbira, što dovodi do zatvora, kolitisa, polipa, raka i drugih bolesti ovog tipa. deo digestivnog trakta.

Pod utjecajem visoke temperature dolazi do poremećaja alkalne reakcije karakteristične za većinu proizvoda, pa se u tijelu javlja pomak kiselinsko-bazne ravnoteže prema kiseloj strani sa svim gore navedenim posljedicama. Nedostatak vitamina, enzima i drugih biološki aktivnih supstanci dovodi do otežanih funkcija jetre i narušavanja njene aktivnosti, što, uz ogromnu ulogu jetre u osiguravanju vitalne aktivnosti, izaziva poremećaje u stanju cijelog organizma kao cijeli.

Endokrine žlijezde također pate od konzumiranja hrane izložene visokim temperaturama, jer su im za sintezu hormona potrebni visoko aktivni prirodni kompleksi koji su već uništeni tokom pripreme takve hrane.

Jedan od zaštitnih mehanizama koji sprječavaju moguće štetno djelovanje štetnih tvari sadržanih u hrani je takozvana leukocitoza hrane: kada hrana uđe u usnu šupljinu, leukociti se brzo koncentrišu u crijevnim zidovima spremni da potisnu djelovanje ovih tvari. Ova reakcija traje oko 1 - 1,5 sati.

Kuvana hrana, najčešće kisela, povećava leukocitozu hrane, slabi organizam i snižava imunološka svojstva organizma. Istovremeno, sirova biljna hrana, koja ima, prvo, najčešće alkalnu ili neutralnu reakciju, a drugo, sama sadrži biološki aktivne komponente za borbu protiv patogena, smanjuje leukocitozu hrane i čuva obrambene snage organizma.

Tako kada je izložena visokim temperaturama, hrana gubi svoj energetski potencijal, nestaje najvredniji dio, bioplazma; struktura hrane je uništena, zbog čega njeni proteini, vitamini, enzimi više ne mogu u potpunosti obavljati svoje funkcije