Korisna svojstva kvasa, koja su bila poznata čak i među istočnim Slovenima

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

Ljeto. Toplota. Red za kvas. Konačno ste kupili čašu kvasa. Popijete ga i pomislite: „Kakvo osvježavajuće piće! Još treba da kupim čašu… Ne, samo flašu… „Kvas odlično može utažiti žeđ. Ima dobar ukus. Glavna stvar je da je veoma korisna. Ovo piće sadrži veliku količinu vitamina, poboljšava probavu. Općenito, kvas ima samo jednu korist.

Kvas se ne koristi samo kao piće. Neophodno je kada se pripremaju hladna jela kao što su okroška, cikla, pa čak i neka nacionalna jela. Možete kupiti dvopek za kvas, kruh ili ga sami skuhati kod kuće. Sa mentom, hrenom ili medom. Naša stranica će vam reći kako to učiniti.

Ne samo da ćete postati poznavalac ovog pića, naučiti kako ga pripremiti, već ćete naučiti i kako koristiti kvas u medicinske svrhe. Stranica sadrži puno korisnih i zanimljivih informacija o kvasu: njegovu povijest, razne vrste, srodna pića, jela pripremljena na bazi ili korištenjem kvasa.

Zato čitajte i pijte kvas u svoje zdravlje!

Istorija kvasa

Sama riječ "kvas" je svakako ruskog porijekla i znači "kiselo piće". No, objektivnosti radi, napominjemo da su još prije 8 hiljada godina nešto slično kvasu - napitku od ječmenih zrnaca, nešto između modernog kvasa i piva - mogli kuhati stari Egipćani.

Drevni Babilon je također poznavao voćni kvask, ali nije zaživio u Mezopotamiji - nije ga volio, možda, neki redovni osvajači: da li Asirci, Medijci, Perzijanci, Makedonci - idite i shvatite.

Takve poznate istorijske ličnosti kao što su Herodot, Plinije Stariji i Hipokrat, koji su postali poznati u antici, ostavili su opis pića koja su vrlo bliska kvasu. Štaviše, Hipokrat je istakao njihova lekovita svojstva.

A mi ipak tvrdimo da je kvas iskonsko rusko piće. Za razliku od piva koje se kuvalo svuda i uvek, sve do Apalača. Pravo na to nam daje činjenica da nije dobila tako široku rasprostranjenost među drugim narodima. „Posle vode“, napisao je Kanšin u „Enciklopediji ishrane“, „u Rusiji je najčešće piće kvas… Čak mislimo da ga piju više od vode…“

Dakle, nije bilo, a istočni Sloveni nemaju popularnije piće od kvasa. Osim toga, ovo nije samo piće, već i hrana - u godinama gladi, kvas se, kao i kruh, spašavao od iscrpljenosti, posebno tokom brojnih pravoslavnih postova. I lijek. Istorija je dokaz za to.

O prednostima kvasa

Stoljetno iskustvo pokazalo je da kvas pomaže u održavanju zdravlja i povećava efikasnost. Kada je obavljao teške poslove - košenje, oranje, pripremanje drva za ogrev - ruski seljak je sa sobom nosio ne mlijeko ili voćne napitke kao piće, već kvas, vjerujući da ublažava umor i vraća snagu. Ovo svojstvo kvasa potvrdili su naučnici.

Kvas, napravljen od raženog i ječmenog slada, ne samo da ima visok ukus, već oživljava i normalizuje metaboličke procese u organizmu. Po svom djelovanju na organizam sličan je kefiru, jogurtu, kumisu i acidofilusu. Kvas, kao i svaki proizvod mlečne fermentacije, reguliše rad gastrointestinalnog trakta, podiže tonus organizma, poboljšava metabolizam i blagotvorno deluje na kardiovaskularni sistem.

Uz kiseli kupus, kvas je vekovima, kako je primetio ruski naučnik Kanšin, služio „jedini način da se narod spase od skorbuta tokom duge zime, kada ne vidi zelenilo“. Činjenica je da se u stara vremena pravi ruski kvas pripremao od slada, odnosno od proklijalog zrna. A proklijalo zrno karakteriše visok sadržaj vitamina, posebno grupe B.

O vrijednosti kvasa govore narodne poslovice:

"Kvas, kao i hleb, nikad ne dosadi."

"Ruski kvas je spasio mnogo ljudi."

"A rijetki kvas je bolji od dobre vode."

"Kupusova čorba sa mesom, ali ne - pa hleb sa kvasom."

"Ako ima hljeba i kvasa, bit će i s nama."

Kvas u Kijevskoj Rusiji

Prvi pisani spomen kvasa datira iz vremena uvođenja hrišćanstva u Rusiji. U "Priči o prošlim godinama" kaže se da je 986. godine, u spomen na pobjedu nad Pečegenijem i u vezi s otvaranjem crkve sv. Preobraženja u Kijevu, knez Vladimir je naredio „med u pčelama (burad), a u drugom kvasu da se nosi po gradu“, odnosno da se narodu deli hrana i piće – med i hlebni kvas.

Ali istoričari vjeruju da su istočni Sloveni znali pripremiti piće od žitarica mnogo prije ovih vremena. Od davnina se kvas u Rusiji smatra čudesnim pićem za sve bolesti. Kuvala se u siromašnim seljačkim kolibama, na prosperitetnim građanskim, trgovačkim i gospodskim imanjima, u manastirima, kasarnama i bolnicama. Već tada se znalo da kvas dobro gasi žeđ, vraća snagu i djelotvornost, održava snagu i blagotvorno djeluje na probavne procese.

Kvas u Ruskom carstvu

Ljubav prema kvasu nije poznavala klasne granice u Rusiji. I siromašni i privilegovani slojevi pili su ga s jednakim zadovoljstvom, a potonji su često čak više voleli kvas od prekomorskih vina. I. S. Turgenjev je o tome rekao u priči „Dva prijatelja“: „On (Krupitsin) je voleo kvas, po sopstvenim rečima, kao otac, i nije podnosio francuska vina, posebno crna vina, i nazivao ih je kiselim“.

Odličan ukus kvasa zadivio je strance koji posećuju Rusiju. Tako je poznati putnik i avanturista Casanova napisao sledeće o kvasu: „Oni (Rusi) imaju ukusno piće, čije ime sam zaboravio. Ali je daleko bolji od carigradskog šerbeta. Sluge, uprkos svom broju, nikako ne smiju piti vodu, već ovo lagano, ugodnog okusa i hranjivo piće, koje je i vrlo jeftino, jer mu se daje veliko bure za jednu rublju."

Kvas se široko koristio u carskoj Rusiji kao sredstvo za terapeutsku i dijetnu ishranu. Već tada su ljekari dobro znali da dobro djeluje na probavu, podiže tonus organizma. Kvas je bio uključen u obavezni obrok vojnika u vojsci, u mornarici, čak iu zatvorima za zatvorenike.

Kao rezultat toga, profesija fermentora bila je vrlo raširena u Rusiji. Obično su se ovi majstori specijalizirali za proizvodnju određenog kvasa. Shodno tome, zvali su se "ječmeni kvas" (pravljenje kvasa od ječmene krupice), "jabuka", "kruška" itd. A onda su napravljeni različiti kvas: slatki, menta, suvo grožđe, beli okrošečni, beli šećer, kim, Petrovski, bojar, vojnik - ukupno više od 150 artikala. Čuvena moskovska supa od kvasa i kupusa uglavnom je bila zatvorena u boce šampanjca. Čak ni gospoda husari nisu prezirali sljedećeg jutra nakon svojih avantura da poprave zdravlje uz flašu ili dvije "moskovske čorbe od kupusa". A u poslednjoj četvrtini 19. veka, Moskovljani su posebno poštovali kvas od kuvanih krušaka.

Svaki kvasnik je prodavao svoj kvas samo na području koje mu je dodijeljeno. Kršenje ovog pravila prijetilo je mnogim nevoljama. Najstrože se to poštovalo u Sankt Peterburgu, gde se dnevno prodavalo oko 2 miliona flaša kvasa. Mnogi trgovci kvasom mogli su se naći u Moskvi tokom ljeta u Okhotny Ryadu.

Fermentacija je zahtijevala mnogo vještine i iskustva, kao i potrebnu opremu. Za pravljenje kvasa, na primjer, korištena je posebna kada s dvostrukim dnom. Prema modernim konceptima, proizvodnja kvasa u to vrijeme bila je bez otpada. Gusti ostatak nakon prodate kvase korišten je za fermentaciju sljedeće porcije. Kada su šikari postali neprikladni za kvas, koristili su se kao prilično efikasno sredstvo za čišćenje bakrenih predmeta, posebno posuđa.

Dugo se "dobar" hljebni kvas prilično uspješno nadmetao sa alkoholnim pićima, a posebno s pivom. Međutim, u drugoj polovini 19. stoljeća, s razvojem kapitalizma u Rusiji, umjetnost pivarstva počela je da se gubi. Rusko društvo za očuvanje javnog zdravlja čak je uzelo pod svoje okrilje pripremu drevnog pića. U bolnicama i ambulantama organizovane su posebne proizvodnje "bolničkog kvasa", koji je bio obavezan dijetetski proizvod za rekonvalescente. I veliki ljubitelj i popularizator kvasa, veliki ruski hemičar DI Mendeljejev, 1892. godine pozvao je na oživljavanje narodnog iskustva pravljenja kvasa: „…Ruski kvas sa svojom kiselošću i zdravim, srdačnim ukusom potreban je sada, kada umjetnost pripreme domaćeg kvasa počela je nestajati."

Krajem 19. stoljeća, u obrazovanim krugovima, kvas se počeo smatrati reakcionarnim pićem i čak dijelom simbolizirajući olovne gadosti ruskog života. „Obrazovane klase“su pronašle zamenu za kvas: muškarci su se rashladili pivom ili voćnim pićima, mlade dame su se uglavnom guštale limunadom. U to vreme Dostojevski je u opticaj uveo reči „limunska trava“i „narandže“, što znači „pokazati krajnju delikatnost osećanja“. (Riječ "ferment" u značenju "napiti se" pojavila se nešto kasnije.)

Jeste li znali da je izraz "mješavina francuskog s Nižnjim Novgorodom" direktno povezan s kvasom, a nikako sa francuskim i ruskim. A ovu mješavinu (francuski šampanjac sa ruskim kvasom) izmislili su ruski husari.

Čarolija kvasa

S jedne strane, kvas je bio piće svakog dana u predrevolucionarnoj Rusiji. Kvas se pio tokom rada, prije i poslije posla. S druge strane, razna vjerovanja i znamenja oduvijek su povezana s kvasom u Rusiji. Kvas je bio prisutan u mnogim narodnim ritualima, pa čak i magijskim ritualima. Što sugerira da je u Rusiji oduvijek postojao poseban odnos prema kvasu.

Kvas se pripremao na zadušnice, za vjenčanje, rođenje djeteta. U Polesju na Radunicu, kvas se kao dio druge hrane nosio na grobove najmilijih. U Smolenskoj oblasti, četrdesetog dana nakon smrti, skuhali su kvas ili kašu i pripremali se za „puštanje“duše na „drugi svet“.

Kod Rusa, uoči venčanja, u ritualu pranja mlade u kadi, devojke su na šporet sipali kvas sa hmeljem, koji su ostatak potom pili. Nakon vjenčanja, mladoženjini roditelji su mlade dočekali kruhom i kvasom (sol se pojavila u ceremoniji mnogo kasnije).

Sloveni su kvas povezivali sa magijom plodnosti. U Smolenskoj guberniji prvog dana vjenčanja, čak i prije vjenčanja, mlada i mladoženja prvo su prelivali kvas iz jedne kante postavljene na sredini sobe u drugu. Tada je prijatelj, držeći mlade za ruke, tri puta zaokružio oko kanti kvasa i stavio ih za sto.

Istu vrijednost kao talisman imao je i hljebni kvas. U Rusiji su verovali da se požar izazvan gromom može ugasiti samo mlekom ili kvasom, ali nikako vodom. A kako se vatra takve vatre ne bi dalje širila, u plamen je bačen obruč iz bande kvasa.

Kao čarobni i ljekoviti lijek koristio se kvas sa solju ili talog kvasa koji je ostao nakon pripreme napitka. Kod teškog porođaja porodilja je dobijala piće od kiselog mlijeka ili slada. Krava koja se telila dobijala je i talog od kvasa, ječmenog ili ječmenog slada, kako bi porođaj što prije prošao.

U Bjelorusiji se novorođenčetu prije prvog kupanja u usta ulijevalo malo kvasa kako se ne bi bojao prehlade. Primjenom usoljenog kvasa liječili su bolest prstiju, koja se u narodu naziva "noktožderom".

U Ukrajini se so, navlažena gustim kvasom i spaljena u pećnici na vrelom uglju, čistog četvrtka smatrala posebno efikasnom protiv bolesti uzrokovanih zlim okom.

U Sibiru, da bi u mleku bilo više kajmaka, mlečni lonac se prao kiselim kvasom i solju i stavljao u rernu.

Poznate su i zabrane pripreme kvasa. U Kupjanskom okrugu u provinciji Harkov verovali su da posle Uskrsa sirene izlaze iz vode i, pojavivši se u kućama, kupaju se u hlebnom kvasu, ako se kuva u četvrtak. U okrugu Obojansk iste pokrajine carske Rusije, kvas se nije pravio u ponedeljak, da đavo u njemu ne bi otkupio svoju decu. U kvasu, mlijeku i drugim pićima, prema vjerovanju Ukrajinaca, kupaju se đavoli, koji se više ne mogu kupati u vodi koju je osveštao spasilac…

Sami pripremamo kvas

Spremiti dobar kvas od kruha kod kuće nije lako. Glavna poteškoća je, možda, nedostatak slada na tržištu. A oni koji žele da probaju pravi ruski kvas (koji nimalo ne liči na onaj koji se prodaje u prodavnici) moraće sami da pripreme slad (vidi Kvas slad).

Ali možete bez slada i napraviti kvas na mrvicama kruha.

Evo najjednostavnijeg recepta:

Uzmite standardnu kantu od osam litara, veknu crnog (bolje raženog) hleba, kvasac (60 grama svežeg ili četiri kašičice suvog) i pola čaše šećera. Možete, naravno, umjesto kante koristiti staklenu teglu od tri litre (shodno tome smanjujući proporcije). Ali u ovom slučaju, kvas će se pokazati mnogo manjim.

Hleb bi trebao biti ustajao, ili barem ustajao. Isecite ga i pržite komade na jakoj vatri u rerni. Hleb treba ispeći, dobro ispeći, ali ni u kom slučaju ne sme da pregori.

Zatim se u kantu ulije malo dobre vode bez česme ("Aqua Minerale" je sasvim prikladan), samo negazirana, zagrijana, ali ne i prokuhana. Sve navedeno stavljamo u kantu - pržene krekere, kvasac i šećer. Sve pomiješamo. Sve to pokrivamo poklopcem. Ostavite na toplom dva dana. Ono što se dešava je već kvas. Zatim ga treba procijediti kroz gazu i sipati u boce koje se čuvaju u frižideru. Sve.

Domaća proizvodnja kvasa je ekonomski isplativa, kako sa stanovišta porodičnog budžeta (koristi se sušeni hleb), tako i sa stanovišta državne privrede. Računa se da ako svaka četvoročlana porodica izbaci 100 grama hljeba svaki dan, to će iznositi preko 36 kilograma godišnje. Za cijelu zemlju, takvi gubici će zahtijevati dodatnu izgradnju 100 elevatora kapaciteta po 20 hiljada tona žitarica; izgraditi 57 mlinova; izgraditi 130 pekarskih fabrika kapaciteta 50 tona dnevno. Takva je aritmetika.

Recepti za kvas

Stari (sa mentom i grožđicama), ruski (sa raženim i mljevenim ječmenim sladom), sjeverni (sa raženim brašnom, islandskom mahovinom i listovima crne ribizle); ukrajinski (od suhog zdrobljenog raženog slada, mrvica bijelog kruha, jagoda, cimeta i mente); dnevno, bijela, crvena, trešnja, brusnica, ribizla, jabuka, kruška, med, brusnica, viburnum - jednostavno je nemoguće nabrojati sva imena kvasa !!!

Osim toga, u ruskim selima i gradovima svaka je domaćica imala svoj, porodični ili, tačnije, personalizirani recept za kvas. Zvali su se tako: "malanyin kvass", "daryin kvass" itd.

Zašto ne nastavite ovu narodnu tradiciju i smislite svoj recept za kvas? Zašto ne? Ali prvo, savjetujemo vam da proučite, da tako kažem, iskustvo svojih predaka. Upoznajte se sa osnovnim receptima za pravljenje kvasa.

Da bismo to učinili, prijeđimo s teorije na praksu, drugim riječima, na opis nekih od najpopularnijih hljebnih kvasa u različito vrijeme.

ruski kvas

1 kg mljevenog raženog slada, 300 g mljevenog ječmenog slada, 600 g raženog brašna, 130 g raženog dvopeka, 80 g starog raženog hljeba, 1 kg melase, 30 g nane.

Tijesto bez grudica od slada i brašna zamijesite sa 3 litre vrele vode i, prekrivši sudove čistom krpom, ostavite da se kuha sat vremena (radi saharifikacije).

Odležano testo prebaciti u vatrostalnu posudu (liveno gvožđe), poklopiti poklopcem i staviti u zagrejanu rernu (rernu) da ispari. Ispareno testo dobro izmesite, ostružite sa zidova posuda i dolijte kipućom vodom.

Nakon jednog dana testo stavite u infuzionu posudu, prelijte sa 16 litara vrele vode, dodajte seckane krekere i hleb. Dobivenu kašu dobro promiješajte i ostavite 6-10 sati za infuziju i bistrenje. Kada se gusti talog slegne i sladovina počne fermentirati, pažljivo je ocijedite u poparenu i opranu čistu bačvu.

U ostatak gustine sipajte 15 litara vrele vode. Nakon 2-3 sata, ocijedite sladovinu u bure, pomiješajte sa infuzijom mente i ostavite da fermentira jedan dan. Zatim prebacite bure na glečer.

Kada fermentacija postane manje intenzivna, u kvasu dodajte melasu (1 kg na 30 l kvase), zatvorite bačvu drvenim rukavom.

Nakon 3-4 dana, kvas je spreman za upotrebu.

Kvas se čuva u hladnom podrumu (glečeru) nekoliko mjeseci, a svojstva mu se od toga gotovo ne pogoršavaju. Flaširani kvas se može čuvati u podrumu ili u frižideru.

Sjeverni kvas

31/5 kg običnog raženog brašna, 16 kg brašna od islandske mahovine.

Raženo brašno i brašno od islandske mahovine sa vrelom vodom zamesiti u čvrsto testo od kojeg se peče hleb. Hleb ohladiti, izlomiti na komade, koji se savijaju u posudu za infuziju, preliti sa 25 litara ključale vode i pokriveno čistom krpom ostaviti 4-6 dana. Infuzirani pročišćeni kvas treba pažljivo ocijediti u čistu posudu, sipati u boce, začepiti i prenijeti u glečer ili hladnjak za skladištenje. Čuvajte boce u ležećem položaju.

Ne može svako, naravno, pripremiti islandsku mahovinu, iako to mogu i sjevernjaci koji žive na selu. U nedostatku brašna od islandske mahovine, kvas se može napraviti od raženog kruha. Da biste to učinili, 5 kg kruha, 30 g listova crne ribizle i 600 g granuliranog šećera treba razrijediti u 9 litara kipuće vode, pokriti smjesu krpom i inzistirati na toplom mjestu 3-4 sata. Ohlađenu sladovinu pažljivo sipajte u čisto bure, sipajte kvasac i stavite na hladno mesto 2-3 dana.

Nakon zakiseljavanja, ocijedite kvas, prokuhajte nekoliko minuta, povremeno uklanjajući pjenu, i vruće filtrirajte kroz nekoliko slojeva gaze.

Ohlađeni kvas sipajte u boce, začepite ih žicom i stavite u glečer ili u frižider.

Nakon 7 dana, kvas je spreman.

Kvasac za kvasac priprema se na sljedeći način: topla kvasova sladovina ili kvas se pomiješa sa pšeničnim brašnom da se dobije tanko tijesto. U testo se stavlja malo suvog pekarskog kvasca, razblaženog u toploj vodi. Nakon miješanja tijesta sa kvascem, ostavite da naraste, a zatim ga stavite u sladovinu za fermentaciju.

Ruski stari kvas

Za 4 litre vode - 1 šolja raženog brašna, 7 šoljica pšeničnog brašna, 1 šolja ječmenog slada, 1 šolja raženog slada, 1 cm. kašika tečnog kvasca, 1 šaka sveže nane.

Pomiješajte ječam i raženi slad, pšenično i raženo brašno. Preliti kipućom vodom da brašno postane vlažno, ostaviti da odstoji 1 sat, razblažiti vrelom vodom, ohladiti. Umiješajte tečni kvasac, svježu zelenu mentu i ostavite ispod salvete dok se ne pojavi pjena. Ocijedite staloženu tečnost, dodajte još mente, stavite u frižider ili na led. Nakon 3-4 dana, kvas je spreman.

Bobičasti kvas

Kvas od brusnice

1 kg brusnica, 4 l vode, 400 g šećera, 25 g kvasca.

Brusnice se sortiraju, operu i trljaju drvenim tučkom kroz cjedilo. Ekstrakti se preliju vodom i kuvaju 15-20 minuta, ohlade i filtriraju, doda se šećer i ponovo prokuva. Sok od brusnice se pomiješa sa sirupom, doda se kvasac razrijeđen u toploj vodi, promiješa i flašira. Nakon 3 dana, kvas je spreman.

Kvas od jagoda sa medom

Za 500 g bobica uzmite 1,5 litara vode, 8 kašičica šećera, 2 g limunske kiseline, 2 žlice. kašike meda.

Zrele jagode (jagode) stavljaju se u emajliranu posudu, preliju vodom, zagriju do ključanja, zatim skinu s vatre i drže 10 minuta. Nakon toga, juha se procijedi i dodaju med, šećer, limunska kiselina, promiješaju, ponovo filtriraju i sipaju u boce od izdržljivog stakla. U svaku se stavi 3-5 grožđica. Boce se pune 7-10 cm ispod čepa (grla). Poklopiti i staviti na hladno mesto 7-10 dana.

Voćni kvas

Kod kuće možete skuhati kvas bez voća.

Jabučni kvas

1 kg antonovskih jabuka, pola čaše šećera, čaša meda, 30 grama kvasca, kašičica cimeta, 4 litre vode.

Jabuke narežite na komade, stavite u šerpu, podlijte vodom tako da samo prekrije jabuke i kuhajte dok jabuke ne omekšaju. Nakon što skinete šerpu sa vatre, u nju ulijte kipuću vodu i ostavite jabuke da odstoje dva do tri sata. Zatim procijediti, dodati šećer, med, kvasac, cimet i, dobro poklopiti, ostaviti na toplom mjestu dva dana. Zatim ponovo procijediti, flaširati i staviti na hladno.

Limun kvass

Korica od pet limuna mora se preliti sa deset boca kipuće vode. Kada se voda ohladi, stavite kvasac (dvadeset grama), dodajte jednu i po šolju šećera, procijedite i dodajte sok od pet limuna. Sipati u boce, dobro zatvoriti i ostaviti u toploj prostoriji dok se na površini ne pojavi pjena. Zatim izvadite na hladno.

Kvas iz sokova

U 10 litara vrele vode dodajte 1 litar bilo kog voćnog soka i 1 kg šećera. Kada se voda dovoljno ohladi, u nju sipajte kvasac. Zatim stavite kvas na toplo mjesto za fermentaciju. Nakon početka aktivne fermentacije, kvas sipajte u boce i dobro zatvorite. Nakon 2-3 dana, kvas će biti spreman za upotrebu.