Glavno rusko piće: Ko je izmislio kvas?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 15:59

Ne možete ni "" zamisliti koliko ste sorti kvasa izmislili. Slatko, kiselo, od nane, sa suvim grožđem, jabukom, kruškom, medom, biberom, hrenom, gustim kvasom, vojničkim kvasom… Istina, za to su imali najmanje deset vekova.

Do početka 19. veka postojalo je preko hiljadu recepata. Kvas - fermentirano piće od brašna i slada ili raženog kruha - postao je, ako hoćete, nešto poput nacionalne veze, a nekada i dio velike politike. Ali prvo stvari.

Ko je izmislio kvas?

Nije poznato kada se glavno hladno rusko piće pojavilo u Rusiji. Možda čak ni Rusi to nisu izmislili. Nešto nalik kvasu pripremalo se u staroj Grčkoj i starom Egiptu. U 5. vijeku pne. e. Herodot je govorio o piću zvanom "zifos": pravio se natapanjem kora hleba, a kao rezultat fermentacije dobija se nešto slično kvasu.

Očigledno, kvas se pripremao svuda, ali zbog kombinacije nekoliko faktora - uvijek dostupnih sirovina, plus vremenskih uslova - ovdje se ukorijenio. Prvi pisani pomen o njemu pripada hronici iz 996. godine: po naredbi kneza Vladimira, novopreobraćeni hrišćani su tretirani "hranom, medom i kvasom". Vremenom su u drugim državama ovakva pića evoluirala u nešto (na primjer, u pivo), a kvas je ostao ruski "izum". Ali "nacionalizacija" kvasa je započela svu zabavu.

Ko je pio kvas i zašto toliko?

Kvas su pili bukvalno svi: seljaci, vojnici, doktori, monasi, carevi. Znali su ga skuvati u svakoj porodici po porodičnom receptu - otuda toliko varijacija kvasa. Boršč se kuva ovako: opšta pravila su ista, ali svako kuva sa svojim nijansama. Štaviše, polje za eksperimente je široko: razlika bi se mogla sastojati kako u količinama i vrstama početnih materijala, tako i u detaljima same tehnologije.

Na primjer, za pripremu kaše (hljeb ili brašno razrijeđeno vodom i ostavljeno da fermentira), uzimali su i hladnu i toplu vodu - i od toga je ovisio rezultat. Ili su promijenili vrijeme zadržavanja kaše u pećnici ili u bačvama. Konačno, bačve u kojima je kvas trebalo da fermentira mogle su se začiniti šećerom, hmeljem, nanom, grožđicama, medom itd.

U Rusiji je kvas bio svakodnevno piće, a sada je čaj. „Kvas, kao i hleb, nikada neće dosaditi“, kaže ruska poslovica. Ranije se smatralo potpunom hranom, pa su rekli da ne piju kvas, nego ga „jedu“. U vrijeme gladi preživljavali su na njegov račun, vodili su ga u polje i na druge teške poslove. Iako je bio tečan kao i sada, davao je osjećaj sitosti. A služio je i kao osnova za desetke različitih jela: od okroške (zapravo salate punjene kvasom) do zatvora sa zelenim lukom (supa od kore kruha).

Od XII vijeka kvas se počeo razlikovati kao varijante kvasa: kiselo, niskoalkoholno i jako opojno piće. Drugi se zvao "otopljen", odnosno kuvan, a ne proizvoljno ukiseljen. Ako se kvas ne prokuva, onda prirodna fermentacija fermentisanog mleka zaustavlja alkoholno vrenje i tada mu jačina ne prelazi 1-2%, ali bi se "otopljeni" kvas po jačini mogao porediti sa vinom. Stoga je kvas bio voljen i zbog svoje kvalitete da se pretvara u alkohol.

Pojavila se posebna profesija - fermentacija. Svaki fermentor se specijalizovao za određenu sortu i dobio je naziv po svom imenu (jabučni ferment, ječmeni ferment itd.). Svaki od njih radio je na svom području, a prelazak preko njegovih granica u "strano" područje bio je bremenit nevoljama: kvasniki su revnosno podijelili teritoriju i tako riješili pitanje visoke konkurencije.

Konačno, postoji još jedna verzija divlje popularnosti kvasa. “Razlog za to je jednostavan: nedostajalo je čiste vode za piće. A što je zemlja gušća naseljena, to je ovo pitanje postajalo sve akutnije, koje je u prošlosti izazivalo epidemije i masivne želučane bolesti. Fermentirano piće (kao, na primjer, kvas ili jabukovača) bilo je praktički bezbedno sa sanitarne tačke gledišta “, kaže istoričar ruske kuhinje Pavel Syutkin.

Drevni amajlija i veza sa patriotizmom

Ali nije samo spas od epidemija viđen u kvasu. Toliko su ga voljeli da je kvas stekao sveta i mistična svojstva i postao talisman. Djevojke su ih sipali na police u kupatilu tokom obreda pranja prije vjenčanja (a ostali su morali piti), a muškarci su im "gasili" požare izazvane gromovima, jer su vjerovali da se samo kvas ili mlijeko mogu nositi s njima. takav “božji gnjev”. Prema jednoj verziji, u takvu vatru je bačen obruč iz bureta kvasa kako vatra takve vatre ne bi išla dalje. Prema drugom, požar su gasili direktno kvasom.

Na dvoru se vjerovalo i u kvas, ali u smislu fenomenalne zdravstvene koristi. "Kvas" je povezan sa staroruskom riječi "kiselo" - a mliječna kiselina je blagotvorno djelovala na tijelo. Kvas su voljeli komandant Aleksandar Suvorov i car Petar I - ovaj ga je pio svaki dan. Degradiran u lude, princ Mihail Golitsin je uopšte dobio nadimak "kvasnik" - morao je da donese piće carici Ani Joanovni.

A apsolutno nevjerovatna slava kvasu je došla nakon rata s Napoleonom 1812. Rusko plemstvo počelo je demonstrirati svoj patriotizam … da, kroz kvas. „Pod hitno je šampanjac zamijenjen kvasom - točen je u kristalne čaše i serviran na balovima“, kaže Pavel Syutkin. S vremenom su se pojavili i oni koji su odlučili da se rugaju takvoj razmetljivoj, službenoj rusofiliji. Tako je nastao izraz „kvasni patriotizam“.

Autorom se smatra knez Vjazemski, književni kritičar i blizak prijatelj Aleksandra Puškina, koji je u Pismima iz Pariza (1827) krenuo u sledeće rezonovanje: „Mnogi ljudi prepoznaju bezuslovnu pohvalu za sve što je njihovo za patriotizam. Turgo je to nazvao lakejskim patriotizmom, du patriotisme d'antichambre. Mogli bismo to nazvati kvasnim patriotizmom."

"Vulgarno" piće

Položaj kvasa je poljuljan u drugoj polovini 19. veka, na vrhu: kvas i slični kiseli ukusi počeli su da napuštaju aristokratsku upotrebu i zabeleženi su u takozvanoj "vulgarnoj" ishrani. Iako je, kao i ranije, bio cijenjen u malozemaljskoj, trgovačkoj, buržoaskoj i seljačkoj sredini.

Na to je 1807. godine podsetio i lekar Katarine II: „Najstariji od lekara Sv. štiti ga od raznih bolesti koje bi se u njemu mogle razviti usled uticaja klime i neumerenog načina života u svim slučajevima”.

Sredinom stoljeća počela je industrijalizacija, a kvas se kuhao rjeđe, čak iu običnim kućama. U želji da sačuva nasljeđe, Rusko društvo za zaštitu javnog zdravlja preuzelo je pokroviteljstvo nad pićem i počelo da otvara njegovu proizvodnju u bolnicama. Bolnički kvas je čitav vijek do tada bio uključen u obaveznu pomoć vojske, mornarice i zarobljenika. Tamo gde je bila pukovnija, trebalo je da bude ambulanta, a tamo gde je bila ambulanta bio je i glečer sa kvasom. Ako kvasa nije bilo dovoljno, o tome je dojavljeno više rukovodstvo, uz zahtjev da se odmah izdvoji novac za kupovinu slada.

Ali posljednje "uporište" kvasa srušilo se kada je 1905. godine u pukovskim bolnicama i bolnicama zamijenjen čajem. To je zbog činjenice da je kvas mnogo teže pripremiti i pohraniti na planinarenju. Od tada, kvas je prestao da bude sastavno piće ruskog naroda i postao je jednostavno omiljen. U sovjetsko vrijeme počeli su ga točiti na slavinu, ne iz drvenih, već metalnih žutih bačvi, koje su stajale po gradu s početkom vrućine i sve do jeseni.

U postsovjetskoj Rusiji počela je prodaja kvasa u bocama, sada ga možete kupiti u svakoj prodavnici. Tradicionalne žute burad, inače, postoje i danas. Kvas u njima je standardizovan i više se ne može pohvaliti raznolikošću ukusa, ali i takav "običan" kvas ima svoje obožavatelje.